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酶解海南紫薯浆用于面包制作的品质保障技术规范

1范围

本文件规定了面包用酶解紫薯浆的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。

本文件适用于以紫薯为主要原料，经清洗、去皮（或不去皮）、破碎、蒸煮、打浆、酶解、过滤、杀菌（或不杀菌）等工艺制成，用于面包生产加工的酶解紫薯浆产品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T29602固体饮料

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

紫薯Purplepotato

指旋花科番薯属甘薯种的一个特殊品种，块根呈紫色或深紫色，富含花青素、膳食纤维、维生素及多种矿物质。

3.2

面包用酶解紫薯浆enzymatichydrolysisofpurplesweetpotatopasteforbread

以新鲜或冷冻紫薯为原料，经清洗、去皮（或不去皮）、破碎、蒸煮至软烂后，加入适宜的酶制剂（如淀粉酶、果胶酶等）进行酶解处理，使紫薯中的淀粉部分降解、果胶溶出，再经打浆、过滤去除部分粗纤维，制成的具有适宜黏度、风味和色泽，专门用于面包生产的浆状产品。可根据需求添加食品添加剂（如防腐剂、稳定剂等），食品添加剂需符合GB2760的规定。

4技术要求

4.1原料要求

4.1.1紫薯

应新鲜、无腐烂、无霉变、无虫蛀、无异味，符合相关食品安全标准要求。冷冻紫薯应在-18℃

2

以下冷冻保存，解冻后无变质现象。

4.1.2酶制剂

应符合GB2760及相关国家标准或行业标准的规定，具有食品添加剂生产许可证，且标签、说明书完整规范。

4.1.3水

应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。

4.1.4其他辅料（如糖、防腐剂、稳定剂等）

应符合相应的食品安全国家标准或行业标准的规定，且具有合法的生产资质。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

色泽

呈均匀的紫色、深紫色或紫红色，色泽协调一致，无明显异色斑点

取适量样品置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察色泽和组织状态，嗅闻气味，用温开水漱口后品尝滋味

气味

具有紫薯特有的香气，无异味、酸味、霉味等不良气味

滋味

具有紫薯特有的清甜滋味，口感细腻，无粗糙感、涩味等不良滋味

组织状态

呈均匀的浆状液体，无明显分层、沉淀（允许轻微均匀的挂壁现象），无肉眼可见的杂质

4,3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

要求

检验方法

水分含量（%）

≤85.0（浓缩型产品可另行规定，需在标签中注明）

按GB5009.3中的减压干燥法或直接干燥法测定

可溶性固形物含量（20℃,折光法）（%）

≥6.0（可根据客户需求调整，调整后需在产品标准中注明）

按GB/T12143.1软饮料中可溶性固形物的测定折光计法测定

总糖含量（以葡萄糖计）（%）

≤15.0（若添加糖，需在标签中标注糖的添加量）

按GB5009.8食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定中的高效液相色谱法或斐林试剂法测定

3

花青素含量（mg/100g）

≥5.0

铅（以Pb计）（mg/kg）

≤0.1

按GB5009.12的规定测定

黄曲霉毒素B?(μg/kg）

≤5.0

按GB5009.22的规定测定

4,4微生物指标

4.4.1非杀菌型产品微生物指标应符合表3的规定。

表3非杀菌型产品微生物指标

项目

要求

检验方法

菌落总数（CFU/g）

≤10000

按GB4789.2的规定测