酶解海南紫薯浆用于面包制作的品质保障技术规范编制说明.pdfVIP

《酶解海南紫薯浆用于面包制作的品质保障

技术规范》

编制说明

一、工作简况

1、任务来源

为解决当前酶解海南紫薯浆用于面包制作时，存在工艺不

统一、品质波动大等行业痛点，响应食品行业对健康杂粮食

品创新发展的需求，全国商报联合会决定立项并联合相关单

位共同制定《酶解海南紫薯浆用于面包制作的品质保障技术

规范》团体标准，牵头组织开展本团体标准的编制工作，旨

在规范生产流程，保障产品质量稳定性。

2、起草工作组信息

本文件由全国商报联合会提出并归口。

本文件主导单位：海南经贸职业技术学院。

3、主要工作过程

根据任务要求，于2025年10月组织开展起草工作，成

立《酶解海南紫薯浆用于面包制作的品质保障技术规范》团

体标准起草工作组。起草组在资料整理和企业调研的基础上，

确定安全规范指标体系，并依据企业现状确定指标参数，进行

标准主要技术内容的编写。标准起草工作组成员认真学习了

GB/T1.1等文件，结合标准制定工作程序的各个环节，进行

了探讨和研究，并在现有标准化文件和科研成果等相关资料

进行收集整理的基础上，收集、整理国内外相关技术资料，对

比国内相关产品标准，确定工作思路和重点关注问题。同时，

起草工作组制定了标准编制工作计划、编写大纲，明确任务

分工及各阶段进度时间。

标准起草工作组经过技术调研、咨询，收集、消化有关

资料，于2025年11月03日编写完成了团体标准《酶解海南

紫薯浆用于面包制作的品质保障技术规范》草案。随后，经

研究讨论，形成征求意见稿，公开征求意见。

二、主要技术内容

1、社会意义与经济性

(1)社会意义：一方面，推动紫薯这一海南特色农产品的

深加工利用，延伸农业产业链，助力乡村振兴；另一

方面，将酶解技术应用于面包制作，减少添加剂使用，

开发出低糖、高膳食纤维的健康食品，契合消费者对

“天然、营养”的饮食需求，推动食品行业向健康

化、功能化升级。

(2)经济性：对生产企业而言，通过标准化酶解工艺，减

少原料浪费（预计原料利用率提升5%-8%），降低

因品质不合格导致的返工成本；同时，差异化的

“紫薯酶解面包”产品可提升终端售价（预计单

价提高15%-20%），增强企业市场竞争力，带动行

业整体效益提升。

2、主要内容

(1)范围

本文件规定了面包用酶解紫薯浆的术语和定义、技术要求、

试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。

本文件适用于以紫薯为主要原料，经清洗、去皮（或不去

皮）、破碎、蒸煮、打浆、酶解、过滤、杀菌（或不杀菌）

等工艺制成，用于面包生产加工的酶解紫薯浆产品。

(2)主要技术内容

本标准拟规定的主要技术内容包括：

感官要求：规定产品的色泽、滋味、气味、组织状态等。

理化指标：规定水分、总糖、还原糖、淀粉、纤维素、果

胶等关键成分的指标范围，以体现酶处理的效果和产品一致

性。

酶解工艺要求：推荐或规定酶处理的核心参数范围(如：

酶种类、添加量、作用pH、温度、时间等)。

三、主要试验（验证）分析及预期经济效果

1、试验（验证）分析

对各项指标规定相应的、科学可靠的检测方法(如：DNS法

测还原糖、范氏法测纤维素、咔唑比色法测果胶等)。

2、预期经济效果

结合参与企业生产数据测算，标准实施后，一方面，通过

工艺标准化减少原料浪费和返工率，企业生产效率可提升

10%-15%，单位产品生产成本降低8%-12%（以日产10吨面

包的企业为例，年节省成本约50万-80万元）；另一方

面，差异化产品可吸引更多消费者，预计产品市场占有率提

高5%-8%，年销售额增长15%-20%，同时带动海南紫薯种植

户亩均增收约1000元-1500元，实现产业链各环节效益

提升。

四、采用国际标准和国外先进标准的情况，与国际、国内同

类标准水平的对比情况

本文件主要参考了以下标准或文件：

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB