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2025年国家开放大学（电大）《食品化学》期末考试复习题库及答案解析

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一、选择题

1.食品中水分存在的主要形式是（）

A.水蒸气

B.液态水

C.气态水

D.固态水

答案：B

解析：食品中的水分主要以液态形式存在，包括自由水和结合水，这种形式的水对食品的物理性质、化学性质和微生物生长都有重要影响。

2.淀粉在加热过程中发生的糊化现象主要是由于（）

A.淀粉颗粒的膨胀

B.淀粉的分解

C.淀粉的氧化

D.淀粉的聚合

答案：A

解析：糊化是指淀粉在水分作用下，由于温度升高，淀粉颗粒吸水膨胀，结晶结构破坏，变成粘稠糊状物的过程。

3.蛋白质变性是由于（）

A.分子量增加

B.等电点改变

C.氨基酸序列改变

D.肽键断裂

答案：B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，导致其理化性质和生物活性发生改变的现象，等电点改变是导致蛋白质变性的重要因素之一。

4.食品中脂肪氧化酸败的主要产物是（）

A.酯类

B.醇类

C.过氧化物

D.酮类

答案：C

解析：脂肪氧化酸败是指食品中的不饱和脂肪酸在氧气、光、热等因素作用下发生氧化反应，产生过氧化物等有害物质的过程。

5.维生素C的化学性质不稳定，主要是因为（）

A.易被氧化

B.易被水解

C.易被光解

D.易被还原

答案：A

解析：维生素C分子结构中含有烯二醇结构，具有较强的还原性，容易被氧化，因此在食品加工和储存过程中容易发生损失。

6.食品添加剂的作用主要是（）

A.改善食品品质

B.增加食品营养

C.预防食品腐败

D.提高食品产量

答案：A

解析：食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐保鲜等目的而加入食品中的物质，其主要作用是改善食品的感官特性和延长保质期。

7.食品中的矿物质主要以（）

A.单质形式存在

B.化合物形式存在

C.溶解性盐类形式存在

D.有机酸盐形式存在

答案：B

解析：食品中的矿物质主要以无机盐的形式存在，这些矿物质是人体必需的营养素，对维持人体正常生理功能至关重要。

8.食品中的酶类主要来源于（）

A.植物自身

B.动物自身

C.微生物

D.以上都是

答案：D

解析：食品中的酶类可以来源于植物、动物和微生物，这些酶类在食品加工和消化过程中发挥着重要作用。

9.食品添加剂的使用必须遵守（）

A.安全性原则

B.效果性原则

C.经济性原则

D.以上都是

答案：A

解析：食品添加剂的使用必须遵守安全性原则，确保对人体健康无害，这是食品添加剂使用的基本要求。

10.食品保藏的目的是（）

A.延长食品保质期

B.保持食品营养

C.维持食品品质

D.以上都是

答案：D

解析：食品保藏的目的是延长食品保质期、保持食品营养和维持食品品质，以确保食品在储存和运输过程中的安全性和可食用性。

11.食品中水分的活度主要取决于（）

A.水分含量

B.水分存在形式

C.食品基质性质

D.大气压强

答案：C

解析：水分活度是指食品中水分存在的有效程度，它受水分含量、水分存在形式和食品基质性质等多种因素影响，但主要取决于食品基质的性质，因为基质会通过吸附、结合等方式影响水分的自由程度。

12.糖类在体内的主要代谢途径是（）

A.氧化分解

B.还原合成

C.水解反应

D.异构转化

答案：A

解析：糖类是人体主要的能量来源，在体内主要通过氧化分解代谢，释放能量供机体生命活动需要。

13.食品中油脂的酸败程度通常用（）

A.过氧化物值

B.酸价

C.皂化值

D.碘值

答案：A

解析：过氧化物值是衡量油脂氧化酸败程度的指标，它反映了油脂中过氧化物含量的多少，过氧化物值越高，表示油脂的酸败程度越严重。

14.维生素A的主要功能是（）

A.维持视力

B.增强免疫力

C.促进生长发育

D.调节新陈代谢

答案：A

解析：维生素A又称抗干眼病维生素，其主要功能是维持正常视力，特别是夜视能力，因为它是视网膜感光物质的重要组成部分。

15.食品添加剂的标签标识必须符合（）

A.相关法规要求

B.生产商规定

C.消费者需求

D.行业标准

答案：A

解析：食品添加剂的标签标识必须符合国家相关法规的要求，清晰、准确地标示添加剂的名称、使用范围、使用量等信息，以确保消费者的知情权和食品安全。

16.食品中蛋白质的消化主要发生在（）

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

解析：蛋白质的消化主要在小肠中进行，胃液中的胃蛋白酶初步分解蛋白质，然后在小肠中，胰液中的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等继续将蛋白质分解成肽和氨基酸，最终被小肠吸