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2025年中式烹调五级理论知识及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列关于“滑油”工艺的描述，正确的是

A.油温需达210℃以上

B.原料需先拍粉后滑油

C.成品表面应呈金黄硬壳

D.必须使用猪板油作介质

答案：B

2.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼肉的最佳质量比为

A.1:5

B.1:3

C.1:1

D.2:1

答案：B

3.传统“九转大肠”最后一道工序的味型属于

A.酸辣味

B.糖醋味

C.咸甜味

D.香辣味

答案：C

4.下列哪种氨基酸是味精鲜味的主要来源

A.赖氨酸

B.谷氨酸

C.缬氨酸

D.苯丙氨酸

答案：B

5.在“红烧”技法中，焦糖化反应最活跃的温度区间是

A.100—120℃

B.140—160℃

C.170—190℃

D.200—220℃

答案：C

6.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀的深度一般控制在鱼肉厚度的

A.1/5

B.1/4

C.1/3

D.1/2

答案：C

7.下列关于“吊汤”的表述，错误的是

A.头汤浓度高于二汤

B.红汤需先炒糖色

C.清汤需用旺火滚沸

D.扫汤时蛋清用量约为汤量的1%

答案：C

8.“糟溜鱼片”中的“糟”指

A.醪糟原汁

B.香糟卤

C.红曲糟

D.绍兴酒糟

答案：B

9.下列油脂中，单不饱和脂肪酸含量最高的是

A.猪油

B.花生油

C.茶籽油

D.大豆油

答案：C

10.制作“扒”菜时，原料在盘中应呈

A.堆形

B.梯形

C.环形

D.平面形

答案：D

11.传统“佛跳墙”的封坛加热时间一般不少于

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：D

12.下列哪种味型属于“荔枝味”

A.糖醋:盐:酱油=10:1:2

B.糖醋:盐:酱油=20:1:0

C.糖醋:盐:酱油=15:2:3

D.糖醋:盐:酱油=25:1:1

答案：A

13.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用多少温度的水预泡

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：D

14.“锅塌豆腐”的“塌”指

A.先煎后蒸

B.先蒸后煎

C.先炸后烧

D.先烧后炸

答案：A

15.下列关于“亚硝酸盐”使用的表述，符合国标的是

A.肉制品残留量≤30mg/kg

B.可单独用于水产品

C.可与维生素C同罐储存

D.无需记录使用量

答案：A

16.制作“糖醋排骨”时，醋的最佳加入时机是

A.焯水时

B.糖色炒好后

C.收汁起锅前

D.刚下油锅时

答案：C

17.下列哪种刀法最适合加工“文思豆腐”

A.推切

B.跳切

C.抖刀切

D.平刀片

答案：C

18.传统“叫花鸡”包裹用的荷叶需提前

A.冷水浸泡1小时

B.温水浸泡30分钟

C.沸水烫10秒

D.沸水煮5分钟

答案：B

19.下列关于“蛋白质变性”的描述，正确的是

A.不可逆

B.仅由酸引起

C.与酶活性无关

D.温度越高越慢

答案：A

20.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜应在何时加入

A.蒸制前

B.蒸制中

C.蒸后回锅收汁

D.装盘后淋面

答案：C

21.下列哪种香料的主要呈味成分是桉叶素

A.八角

B.草果

C.桂皮

D.丁香

答案：B

22.“白切鸡”浸煮时，汤面应保持

A.沸腾

B.微沸

C.90℃

D.85℃

答案：D

23.制作“剁椒鱼头”时，剁椒与鱼头质量比约为

A.1:4

B.1:3

C.1:2

D.1:1

答案：C

24.下列哪种呈味物质属于“鲜味协同剂”

A.鸟苷酸二钠

B.柠檬酸

C.苹果酸

D.酒石酸

答案：A

25.制作“干炸丸子”时，油温升至多少度可复炸

A.150℃

B.160℃

C.180℃

D.200℃

答案：C

26.下列关于“食源性寄生虫”的杀灭温度，正确的是

A.囊尾蚴55℃1分钟

B.肝吸虫45℃5分钟

C.广州管圆线虫60℃10秒

D.异尖线虫70℃1分钟