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公司西式糕点师安全操作规程

文件名称：公司西式糕点师安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司所有西式糕点师在制作、储存、运输和销售西式糕点过程中的安全操作。规程旨在确保糕点师的人身安全、食品卫生和产品质量。糕点师应严格遵守本规程，确保操作安全、卫生、规范。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用：

糕点师在操作前必须穿戴以下防护用具：

-头套：防止头发掉入糕点中，保持糕点的卫生。

-烤箱手套：使用烤箱时佩戴，防止烫伤。

-烘焙围裙：保护衣物不被油脂和面粉弄脏。

-防护眼镜：在处理锋利工具或进行高温操作时佩戴，防止眼部受伤。

-防滑鞋：确保在操作过程中脚部安全，防止滑倒。

使用方法：

-确保所有防护用具干净、完好，无破损。

-头套、围裙等应紧贴身体，不留缝隙。

-手套佩戴时要确保手指活动自如，避免操作不便。

2.设备启机前的检查项目：

-检查烤箱、搅拌机、切片机等设备是否清洁，无异物。

-检查设备各部件是否牢固，螺丝、连接件无松动。

-检查电源线是否完好，无破损，接触良好。

-检查烤箱温度是否准确，是否在正常工作范围内。

-检查搅拌机、切片机等设备的转速是否正常。

3.作业区域的准备要求：

-确保操作区域清洁、整齐，无杂物。

-检查操作台面是否平整，无裂缝，防止滑倒。

-确保操作区域通风良好，无油烟积聚。

-准备好所需的原料、工具和设备，并放置在易于取用的位置。

-检查冷却区域是否清洁，确保糕点在冷却过程中不受污染。

-在操作区域设置警示标志，提醒他人注意安全。

糕点师在操作前应仔细检查上述各项，确保一切准备就绪后方可开始工作。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.预热烤箱：根据食谱要求预热烤箱至指定温度。

b.准备原料：称量并混合原料，确保比例准确。

c.制作面糊：将混合好的原料倒入搅拌机，按照规定时间搅拌至均匀。

d.模具填充：将面糊倒入模具中，注意不要超过模具的80%容量。

e.烘烤：将模具放入烤箱，根据食谱要求控制烘烤时间和温度。

f.冷却：取出烘烤好的糕点，放置在冷却架上自然冷却。

g.包装：将冷却好的糕点进行包装，确保包装材料干净、无破损。

2.特殊工序的操作规范：

a.糕点装饰：在糕点表面进行装饰时，使用刀具和裱花袋要小心，避免切割到手指。

b.烘烤控制：注意烤箱温度变化，避免过高或过低影响糕点品质。

c.冷却处理：糕点冷却过程中，避免直接接触冷空气或水汽，以免影响口感。

3.异常工况的处理方法：

a.设备故障：如烤箱温度不准确，应立即关闭烤箱，检查温度控制装置。

b.糕点烧焦：若发现糕点烧焦，应立即停止烘烤，取出糕点并检查烤箱温度。

c.原料变质：若发现原料变质，应立即停止使用，并对已使用的原料进行处理。

d.糕点口感异常：若糕点口感不符合标准，应重新审查制作流程，查找问题所在。

糕点师在操作过程中应密切注意糕点状态，一旦发现异常，立即采取措施纠正，确保食品安全和产品质量。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.烤箱：温度应在设定范围内，通常为180°C至200°C，具体温度根据食谱要求调整。

b.搅拌机：转速应在正常工作范围内，通常为60至100转/分钟，以确保原料均匀混合。

c.切片机：切割速度应稳定，通常为每分钟10至20次，以保证切片均匀。

d.粉碎机：转速和粉碎效果应稳定，确保原料被均匀粉碎。

e.冷却设备：冷却温度应保持在5°C至10°C，以快速冷却糕点，保持口感。

2.典型故障现象：

a.烤箱：温度异常波动，可能是温度控制器故障或加热元件损坏。

b.搅拌机：转速不稳定，可能是轴承磨损或电机故障。

c.切片机：切片不均匀，可能是刀片磨损或调整不当。

d.粉碎机：粉碎效果不佳，可能是筛网孔径过大或粉碎刀片损坏。

e.冷却设备：冷却效果差，可能是冷却循环系统堵塞或压缩机故障。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备温度、转速、切割速度等参数，确保在正常范围内。

b.检查设备外观，如烤箱门密封性、搅拌机轴承润滑情况等。

c.听取设备运行声音，异常噪音可能表明设备部件磨损或松动。

d.观察设备运行时的电流和电压，异常波动可能指示电气故障。

e.设立设备维护保养计划，定期进行清洁和润滑，预防故障发生。

f.对于任何异常现象，应立即停止设备运行，进行初步检查，必要时联系维修人员。

糕点师在操作过程中应熟悉设备正常运行的状态，并具备基本的故障识别能力，以便及时处理潜在问题，保障生