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中式烹调师（初级）模拟练习题+答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.属于牛肉的主要生产国是()。

A、巴西、法国

B、印度、埃及

C、巴西、荷兰

D、英国、荷兰

正确答案：A

2.属于分割出肉加工的基本要求的是要()。

A、熟悉原料的骨骼结构

B、了解原料的肥瘦状况

C、了解原料的成长变化

D、熟悉原料的营养价值

正确答案：A

3.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和()。

A、河北昌黎

B、广州陆丰

C、浙江宁波

D、辽宁锦州

正确答案：C

4.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、是构成细胞的原料

B、与氧在机体内的运转有关

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：C

5.提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、工作质量

C、人民团结

D、服务质量

正确答案：D

6.下列不能用食品容器盛放的是()

A、即将入口的食品

B、食品原料

C、即将换洗的衣物

D、半成品

正确答案：C

7.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是()。

A、芫菁甘蓝

B、根甜菜

C、甜根菜

D、蔓菁甘蓝

正确答案：B

8.鲂鱼的特征是头部()。

A、较长

B、尖小

C、较小

D、尖长

正确答案：B

9.有机天然食品的基本标准是必须符合国家食品加工生产卫生()。

A、养殖标准

B、各项标准46

C、基本标准

D、种植标准

正确答案：B

10.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。

A、包心菜

B、白心菜

C、空心菜

D、卷心菜

正确答案：C

11.辣根含有含氮物和丰富的()。

A、果胶物质

B、酚氧化酶

C、糖代谢酶

D、抗坏血酸

正确答案：D

12.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和()。

A、卷心菜

B、包心菜

C、花芽菜

D、茎柳菜

正确答案：A

13.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加热设备

B、工具设备

C、机械设备

D、冷藏设备

正确答案：D

14.配菜前要了解原料的()、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识，做到正确使用原料。

A、外形

B、组织结构

C、物理常识

D、化学成分

正确答案：B

15.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、浙江宁波和()。

A、河北昌黎

B、广州陆丰

C、辽宁锦州

D、福建晋江

正确答案：D

16.文武刀的用途广泛，又称为()。

A、前切后砸刀

B、前片后斩刀

C、前片后劈刀

D、前切后剁刀

正确答案：D

17.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率

B、损耗率

C、成本率

D、毛利率

正确答案：A

18.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、市场规律

B、公平合理

C、等价交换

D、利益交换

正确答案：C

19.熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且()、不挂芡或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。

A、不经着衣处理

B、经过着衣处理

C、经过拍粉处理

D、不经拍粉处理

正确答案：A

20.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。

A、大葱

B、油菜

C、蕹菜

D、百合

正确答案：A

21.下列选项中属于拌的种类的是()。

A、热制凉拌

B、冷热混拌

C、凉制凉拌

D、生熟混拌

正确答案：D

22.鲜笋中含有少量的氢氰酸()。

A、有机物质

B、毒素物质

C、无机物质

D、营养物质

正确答案：B

23.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2‰～10‰

B、2%～10%

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

正确答案：A

24.每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、维生素

B、脂肪酸

C、碳水化合物

D、氨基酸

正确答案：D

25.熟炼的花生油一般呈()。

A、红棕色

B、深棕色

C、橘黄色

D、深黄色

正确答案：A

26.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、脂肪酸平衡

B、氨基酸平衡

C、多种维生素

D、能量平衡

正确答案：D

27.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

正确答案：D

28.属于地下块茎类蔬菜原料的是()。

A、草石蚕

B、石刁柏

C、竹笋

D、莴笋

正确答案：A

29.成本系数是指()的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

正确答案：B

30.菜子油的特点是颜色为()。

A、浅黄色

B、深红色

C、深黄色

D、浅红色

正确答案：C

31.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、油墨中的多氯联苯

B、塑料袋中的氯乙烯

C、陶器中的铅