川北幼儿师范高等专科学校《食品科学专题》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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川北幼儿师范高等专科学校《食品科学专题》

2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）

A.叶酸

B.维生素E

C.铁

D.锌

2、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下，微生物最容易生长繁殖？（）

A.0.6B.0.8C.0.9D.1.0

3、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（）

A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程

B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代

C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例

D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大

4、食品中的风味物质可以通过感官评价来进行分析。在进行感官评价时，以下哪种评价方法可以更准确地量化评价结果？（）

A.排序法

B.评分法

C.描述法

D.阈值法

5、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？（）

A.适度加热

B.冷冻处理

C.强酸强碱处理

D.超滤浓缩

6、在食品的辐照保藏中，以下哪种辐射剂量可以有效杀灭食品中的寄生虫，而不影响食品的品质？（）

A.低剂量辐照

B.中剂量辐照

C.高剂量辐照

D.超高剂量辐照

7、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（）

A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻

8、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）

A.色差仪

B.质构仪

C.流变仪

D.分光光度计

9、在食品冷冻保藏技术中，以下哪个因素不是影响冷冻食品质量的关键因素？（）

A.冷冻速度，快速冷冻可以减少冰晶的形成，对食品细胞结构的破坏较小

B.冷冻温度，温度越低，食品的保存时间越长，质量越稳定

C.解冻方式，不当的解冻方法可能导致食品汁液流失，影响口感和品质

D.食品的初始质量，新鲜、无污染的食品在冷冻保藏后的质量更好

10、食品包装对于保护食品品质和延长保质期具有重要作用。关于食品包装材料的选择和要求，以下哪项说法是不正确的？（）

A.应具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响B.需符合食品接触材料的安全标准C.包装材料的成本是选择的唯一考量因素D.可通过包装设计提高食品的吸引力和辨识度

11、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（）

A.香草醛

B.乙酸

C.丁二酮

D.三甲胺

12、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是

13、在食品的加工过程中，可能会产生有害物质。以下哪种物质是高温油炸食品中常见的有害物质？（）

A.苯并芘B.亚硝酸盐C.苏丹红D.三聚氰胺

14、食品的烟熏处理可以赋予食品特殊的风味和色泽。以下哪种烟熏材料产生的烟雾中含有较多的酚类物质，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）

A.果木B.稻壳C.松木D.柏木

15、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）

A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期

B.辐照不会导致食品产生放射性物质

C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低

D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行

16、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

17、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？（）

A.维生素B1

B.维生素B2

C.维生素B6

D.维生素B12

18、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）

A.新鲜水果

B.面包

C.肉干

D.牛奶

19、食品酶工程是利用酶来改善