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食品成型工岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品成型常用的设备有（）。

2.面团调制的关键参数有温度、时间和（）。

3.饼干成型的方法有冲印成型和（）。

4.食品成型过程中要控制的环境条件主要是温度和（）。

5.成型模具使用后需进行（）处理。

6.常见的糕点成型方式有包馅成型和（）。

7.食品成型时原料的（）会影响成型效果。

8.油炸食品成型后需控制（）。

9.成型设备定期需要进行（）保养。

10.蛋糕成型常采用（）模具。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不属于挤压成型设备（）

A.螺杆挤压机B.活塞式挤压机C.注塑机

2.面包成型时，醒发温度一般控制在（）

A.25℃B.38℃C.50℃

3.汤圆成型主要采用（）

A.搓圆成型B.切割成型C.压制成型

4.成型过程中，防止食品黏附模具的方法是（）

A.加热模具B.涂脱模剂C.降低湿度

5.月饼成型采用（）

A.包馅成型B.滚印成型C.冲压成型

6.以下哪种食品适合用冷冻成型（）

A.冰淇淋B.薯片C.馒头

7.成型设备的动力来源通常是（）

A.电力B.水力C.风力

8.饺子皮成型一般用（）

A.擀面皮机B.压面机C.切片机

9.饼干冲印成型时，模具的形状（）

A.固定不变B.可根据需求更换C.只能是圆形

10.馒头成型采用（）

A.搓条切块B.包馅C.滚揉

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品成型的目的包括（）

A.改善外观B.便于加工C.提高口感D.增加保质期

2.以下属于食品成型设备的有（）

A.成型机B.烤箱C.搅拌机D.油炸锅

3.影响食品成型质量的因素有（）

A.原料特性B.设备性能C.操作工艺D.环境温度

4.常用的食品成型工艺有（）

A.冲压成型B.挤出成型C.注射成型D.吹塑成型

5.饼干成型可以采用（）

A.冲印B.辊印C.切割D.包馅

6.蛋糕成型模具的材质有（）

A.不锈钢B.硅胶C.塑料D.陶瓷

7.食品成型过程中，对卫生要求包括（）

A.设备清洁B.人员卫生C.环境清洁D.包装卫生

8.适合包馅成型的食品有（）

A.包子B.馅饼C.汤圆D.麻花

9.成型设备维护保养的内容有（）

A.清洁B.润滑C.紧固D.调试

10.面团成型前需要进行（）

A.搅拌B.发酵C.醒发D.烘烤

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品成型设备不需要定期校准。（）

2.温度对食品成型没有影响。（）

3.所有食品都适合同一种成型方法。（）

4.成型模具可以长期不清洗。（）

5.饼干辊印成型比冲印成型效率高。（）

6.面包醒发时间越长越好。（）

7.食品成型过程中可以随意调整设备参数。（）

8.油炸食品成型后应立即包装。（）

9.包馅成型时馅料越多越好。（）

10.成型设备可以超负荷运行。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品成型的重要性。

答：食品成型至关重要。一方面能改善食品外观，使其更具吸引力，激发消费者购买欲；另一方面，合适的成型方式有利于后续加工工序的顺利进行，提高生产效率。同时，成型还能在一定程度上影响食品口感，不同成型方式可能改变食品的质地结构。而且合理成型有助于保持食品稳定性，延长货架期，提升食品的综合品质和市场竞争力。

2.列举三种常见的食品成型故障及解决方法。

答：常见故障及解决方法如下：一是食品黏附模具，可通过涂抹脱模剂、适当调整模具温度来解决；二是成型形状不规则，需检查原料状态是否均匀、设备参数是否稳定，并进行相应调整；三是成型过程中出现断裂，可能是原料韧性不足，可调整原料配方或添加合适添加剂来增强韧性。

3.食品成型设备日常维护要点有哪些？

答：设备日常维护要点包括：每日使用后及时清洁设备，去除残留食品和污渍，防止腐蚀；定期对设备的关键部件进行润滑，减少磨损；检查设备的连接部位是否紧固，避免松动影响运行；定期对设备的参数进行校准，确保成型质量稳定；同时，做好设备运行记录，以便及时发现潜在问题。

4.简述面团调制对面团成型的影响。

答：面团调制对面团成型影响显著。调制时的温度过高或过低，会改变面团的延展性和韧性，影响成型效果。调制时间不足，面团未充分形成面筋网络，成型时易破裂；调制时间过长，面团可能会变得过于软烂，难以保持形状。此外，调制过程中添加的水、油脂等比例不当，也会使面团的湿度、软硬度改变，导致成型困难，影响最终产品的外观和质量。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何在食品成型过程中保证食品安全？

答：在食品成型过程中保证食品安全，首先要确保设备卫生，定期彻底清洁和消毒成型设备，防止微生物滋生。操作人员要严格遵守卫生规范，穿戴清洁工作服、口罩和手套，勤洗手消毒。原料方面，选用新鲜、无变质且符合安全标准的食材，控制原料储存条件。成型环境要保持清洁，控制温湿度，减少灰尘和污染