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超市熟食食品加工管理规范

一、人员管理要求

1.健康管理：所有参与熟食加工的工作人员（以下简称“加工人员”）需持有有效的健康证明，每年至少进行1次健康检查。上岗前需进行晨检，确认无发热、腹泻、皮肤化脓性或渗出性疾病、手部开放性伤口等有碍食品安全的病症。晨检结果需记录在《每日健康检查记录表》，发现异常者立即暂停工作并就医，康复后凭医疗机构证明方可返岗。

2.培训管理：加工人员需接受食品安全知识、操作规范及应急处置培训，新员工上岗前培训时长不少于24小时，在职员工每年复训时长不少于8小时。培训内容包括但不限于：食品微生物控制、生熟交叉污染预防、温度时间控制标准、清洁消毒方法、个人卫生规范等。培训需留存记录（含培训内容、参与人员、考核成绩），考核不合格者需重新培训，直至通过后方可上岗。

3.个人卫生规范：

-进入加工区域前，需穿戴清洁的工作衣帽（帽子需覆盖全部头发）、口罩（覆盖口鼻）及专用鞋靴，不得佩戴首饰、手表或其他外露饰品；

-操作前、接触污染物后、如厕后需严格执行“七步洗手法”（湿、搓、冲、捧、擦），使用流动水和皂液清洗，清洗时间不少于20秒，清洗后用一次性纸巾或烘干设备干燥；接触直接入口食品前需加用75%酒精或有效氯浓度250mg/L的含氯消毒液进行手部消毒；

-工作期间不得从事与加工无关的活动（如抓头发、掏耳朵、打喷嚏），咳嗽或打喷嚏时需背对操作区域并用纸巾遮掩，事后立即洗手消毒；

-工作衣帽需每日更换，被污染后及时更换，清洗时与个人衣物分开，采用高温（≥60℃）或含氯消毒液浸泡消毒。

二、原料采购与验收管理

1.供应商管理：熟食加工原料（包括主辅料、食品添加剂）需从具有合法资质的供应商采购，优先选择通过ISO22000、HACCP等体系认证的供应商。采购前需核查供应商的食品生产/经营许可证、产品合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告），签订质量安全协议，明确原料质量标准及违约责任。

2.验收标准：

-感官要求：原料应色泽正常、无异味、无腐败变质（如肉类无黏液、无淤血；蔬菜无黄叶、无腐烂；干货无虫蛀、无霉变）；

-标识要求：预包装原料需标注生产日期、保质期、成分表、生产许可证编号等信息，标识清晰完整，无篡改痕迹；

-温度要求：冷冻原料（-18℃以下）、冷藏原料（0-4℃）需使用符合温度要求的运输工具送达，到货时需用温度计检测中心温度，冷冻原料温度≥-15℃、冷藏原料温度＞4℃的作拒收处理；

-保质期要求：原料剩余保质期需≥总保质期的1/3（如保质期6个月的原料，到货时剩余保质期需≥2个月），临期原料（剩余保质期＜1/3）需单独存放并标注，仅限当天使用完毕，不得留存。

3.存储管理：

-原料需分类存放，生熟分开、荤素分开、动植物性原料分开，避免交叉污染。生肉、水产品存放于冷藏库下层，熟制原料、直接入口原料存放于上层；

-冷冻原料存储温度≤-18℃，冷藏原料存储温度0-4℃，干货原料存储于通风干燥的常温库（温度≤25℃，相对湿度≤70%），离墙离地（距离墙面≥30cm、地面≥15cm）；

-建立《原料出入库记录表》，记录原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商及入库时间，执行“先进先出”原则，每日检查库存原料保质期，临近过期前3天预警，过期原料立即清理并记录处理方式（如销毁）。

三、加工操作规范

（一）预处理环节

1.蔬菜类原料需经“浸泡-清洗-漂洗”三步处理：先用清水浸泡10-15分钟（叶菜类可加1%盐水减少农残），再用流动水冲洗3次以上，直至无泥沙、无杂质；根茎类需去皮后清洗。

2.肉类、水产品需在专用区域（生品处理区）处理，使用专用刀具（红色标识）、砧板（红色标识），分切前去除淋巴结、血污及不可食用部分。分切后及时加工，未及时加工的生肉需冷藏保存（0-4℃）且不超过2小时。

3.预包装半成品（如速冻饺子、预制肉丁）需在完全解冻后使用，解冻方式优先选择冷藏解冻（0-4℃，时间≤24小时）或流水解冻（水温≤20℃，时间≤2小时），禁止室温解冻。

（二）热加工环节

1.热加工设备（如蒸箱、烤箱、炸锅）使用前需检查温控系统，确保温度准确。加工过程中需实时监测中心温度，使用食品温度计（精度±0.5℃）测量，记录于《加工温度记录表》。

2.畜肉类（猪肉、牛肉）需煮至中心温度≥75℃并保持15秒以上；禽肉类（鸡肉、鸭肉）中心温度≥85℃并保持15秒以上；鱼类中心温度≥70℃并保持30秒以上；蛋类需完全凝固（溏心蛋仅限即做即食，且加工后2小时内食用完毕）。

3.油炸食品油温需控制在160-180℃，