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食品营养学期末复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种营养素是人体组织构成成分，也是多种酶和激素的组成成分？

A.脂肪

B.糖类

C.蛋白质

D.维生素A

2.人体内含量最多的矿物质元素是？

A.钙

B.铁

C.钾

D.氯

3.下列食物中，铁含量相对较高且生物利用率也较好的是？

A.猪肝

B.大米

C.橙子

D.棉籽

4.膳食纤维的主要功能不包括？

A.促进肠道蠕动

B.降低血糖和血脂

C.提供人体必需的氨基酸

D.维持肠道菌群平衡

5.下列哪种烹饪方式最容易导致维生素流失？

A.蒸煮

B.煮沸

C.炒烤

D.粉碎

6.标准大气压下，水的沸点是？

A.85℃

B.100℃

C.105℃

D.120℃

7.婴幼儿期对能量和营养素需求较高的原因是？

A.生长发育迅速

B.活动量较小

C.摄入食物种类单一

D.基础代谢率低

8.下列哪种情况属于营养过剩？

A.维生素A缺乏

B.蛋白质-能量营养不良

C.饮酒过量导致酒精性肝病

D.核黄素缺乏

9.评价一个国家或地区居民营养状况的主要指标不包括？

A.人体测量指标（如身高、体重）

B.营养素摄入量

C.食物消费结构

D.经济发展水平

10.下列关于食物标签的说法错误的是？

A.“无糖”产品一定不含任何糖类

B.“低脂”通常指脂肪含量低于某个标准值

C.“转基因”食品必须明确标注

D.“净含量”是指食品的实际重量

二、填空题（每空1分，共15分）

1.人体所需的七大营养素包括蛋白质、________、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

2.维生素C的主要功能是参与________合成，并具有抗氧化作用。

3.人体最大的消化腺是________。

4.儿童青少年时期，钙的主要生理功能是支持________和________。

5.评价膳食质量是否均衡的参考标准是________。

6.食品安全的基本要求是________、________和________。

7.常见的慢性非传染性疾病，如心血管疾病、糖尿病等，与不健康的________模式密切相关。

8.孕妇和乳母对某些营养素（如________、铁、钙等）的需求量会显著增加。

9.食物中毒是指摄入了含有________或被________污染的食物而引起的急性疾病。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.基础代谢率

2.生物利用率

3.膳食纤维

4.公共营养

四、简答题（每题5分，共10分）

1.简述碳水化合物在人体内的主要生理功能。

2.简述维持水、电解质平衡对人体健康的重要性。

五、论述题（10分）

试述合理膳食对维持人体健康的重要意义，并简述如何构建平衡膳食模式。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.C

2.C

3.A

4.C

5.B

6.B

7.A

8.C

9.D

10.A

解析：

1.蛋白质是构成人体组织（如肌肉、皮肤、毛发）、酶、激素、抗体等重要物质的基础。脂肪是主要储能物质和构成细胞膜成分。糖类是主要供能物质。维生素A是脂溶性维生素，参与视紫红质合成等。故选C。

2.钾是人体内含量最多的阳离子矿物质，在维持细胞内液容量、神经冲动传导和肌肉收缩中起重要作用。钙是含量最多的矿物质，但按元素质量计。铁是必需微量元素。氯是含量较多的阴离子。故选C。

3.动物肝脏（如猪肝）是铁的良好来源，且富含血红素铁，吸收率较高。植物性食物中的铁多为非血红素铁，吸收率较低，且易受植酸影响。大米铁含量不高。橙子富含维生素C，可促进非血红素铁吸收，但自身铁含量不高。棉籽含铁量尚可，但含有棉酚等抗营养因子。故选A。

4.膳食纤维主要功能是促进肠道蠕动、增加粪便体积、延缓胃排空、降低血糖和血脂、维持肠道菌群平衡等。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供氨基酸。故选C。

5.水煮会使得水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）大量溶解到水中流失。蒸煮、炒烤、粉碎等方法损失相对较少。故选B。

6.在标准大气压（1个大气压）下，纯水的沸点是100℃。故选B。

7.婴幼儿处于快速生长发育阶段，需要大量能量和营养素