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(完整word版)食品工艺学试题库

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工中，哪种蛋白质变性剂常用于肉类加工？()

A.氯化钠

B.硫酸铵

C.柠檬酸

D.氢氧化钠

2.在食品加工中，巴氏杀菌的目的是什么？()

A.提高食品的口感

B.增加食品的营养价值

C.杀灭食品中的微生物

D.改善食品的外观

3.食品中常见的天然防腐剂是？()

A.食盐

B.糖

C.维生素C

D.硫磺

4.食品加工中，均质化处理的主要作用是什么？()

A.提高食品的保质期

B.改善食品的口感

C.增加食品的营养价值

D.降低食品的成本

5.食品加工中，酶制剂的作用是什么？()

A.杀灭微生物

B.增加食品的口感

C.提高食品的营养价值

D.促进食品的发酵

6.食品加工中，辐照杀菌的优点是什么？()

A.操作简便

B.无需加热处理

C.避免食品变质

D.以上都是

7.食品加工中，发酵过程产生的风味物质主要来源于？()

A.食品原料本身

B.酶的作用

C.微生物的代谢

D.食品加工设备

8.食品加工中，冷冻保藏可以延长食品的保质期，这是因为？()

A.降低了食品的温度

B.减少了食品的水分

C.杀灭了食品中的微生物

D.以上都是

9.食品加工中，什么是食品的保质期？()

A.食品开始生产的时间

B.食品达到最佳食用状态的时间

C.食品可以安全食用的最长时间

D.食品停止销售的时间

二、多选题(共5题)

10.食品加工中，以下哪些因素会影响酶的活性？()

A.酶的浓度

B.温度

C.pH值

D.食品原料的种类

11.在食品防腐中，以下哪些方法属于物理防腐方法？()

A.冷藏

B.真空包装

C.化学防腐剂

D.辐照杀菌

12.食品加工过程中，以下哪些是常见的食品添加剂？()

A.颜料

B.香料

C.抗结剂

D.防腐剂

E.滋味增强剂

13.食品加工中，以下哪些是食品安全的危害因素？()

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.食品添加剂滥用

E.食品加工过程中的交叉污染

14.在食品加工中，以下哪些措施可以用于提高食品的营养价值？()

A.保留食品原料中的营养成分

B.添加营养强化剂

C.改善食品的加工工艺

D.控制食品的储存条件

E.食品加工过程中的合理烹饪

三、填空题(共5题)

15.食品加工中，为了防止食品腐败变质，常用的物理方法是______。

16.在食品加工中，酶促反应的速率受到______的影响。

17.食品加工过程中，食品添加剂的主要作用是______。

18.食品加工中，辐照杀菌的原理是利用______对微生物进行杀灭。

19.食品加工过程中，均质化处理可以______，提高食品的稳定性。

四、判断题(共5题)

20.食品加工过程中，所有的食品添加剂都是有害的。()

A.正确B.错误

21.辐照杀菌对食品的营养成分没有影响。()

A.正确B.错误

22.食品加工中的酶促反应速率只受温度影响。()

A.正确B.错误

23.食品添加剂可以完全替代食品的自然风味。()

A.正确B.错误

24.食品加工过程中，食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述食品加工中酶制剂的应用及其优势。

26.阐述食品加工中常见的食品添加剂及其作用。

27.解释食品加工中巴氏杀菌的原理及其适用范围。

28.探讨食品加工中辐照杀菌的优势和局限性。

29.分析食品加工过程中食品安全的危害因素及其预防措施。

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一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】氯化钠（食盐）常用于肉类加工中，作为蛋白质变性剂，有助于肉类的嫩化。

2.【答案】C

【解析】巴氏杀菌的主要目的是通过一定的温度和时间杀灭食品中的微生物，保证食品安全。

3.【答案】A

【解析】食盐是一种常见的天然防腐剂，可以通过渗透压作用抑制微生物的生长。

4.【答案】B

【解析】均质化处理可以改善食品的口感，使食品质地更加细腻均匀。

5.【答案】B

【解析】酶制剂在食品加工中主要作用是增加食品的口感和风