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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽食品检验工三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品样品采集过程中，为保证检测结果的代表性，应遵循的原则是：

A.随机采样、适量采样、及时送检

B.选择性采样、大量采集、常温保存

C.固定位置采样、少量采集、延迟送检

D.目视挑选优质样品、快速检测

【参考答案】A

【解析】食品采样应遵循随机性、代表性和时效性原则。随机采样避免人为偏差，适量采样确保实验需求与资源平衡，及时送检防止样品变质影响检测结果。A项符合国家标准GB/T5009.1-2003中对采样基本要求。

2、测定食品中蛋白质含量的常用方法是：

A.索氏提取法

B.凯氏定氮法

C.直接干燥法

D.滴定法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法通过测定样品中总氮量，再乘以蛋白质换算系数（如6.25），广泛用于食品中蛋白质含量测定。索氏提取法用于脂肪测定，干燥法用于水分测定。该方法为国家标准方法（GB5009.5）。

3、以下哪种微生物常用于评价食品卫生质量的指示菌？

A.乳酸菌

B.大肠菌群

C.酵母菌

D.双歧杆菌

【参考答案】B

【解析】大肠菌群是评价食品受粪便污染及卫生状况的重要指示菌，其存在提示可能含有肠道致病菌。国家标准GB4789.3规定其为必检项目。乳酸菌、双歧杆菌为益生菌，不具指示意义。

4、食品中水分含量测定的常用方法是：

A.蒸馏法

B.高效液相色谱法

C.直接干燥法

D.原子吸收光谱法

【参考答案】C

【解析】直接干燥法（常压或减压）通过加热失重测定水分，适用于不含或含少量挥发性物质的食品，是GB5009.3规定的常规方法。蒸馏法适用于含较多挥发性成分的样品。

5、下列物质中，属于食品中常见的化学性污染物的是：

A.沙门氏菌

B.黄曲霉毒素

C.铅

D.金黄色葡萄球菌

【参考答案】C

【解析】铅属于重金属污染物，可通过环境污染进入食品链，对人体造成慢性毒性。黄曲霉毒素为生物性污染物（真菌毒素），沙门氏菌和金黄色葡萄球菌为致病微生物。铅的限量在GB2762中有明确规定。

6、测定食品中脂肪含量的国家标准方法是：

A.凯氏定氮法

B.索氏提取法

C.滴定法

D.比色法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体食品，是GB5009.6中规定的经典方法。该法提取完全，结果准确，但耗时较长。

7、以下哪项是食品标签上必须标注的内容？

A.生产工艺流程

B.配料清单

C.企业内部编号

D.运输路线

【参考答案】B

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），配料清单是强制标注内容，按添加量递减顺序排列。生产工艺、内部编号、运输路线不属于标签强制要求。

8、酸价是评价食用油品质的重要指标，其反映的是：

A.油脂氧化程度

B.油脂水解产生的游离脂肪酸含量

C.过氧化值高低

D.油脂色泽深浅

【参考答案】B

【解析】酸价指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，反映油脂水解程度。水分、温度、酶等因素可促进水解。酸价升高说明油脂不新鲜或储存不当。过氧化值反映初期氧化程度。

9、下列哪种方法可用于测定食品中维生素C含量？

A.碘量法

B.紫外分光光度法

C.气相色谱法

D.原子荧光法

【参考答案】A

【解析】碘量法利用维生素C的还原性，与碘发生氧化还原反应进行滴定，操作简便，适用于果蔬及其制品。为GB5009.86规定方法之一。紫外法也可用，但需标准曲线校准。

10、食品中总糖的测定常用方法是：

A.斐林试剂法

B.凯氏定氮法

C.索氏提取法

D.干燥法

【参考答案】A

【解析】斐林试剂法（又称直接滴定法）通过还原糖与斐林试剂反应测定总糖，适用于蔗糖经水解后的测定。为GB5009.8中规定方法。该法需严格控制反应条件以保证准确性。

11、下列哪种食品添加剂可用于饮料中作为防腐剂？

A.苯甲酸钠

B.柠檬黄

C.碳酸氢钠

D.谷氨酸钠

【参考答案】A

【解析】苯甲酸钠能抑制微生物生长，常用于酸性饮料防腐。柠檬黄为着色剂，碳酸氢钠为膨松剂，谷氨酸钠为增味剂。其使用范围和限量在GB2760中有明确规定。

12、在微生物检验中，平板菌落计数法用于测定：

A.大肠菌群MPN值

B.食品中活菌总数

C.致病菌种类

D.霉菌孢子数量

【参考答案】B

【解析】平板菌落计数法通过稀释涂布或倾注培养，计数