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开篇引言：为什么要重提“基础”？演讲人

CONTENTS开篇引言：为什么要重提“基础”？原料认知：烘焙的“基因密码”工具与设备：烘焙师的“第二双手”基础工艺：从“步骤”到“原理”的通透经典产品实操：用“标准化”巩固基础常见问题解析：从“错误”中学习目录

2025西式烘焙基础课件

01开篇引言：为什么要重提“基础”？

开篇引言：为什么要重提“基础”？作为从业12年的烘焙师兼培训讲师，我常被学员问：“现在流行脏脏包、巴斯克、生巧蛋糕，学基础还有用吗？”每到这时，我总会指着工作室墙上挂着的19世纪法国烘焙手册说：“1845年的可颂配方和今天差别不到5%，1920年的戚风制作流程仍被奉为圭臬——所谓‘流行’，不过是基础的排列组合。2025年的烘焙行业，健康化、个性化、技术融合趋势愈发明显，但无论产品如何迭代，对原料的精准把控、对工艺的深度理解、对温度的敏感感知，始终是从业者的‘根’。这份课件，我将以‘回到原点’的心态，带大家夯实西式烘焙的底层逻辑。”

02原料认知：烘焙的“基因密码”

1核心原料：面粉、糖、油脂的“三角关系”1.1面粉：从“筋度”到“个性”的选择面粉是烘焙的骨架，其核心指标是蛋白质含量（决定筋度）。我曾见过学员用高筋粉做玛芬蛋糕，结果成品硬如砖块——这就是对筋度认知模糊的典型错误。高筋粉（蛋白质12%-14%）：适合需要强支撑的产品，如法棍、吐司。2025年市场已出现“麦芽高筋粉”，通过添加麦芽提取物提升麦香，使用时需注意吸水性增加约5%。中筋粉（蛋白质9%-11%）：家庭烘焙万能粉，适合饼干、馒头等对筋度要求中等的产品。低筋粉（蛋白质6%-8%）：蛋糕的“软黄金”，市售低筋粉多为中筋粉与淀粉混合而成，自制时可按中筋粉:玉米淀粉=4:1调配。小经验：检测面粉筋度的土方法——取50g面粉加水揉成面团，静置30分钟后冲洗至无淀粉，剩下的“面筋球”越有弹性，筋度越高。32145

1核心原料：面粉、糖、油脂的“三角关系”1.2糖：不只是甜味剂01糖在烘焙中的作用远超调味：它能抑制面筋形成（让蛋糕更软）、结合水分延缓老化（延长面包保质期）、参与美拉德反应（赋予金黄色泽）。02白砂糖：最常用，需注意“粗砂糖”（颗粒大）适合表面装饰，“幼砂糖”（易溶解）适合面糊搅拌。03转化糖（蜂蜜、枫糖浆）：吸湿性强，适合制作软曲奇或需要保持湿润的蛋糕（如磅蛋糕），但需减少配方中液体用量约10%。04代糖（赤藓糖醇、甜菊糖）：2025年健康烘焙趋势下的热门选择，需注意代糖无保水性，使用时需增加1%-2%的油脂或乳制品弥补口感。05警示：曾有学员用蜂蜜完全替代白砂糖做戚风，结果蛋糕因水分过多塌陷——代糖需按比例混合使用，不可1:1替换。

1核心原料：面粉、糖、油脂的“三角关系”1.3油脂：固态与液态的“性格差异”油脂是风味的载体，更是结构的“柔化剂”。

黄油（动物性）：乳脂含量≥82%，熔点32-35℃（接近人体温度），带来“入口即化”的口感。需注意“发酵黄油”（添加乳酸菌发酵）风味更复杂，适合高端产品；“无盐黄油”需额外加盐，“有盐黄油”需调整配方用盐量。

植物起酥油：熔点高（40-50℃），可塑性强，是可颂、丹麦面包的“层叠关键”，但需选择“非反式脂肪酸”版本（2025年行业标准已强制要求）。

液态油（橄榄油、玉米油）：适合需要湿润口感的产品（如布朗尼、玛芬），但需注意橄榄油的浓郁风味可能掩盖其他原料香气，建议选择“淡味橄榄油”。

实操技巧：黄油软化需控制在25℃左右（手指轻按可陷下0.5cm），过软会导致饼干“摊饼”，过硬则无法与糖充分融合。

2辅助原料：细节决定成败1鸡蛋：蛋白的发泡性（戚风蛋糕的关键）、蛋黄的乳化性（卡仕达酱的基础）。需注意“冰蛋”（冷冻蛋液）需完全解冻并回温至20℃，否则影响打发。2乳制品：牛奶（增加湿润度）、淡奶油（提升脂肪含量）、酸奶（调节pH值，让蛋糕更柔软）。2025年“低温杀菌鲜奶”因保留更多酶活性，能提升面团发酵效率，可尝试替代部分水。3膨松剂：泡打粉（双效型更稳定）、小苏打（需与酸性材料（如柠檬汁）搭配）、酵母（活性干酵母需用35℃温水活化，鲜酵母需冷藏保存）。4案例：某学员做玛芬时误用“单效泡打粉”（遇水立即反应），搅拌面糊时气泡大量流失，成品体积小——2025年建议选择“双效泡打粉”（70%常温反应，30%加热反应），更适合家庭操作。

03工具与设备：烘焙师的“第二双手”

1基础工具：从“量”到“质”的精准1.1称量工具STEP1STEP2STEP3电子秤（精度0.1g）是烘焙的“法律”——我常对学员说：“凭感觉‘少许’‘适量’的，最后都会‘少许失败’。”需注意：液体需用“量杯”（平视凹液面），固体用“秤”（避免压实）。2025年新型“蓝牙秤”可连接配方APP自动记录用量，适合教学或