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全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库(含各题型)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，以下哪种调味品不属于基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

2.在烹饪过程中，下列哪种食材适合先焯水后烹调？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.蔬菜

3.烹饪中，炒菜时油温过高会导致什么现象？()

A.菜肴颜色鲜亮

B.菜肴口感鲜嫩

C.菜肴出现焦糊

D.菜肴更加入味

4.在烹饪鱼时，以下哪种做法可以去除鱼的腥味？()

A.撒上盐

B.加入料酒

C.用姜片腌制

D.涂上蜂蜜

5.以下哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

6.烹饪中，以下哪种食材不适合生食？()

A.胡萝卜

B.西红柿

C.生鱼片

D.芦笋

7.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

8.烹饪中，以下哪种烹饪工具最适合煎蛋？()

A.炒锅

B.砂锅

C.不粘锅

D.焖锅

9.在烹饪过程中，以下哪种做法可以增加菜肴的香气？()

A.提前腌制食材

B.加入适量的酒

C.使用新鲜的香料

D.烹饪时间越长越好

10.烹饪中，以下哪种食材不适合长时间炖煮？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.豆腐

D.粉丝

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是烹饪中常用的基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

E.花椒

F.香油

12.以下哪些食材适合作为烹饪中的主食？()

A.米饭

B.面条

C.面包

D.饭团

E.馒头

F.酥饼

13.在烹饪过程中，以下哪些做法可以保持蔬菜的营养价值？()

A.焯水后迅速烹饪

B.尽量缩短烹饪时间

C.避免使用过多油脂

D.使用新鲜食材

E.食材切割不宜过小

14.以下哪些烹饪方法可以用来制作红烧菜肴？()

A.炖

B.煮

C.炒

D.炖煮结合

E.炸

15.以下哪些是烹饪中常见的调味技巧？()

A.先调味后下锅

B.先下锅后调味

C.调味品分阶段加入

D.根据食材特点调整调味

E.避免调味品冲突

三、填空题(共5题)

16.烹饪中，食材的切法对菜肴的口感和形状有很大影响，常见的切法包括：切、片、切丁、切块、切末、剞花等。

17.在烹饪过程中，为了防止食材氧化变色，通常会在切好的食材上撒上少量的盐或柠檬汁。

18.烹饪中，判断油温的方法通常有：看油面、闻油味、听油声等。

19.在烹饪肉类时，为了去除腥味，常用的方法有：焯水、加入姜片、使用料酒等。

20.烹饪中，为了保持蔬菜的营养价值，应尽量缩短烹饪时间，并避免使用过多的油脂。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，所有食材都适合长时间炖煮。()

A.正确B.错误

22.烹饪中，盐可以完全抑制酶的活性，防止食材氧化。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，油温过高会导致菜肴出现焦糊，但可以增加菜肴的香气。()

A.正确B.错误

24.烹饪中，使用新鲜的香料比使用干燥的香料更能提升菜肴的风味。()

A.正确B.错误

25.在烹饪鱼时，加入料酒可以去除鱼的腥味，同时也能增加菜肴的香气。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在烹饪中，为什么有些食材需要焯水？

27.问：在烹饪过程中，如何控制油温以避免菜肴出现焦糊？

28.问：为什么红烧菜肴通常需要长时间炖煮？

29.问：在烹饪中，如何判断食材是否已经煮熟？

30.问：在烹饪中，如何保持蔬菜的营养价值？

全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库(含各题型)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】盐、酱油、糖都是烹饪中的基本调味品，而醋虽然常用，但不属于基本调味品。

2.【答案】D

【解析】蔬菜在烹调前一般需要焯水，以去除草酸和杂质，保持蔬菜的色泽和口感。

3.【答案】C

【解析】油温过高会导致菜肴表面迅速焦糊，影响菜肴的口感和风味。

4.【答案】C

【解析】姜片中含有挥发油，可以吸附和分解鱼身上的腥味物质，有效去除腥味。

5.【答案】C

【解析】红烧菜肴需要长时间的炖煮，使食材充分吸收调味料，炖煮是制作红烧