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酒店厨房食品库存管理制度

**一、概述**

酒店厨房的食品库存管理是保障食品安全、提高运营效率、降低成本的关键环节。本制度旨在通过规范化的流程，确保食材的采购、储存、领用、盘点等环节符合卫生和安全标准，避免食品浪费，提升酒店整体服务质量。制度内容涵盖库存管理的基本原则、操作流程、责任分工及监督机制，适用于酒店厨房所有工作人员。

**二、库存管理基本原则**

（一）先进先出原则

（二）分类存放原则

（三）限额领用原则

（四）定期盘点原则

（五）安全卫生原则

**三、操作流程**

**（一）食品采购与入库管理**

1.**采购计划制定**

(1)根据厨房当月菜单及预估消耗量，制定采购清单，确保采购量合理，避免过量囤积。

(2)优先选择信誉良好、资质齐全的供应商，索要供应商营业执照及食品经营许可证复印件存档。

2.**入库验收流程**

(1)收货时核对采购清单，检查食品数量、规格、生产日期、保质期及包装完整性。

(2)对冷藏、冷冻食品进行温度检测，确保符合储存要求（冷藏≤5℃，冷冻≤-18℃）。

(3)发现不合格或过期食品，立即隔离并记录，通知采购部门退货。

**（二）食品储存管理**

1.**分类存放要求**

(1)干货、冷藏品、冷冻品分区存放，避免交叉污染。

(2)蔬菜、肉类、海鲜分架存放，并贴标签注明入库日期。

2.**储存环境维护**

(1)定期检查冷藏、冷冻设备运行状态，确保温度稳定。

(2)保持库房干燥、通风，定期清理货架及地面。

**（三）食品领用与发放**

1.**限额领用制度**

(1)厨房主管根据当日生产计划，每日分批次审批领用额度。

(2)领用人需签字确认，领用记录存档备查。

2.**发放流程**

(1)领用人员凭领用单到仓库领取食材，仓库管理员核对并登记。

(2)发放时检查食材状态，确保无变质、虫蛀等问题。

**（四）库存盘点与调整**

1.**盘点周期**

(1)每周进行小盘点，核对常用食材数量。

(2)每月进行全面盘点，清点所有库存食材，并编制盘点表。

2.**盘点差异处理**

(1)发现数量差异，立即查找原因（如领用超量、记录错误等）。

(2)对过期或变质食材，按规定流程报废并记录。

**四、责任分工**

（一）采购专员：负责供应商管理、采购计划制定及到货验收。

（二）仓库管理员：负责食材分类存放、温度监控及发放记录。

（三）厨房主管：负责领用审批、生产计划制定及库存调整。

（四）厨师长：监督库存管理制度执行，确保食品安全。

**五、监督与改进**

（一）酒店管理层定期抽查库存管理执行情况，发现问题及时整改。

（二）每月召开库存管理会议，总结经验并优化流程。

（三）鼓励员工提出合理化建议，持续完善库存管理制度。

**三、操作流程（续）**

**（二）食品储存管理（续）**

1.**分类存放要求（续）**

(1)**干货存放**：

-要求：置于干燥、阴凉处，离地存放（至少10厘米），防潮防虫。

-方法：使用密封容器存放，定期检查是否受潮或结块。

(2)**冷藏品存放**：

-要求：放入冷藏柜（0-5℃），遵循“先进先出”原则，分层存放（重物在下，轻物在上）。

-方法：生熟分开，生食置于熟食上层；使用保鲜盒或保鲜膜覆盖，防止串味。

(3)**冷冻品存放**：

-要求：放入冷冻柜（≤-18℃），无霜冷冻柜需定期除霜（每月1次）。

-方法：大型食材（如整块肉）单独存放，小块食材使用保鲜袋或保鲜盒标注日期。

(4)**特殊食材存放**：

-调味品（油、醋等）集中存放于带盖容器，避免挥发；

-发酵类食材（如酵母）置于阴凉处，避免高温。

2.**储存环境维护（续）**

(1)**温度监控**：

-方法：每日早晚检查冷藏柜（0-5℃）、冷冻柜（≤-18℃）温度，记录于《温度监控表》。

-标准：温度异常（如冷藏＞7℃）需立即采取降温措施，并上报主管。

(2)**卫生清洁**：

-方法：每周对货架、地面、设备进行清洁（使用食品级清洁剂），保持无油污、无积水。

-标准：清洁后经检查合格方可继续存放食材。

(3)**虫害防治**：

-方法：定期检查库房角落、缝隙，发现虫害迹象（如虫尸、蜕皮）立即上报并处理。

-标准：禁止使用毒饵，优先物理防治（如安装纱窗、使用粘虫板）。

**（三）食品领用与发放（续）**

1.**限额领用制度（续）**

(1)**每日审批流程**：

-方法：厨师长根据菜单、库存量及当日特殊需求（如宴会），制定《每日领用计划表》。

-标准：领用额度不得超过库存的80%，紧急情况需主管书面批准。

(2)**异常处理机制**：

-方法：若领用超量，领用人需填写《超额领用申请表》，说明原因（如客流量增加）。

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