中式烹调师考试题库和答案——整理.docxVIP

中式烹调师考试题库和答案——整理

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度左右？()

A.50-60度

B.70-80度

C.90-100度

D.120-140度

2.红烧类菜肴的糖色制作，通常采用哪种糖？()

A.白糖

B.红糖

C.糖浆

D.红曲米

3.在烹饪鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.为了美观

B.为了方便入味

C.为了增加鱼的口感

D.为了使鱼更易熟

4.炖汤时，为什么要先用大火烧开，再转小火慢炖？()

A.为了节省燃料

B.为了使汤更快熟

C.为了使汤更加鲜美

D.为了保持汤的色泽

5.炒菜时，为什么要用旺火快炒？()

A.为了节省时间

B.为了保持食材的色泽和口感

C.为了使调料更容易溶解

D.为了提高烹饪效率

6.在烹饪肉类时，为什么要先焯水？()

A.为了去除腥味

B.为了使肉质更加鲜嫩

C.为了增加菜肴的色泽

D.为了缩短烹饪时间

7.炒菜时，为什么要用油滑锅？()

A.为了防止食材粘锅

B.为了增加菜肴的香气

C.为了使菜肴更加美观

D.为了提高烹饪效率

8.在烹饪海鲜时，为什么要用料酒？()

A.为了增加菜肴的香气

B.为了去腥增香

C.为了使海鲜更加鲜嫩

D.为了使菜肴更加美观

9.蒸菜时，为什么要控制好火候？()

A.为了节省能源

B.为了保持菜肴的口感

C.为了缩短烹饪时间

D.为了使菜肴更加美观

10.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.通过观察颜色变化

B.通过闻气味

C.通过品尝味道

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.葱姜蒜

D.料酒

E.香油

F.食糖

G.花椒

12.在烹饪鱼类时，以下哪些方法是去除腥味的有效方法？()

A.焯水

B.加醋

C.使用葱姜蒜

D.油热后放入鱼块

E.用料酒腌制

13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切条

E.撒丁

14.在炖汤时，以下哪些做法有助于提升汤的品质？()

A.先用大火烧开

B.转小火慢炖

C.定期撇去浮沫

D.汤开后加入食材

E.使用高汤代替清水

15.以下哪些是中式烹调中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

E.烧

F.蒸

G.炖

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，用于增加菜肴色泽和风味的调料称为______。

17.在烹饪过程中，为防止食材粘锅，通常会使用______来滑锅。

18.制作红烧菜肴时，先加入______，再下锅翻炒，有助于去除食材的腥味。

19.炖汤时，为了保持汤的清澈，通常会在汤开后______，去除浮沫。

20.中式烹调中，根据食材的软硬和烹饪要求，通常采用______的刀工。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，所有肉类在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，油温越高，烹饪时间越短。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，汤开后应该立即加入所有食材。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，使用酱油可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

25.烹饪过程中，所有的食材都可以直接加入热油中翻炒。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述中式烹调中“火候”的重要性及其在烹饪过程中的应用。

27.在中式烹调中，有哪些常用的调味品？它们各自有什么作用？

28.请详细描述一下“炒”这种烹饪技法的基本步骤和注意事项。

29.为什么在炖汤时需要撇去浮沫？撇沫对汤的质量有何影响？

30.中式烹调中，如何根据食材的软硬和烹饪要求来选择合适的刀工？

中式烹调师考试题库和答案——整理

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在90-100度最为适宜，此时油温既能保证食材熟透，又能保持食材的色泽和口感。

2.【答案】B

【解析】红烧类菜肴的糖色制作通常采用红糖，因为红糖颜色红润，甜味适中，能增加菜肴的色泽和风味。

3.【答案】B

【解析】在烹饪鱼时，划几刀可以使调料更容易渗透到鱼肉中