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中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜长时间高温加热？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.花椒油

2.炒菜时，油温适宜的判断标准是什么？()

A.油冒烟

B.油温达到200度

C.油面有少量泡沫，油边微热

D.油温达到150度

3.下列哪种烹饪方法最适合制作红烧菜肴？()

A.煮

B.炒

C.炖

D.煎

4.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.胡萝卜

C.豆腥味重的食材

D.茼蒿

5.中式烹调师在烹饪时，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.食盐

B.酱油

C.胡椒粉

D.醋

6.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜长时间浸泡？()

A.蘑菇

B.海带

C.猪肝

D.土豆

7.中式烹调师在烹饪时，下列哪种食材不宜与鸡肉同煮？()

A.猪肚

B.蘑菇

C.豆腐

D.莲藕

8.下列哪种烹饪方法最适合制作凉菜？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.拌

9.中式烹调师在烹饪时，下列哪种调味品不宜与糖同用？()

A.醋

B.酱油

C.花椒粉

D.胡椒粉

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中式菜肴时，以下哪些是常见的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.蒜泥

D.糖

E.醋

F.辣椒

11.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.猪骨

B.鸡骨

C.鲫鱼

D.蘑菇

E.红枣

F.莲子

12.在烹饪过程中，以下哪些方法可以用来去除食材的腥味？()

A.用盐水浸泡

B.用料酒腌制

C.用姜片去腥

D.用葱段去腥

E.用醋去腥

13.以下哪些是中式烹调师必备的烹饪工具？()

A.锅铲

B.勺子

C.搅拌碗

D.筛子

E.削皮刀

14.以下哪些食材在烹饪时不宜与豆腐同煮？()

A.蘑菇

B.胡萝卜

C.豆腥味重的食材

D.茼蒿

E.豆瓣

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，若要使菜肴颜色鲜亮，通常会使用______。

16.在制作汤品时，若要使汤味更加鲜美，通常会在汤快出锅前加入______。

17.中式烹调师在处理食材时，若要去除肉类中的腥味，通常会使用______。

18.在烹饪过程中，若要使食材入味，通常会使用______。

19.中式烹调师在烹饪时，若要使菜肴的口感更加嫩滑，通常会使用______。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，使用高温油可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

21.在处理海鲜类食材时，使用料酒可以去除腥味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪时，使用生粉勾芡可以使菜肴更加滑嫩。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间和口感没有影响。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪时，使用盐可以增加菜肴的甜味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养成分。

26.在烹饪红烧菜肴时，如何控制火候和调味品的比例？

27.中式烹调师在处理肉类食材时，有哪些常见的去腥方法？

28.请说明中式烹调中勾芡的作用及其注意事项。

29.中式烹调师在烹饪海鲜类食材时，有哪些需要注意的事项？

中式烹调师(中级)模拟考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】酱油不宜长时间高温加热，因为高温会破坏其营养成分，并可能产生有害物质。

2.【答案】C

【解析】油面有少量泡沫，油边微热时，油温大约在150度至180度之间，是炒菜的最佳油温。

3.【答案】C

【解析】炖的烹饪方法可以使菜肴更加入味，非常适合制作红烧菜肴。

4.【答案】C

【解析】豆腥味重的食材与豆腐同煮，会使豆腐吸收其味道，影响口感。

5.【答案】A

【解析】食盐过量使用会导致菜肴过咸，影响口感和健康。

6.【答案】C

【解析】猪肝长时间浸泡会导致其营养成分流失，影响口感和营养价值。

7.【答案】A

【解析】猪肚与鸡肉同煮，猪肚的腥味会影响到鸡肉的口感。

8.【答案】D

【解析】拌的烹饪方法可以使凉菜更加清爽可口，是制作凉菜的最佳选择。

9.【答案】