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2025年国家开放大学（电大）《食品科学》期末考试复习题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品科学的研究对象主要是（）

A.植物生长规律

B.食品的生产、加工、保藏、检验和流通

C.动物生理结构

D.土壤成分

答案：B

解析：食品科学是一门综合性学科，主要研究食品的化学、物理、生物特性，以及食品的生产、加工、保藏、检验和流通等各个环节的科学问题。它关注的是如何保证食品的安全、营养、美味和品质。

2.食品添加剂的主要作用不包括（）

A.改善食品感官特性

B.防止食品腐败变质

C.增加食品营养价值

D.提高食品生产效率

答案：D

解析：食品添加剂是在食品加工过程中添加的化学物质，其主要作用是改善食品的感官特性（如颜色、风味、口感等）、防止食品腐败变质、增加食品营养价值等。提高食品生产效率不属于食品添加剂的主要作用范畴。

3.下列哪种食品保存方法最可能引起脂肪氧化变质（）

A.真空包装

B.冷冻保藏

C.热风干燥

D.油脂脱酸

答案：C

解析：热风干燥过程中，食品内部温度较高，且空气流通，容易导致食品中的脂肪发生氧化变质。真空包装、冷冻保藏和油脂脱酸等方法都能有效抑制脂肪氧化。

4.食品营养学的研究重点不包括（）

A.能量代谢

B.营养素缺乏症

C.食品安全检测

D.食物中毒预防

答案：C

解析：食品营养学主要研究食物中的营养素、能量及其在人体内的消化、吸收、代谢过程，以及营养素缺乏症和食物中毒的预防等。食品安全检测属于食品卫生学的范畴。

5.下列哪种烹饪方法最能保留蔬菜中的维生素（）

A.煎炒

B.煮沸

C.蒸煮

D.烤制

答案：C

解析：蒸煮是一种低温、水浴的烹饪方法，能较好地保留蔬菜中的维生素等营养成分。煎炒、煮沸和烤制等烹饪方法都会导致蔬菜中的维生素损失。

6.食品微生物学的研究对象主要是（）

A.植物病害

B.动物传染病

C.食品中微生物的滋生、生长和繁殖规律

D.空气污染

答案：C

解析：食品微生物学主要研究食品中微生物的种类、特性、滋生、生长和繁殖规律，以及微生物对食品品质和安全的影响等。

7.下列哪种食品包装材料最适合用于氧气阻隔（）

A.玻璃瓶

B.金属罐

C.塑料袋

D.纸盒

答案：B

解析：金属罐具有良好的密封性和氧气阻隔性，能有效防止食品氧化变质。玻璃瓶、塑料袋和纸盒的氧气阻隔性相对较差。

8.食品感官评价的基本方法是（）

A.仪器分析

B.化学检测

C.感官描述分析

D.微生物培养

答案：C

解析：食品感官评价是通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品的质构、色泽、香气、滋味等进行评价的过程。感官描述分析是食品感官评价的基本方法。

9.下列哪种食品添加剂属于防腐剂（）

A.甜味剂

B.酸度调节剂

C.抗氧化剂

D.起泡剂

答案：C

解析：抗氧化剂是食品添加剂中的一类，能抑制食品中的脂肪等物质发生氧化变质，从而延长食品的保质期。甜味剂、酸度调节剂和起泡剂等添加剂不具有防腐作用。

10.食品加工过程中的热处理主要目的是（）

A.提高食品营养价值

B.改善食品口感

C.杀灭食品中的微生物

D.增加食品保质期

答案：C

解析：食品加工过程中的热处理（如巴氏杀菌、高温灭菌等）主要目的是杀灭食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性。

11.食品科学的研究范畴不包括（）

A.食品化学成分分析

B.食品加工工艺研究

C.食品市场营销策略

D.食品营养与保健

答案：C

解析：食品科学主要关注食品的化学、物理、生物特性，以及食品的生产、加工、保藏、检验和流通等科学问题。食品化学成分分析、食品加工工艺研究和食品营养与保健均属于食品科学的范畴，而食品市场营销策略更多属于商业管理领域。

12.食品添加剂使用时必须遵守的原则不包括（）

A.安全性原则

B.有效性原则

C.经济性原则

D.最大用量原则

答案：D

解析：食品添加剂的使用必须遵守安全性、有效性、经济性等原则，确保其对人体健康无害，并能达到预期的效果。标准规定食品添加剂的使用量，并非越大越好，应遵循最大用量原则，而非追求最大用量。

13.下列哪种食品保藏方法主要利用了降低水分活度的原理（）

A.冷冻保藏

B.真空包装

C.热风干燥

D.油封保藏

答案：C

解析：热风干燥通过去除食品中的水分，降低食品的水分活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，达到保藏食品的目的。冷冻保藏利用低温抑制微生物生长和酶活性，真空包装利用去除氧气抑制需氧微生物生长，油封保藏利用油封隔绝空气。

14.蛋白质在食品加工中发生变性的主要原因是（）

A.糖化反应

B.