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2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会出现下列哪种现象？

A．面团弹性增强，色泽洁白

B．面团酸味明显，体积回缩

C．面团蓬松均匀，口感筋道

D．面团发酵缓慢，不易成型

【参考答案】B

【解析】发酵过度会导致酵母持续产酸，使面团pH值下降，产生明显酸味；同时面筋结构被破坏，持气能力下降，体积回缩，影响成品质量。应控制发酵时间与温度，避免过度发酵。

2、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准？

A．表面湿润，按压回弹缓慢

B．表面干爽，按压有弹性

C．表面塌陷，质地发黏

D．表面焦黄，散发焦味

【参考答案】B

【解析】蒸制面点成熟时，表面应干爽不粘手，按压后迅速回弹，表明内部结构稳定、水分适中。若回弹慢或塌陷，说明未熟或发酵过度；焦黄则可能为火候过大。

3、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A．筋道耐煮，不易破皮

B．柔软有弹性，延展性好

C．酥脆分层，入口即化

D．厚实耐蒸，不易吸水

【参考答案】B

【解析】小笼包皮需薄而柔韧，延展性强，能包裹大量汤汁而不破。通常采用中筋面粉加温水调制，保证柔软性和可塑性，蒸后不硬不烂。

4、下列哪种原料最适宜制作千层酥类点心？

A．低筋面粉

B．高筋面粉

C．全麦面粉

D．糯米粉

【参考答案】A

【解析】低筋面粉面筋含量低，易于起酥分层。千层酥通过油酥与水油皮交替折叠，形成酥脆口感，高筋面粉易使面团韧性过强，影响分层效果。

5、调制水油面团时，油的作用不包括？

A．增强面团延展性

B．防止面团出油

C．使成品酥松起层

D．调节面团软硬度

【参考答案】B

【解析】油可润滑面筋，提升延展性，调节软硬度，并帮助起酥。但“防止出油”错误，油量过多或操作不当反而易导致油析出，影响成型。

6、制作发酵面食时，最佳酵母活性温度范围是？

A．0～5℃

B．15～20℃

C．28～35℃

D．45～55℃

【参考答案】C

【解析】酵母在28～35℃时活性最强，发酵效率高。温度过低发酵慢，过高（超40℃）会杀死酵母，导致发酵失败。应控制环境温度确保发酵效果。

7、下列哪项是防止月饼烘烤时开裂的有效措施？

A．提高炉温快速定型

B．增加馅料含水量

C．面团松弛充分，包制均匀

D．减少糖浆用量

【参考答案】C

【解析】面团未充分松弛或包制不均会导致受热应力不均而开裂。充分松弛可降低面筋张力，均匀包制避免局部过薄，是防裂关键。

8、制作麻花时，油炸温度一般控制在？

A．120～140℃

B．150～170℃

C．180～200℃

D．210～230℃

【参考答案】C

【解析】麻花需在180～200℃油温下炸至金黄酥脆。温度过低吸油多，口感油腻；过高则外焦内生。应分阶段控温，确保成熟均匀。

9、下列哪种工具常用于中式面点的精细裱花？

A．刮板

B．裱花袋

C．擀面杖

D．模具

【参考答案】B

【解析】裱花袋配细嘴嘴可进行精细装饰，如花式包边、点缀图案，适用于奶油、馅料等挤注操作，是面点美化的重要工具。

10、制作汤圆时，生粉团应选用哪种粉？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．糯米粉

D．玉米淀粉

【参考答案】C

【解析】糯米粉富含支链淀粉，加热后黏性高、口感软糯，是制作汤圆、糍粑等传统点心的主要原料。加水调和后可塑性强，煮后不散。

11、下列哪项是判断油条炸制成熟的标志？

A．浮起膨胀，色泽金黄

B．下沉锅底，颜色发白

C．体积缩小，质地坚硬

D．表面起泡，气味酸涩

【参考答案】A

【解析】油条在180～190℃油温下炸制，成熟时迅速膨胀浮起，内部形成蜂窝结构，色泽金黄，口感酥松。下沉或发白说明未熟或油温不足。

12、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A．增加硬度

B．促进上色，保持柔软

C．降低甜度

D．抑制发酵

【参考答案】B

【解析】转化糖浆含果糖和葡萄糖，具有强吸湿性和还原性，能促进美拉德反应，使月饼皮上色均匀，并延长保软期，防止干硬。

13、下列哪项不属于中式面点“四软”特点？

A．软糯

B．软韧

C．软塌

D．软润

【参考答案】C

【解析】“四软”指软糯、软韧、软润、软弹，体现优质面点口感。软塌属质量缺陷，表明结构支撑不足，常因发酵过度或蒸制不当所致。

14、调制澄粉面团时，必须用沸水烫面，原因是？

A．提高面团筋性

B．使淀粉充分糊化

C．降低面团温度

D．防止颜色变黄

【参考答案】B

【解析】澄粉即无筋小麦淀粉，无面筋结构。沸水烫面可使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，形成透明、柔韧的面团，冷却后定型良