职工食堂考核细则.docxVIP

PAGE1

PAGE4

附件：

餐厅考核细则

为进一步加强对公司员工食堂的管理，维护公司正常的餐饮秩序，为公司员工营造温馨、卫生、干净、整洁的就餐环境，提供优质、周到的餐饮服务，推动公司快速发展，特拟定如下员工食堂承包考核细则。

卫生管理制度

食品加工卫生

认真挑选，去尽黄叶和杂物。

瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

肉类去净残毛、污垢。

家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

干货按正规操作涨发。

食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

7、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗分开使用，避免交叉感染。

8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标示，严禁直接放置于地面。

9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

餐具卫生

1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里，须有区域标识。

2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用。每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%。已消毒后与未消毒的餐具分开存放，且有明显标志方便区分。

3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

个人卫生

1、工作人员工作时必须统一着装，工衣工帽穿戴整齐。工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

2、工作人员勤洗手、勤剪指甲、勤换工作衣，女工应将长头发盘在工作帽内。

3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发或对着别人打喷嚏，严禁随

地吐痰、乱抛垃圾。

4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。

5、工作人员在上岗前或离开操作间，返回岗位前必须洗将手洗涤干净后再工作。

6、所有工作人员在打餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上

一次性卫生手套。

7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架等与工作

无关的行为。

8、从业人员须持有效健康证明上岗。

9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停工作。

厨房卫生

1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

2、工作台、调料台及刀、墩、桶、盆、筐、抹布等要每餐清洗，随时保证干净。

3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜等，下班前要盖好。

4、定期清洗冰箱冰柜，保证清洁卫生。

5、食堂卫生每天清理，一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，每周必须对食堂进行一次彻底的卫生大扫除，保持环境卫生干净整洁。

6、垃圾桶和馊水桶桶身需基本保持干净、标识明确，按时清理。

餐厅卫生

1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油渍，开餐过程中有专人维护餐厅内的清洁。

2、餐厅内的墙面、门窗、地砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网、风扇、灯管、灭

蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净，地面无烟头、无垃圾堆放。

3、每周1次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、老

鼠等害虫。

4、剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

1、公司管理监督职责:监督审批经营者的服务品种与价格;检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；管理售饭卡系统，定期向承包经营者结付餐费；协调员工就餐秩序。

2、建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立餐厅管理、食品卫生安全、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度，使经营管理行为有章可循、有据可依。每套制度除上墙公示外，装订成册交公司用于监督管理。

3、物料要专人采购，不断扩大市场网络信息，对蔬菜市场变化随时做出反映，在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道。与蔬菜大棚生产基地、肉类生产厂家建立长期稳定合作关系，保证进购的物料卫生、安全、放心。

4、量化管理费用，严格按照计划核销管理费用，在计划范围内，对部分费用实行包干，对部分项目实行目标合同管理，确保每项费用控制在计划范围内，确保食堂正常运行。

5、加强对厨房工作人员的教育培训，厨房内不出现长流水、长明灯现象，坚持做到人走灯灭、水关、门上锁，避免不必要的水、电浪费。

以上条款每次检查发现违反一条将罚款100