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乳制品质量知识竞赛题库试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.巴氏杀菌法（Pasteurization）主要目的是什么？

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和降低微生物数量，保留部分酶活性

C.使乳蛋白质变性

D.促进乳糖发酵

2.下列哪种乳制品通常含有活的乳酸菌？

A.超高温杀菌奶（UHTMilk）

B.巴氏杀菌奶

C.纯牛奶粉

D.发酵乳（如酸奶）

3.中国国家标准GB19302规定，婴幼儿配方奶粉中蛋白质含量（以干物质计）的最低要求是多少？

A.6.0%

B.8.0%

C.10.0%

D.12.0%

4.乳制品中“非脂乳固体”主要包含哪些成分？

A.水分和乳糖

B.脂肪、蛋白质、乳糖和矿物质

C.只有蛋白质和矿物质

D.只有脂肪和乳糖

5.下列哪种物质是合成乳糖的原料？

A.葡萄糖和半乳糖

B.葡萄糖和果糖

C.乳糖和葡萄糖

D.蛋白质和脂肪

6.乳制品生产过程中，造成微生物污染的主要途径通常不包括？

A.原料乳污染

B.设备和管道的清洁消毒不彻底

C.空气净化系统失效

D.操作人员的手部卫生良好

7.乳制品中检出大肠菌群超标，通常表明什么问题？

A.脂肪含量过高

B.微生物总量正常

C.可能存在粪便污染

D.乳糖已经分解完

8.乳制品常见的化学性危害物不包括？

A.农药残留

B.兽药残留

C.重金属污染

D.乳铁蛋白

9.HACCP体系中的“CCP”指的是什么？

A.关键控制点（CriticalControlPoint）

B.危害分析（HazardAnalysis）

C.卫生标准操作程序（SSOP）

D.可接受质量限（ActionLevel）

10.下列哪种情况下，消费者饮用该乳制品可能引起乳糖不耐受症状？

A.奶粉冲调时水温过高

B.饮用了未经巴氏杀菌的原乳

C.饮用了经过发酵的酸奶

D.饮用了纯牛奶粉直接溶解饮用

二、判断题

1.UHT奶（超高温杀菌奶）不需要冷藏保存，因为其杀菌温度极高，能杀死所有微生物，包括芽孢。（）

2.乳制品标签上必须标明配料表和营养成分表。（）

3.乳脂肪球膜中的磷脂和蛋白质对保护乳脂肪、增强风味和营养价值有重要作用。（）

4.添加了营养强化剂的乳制品，其营养成分表中的某些营养素含量会显著高于普通乳制品。（）

5.乳制品的保质期是指产品在规定的储存条件下能够保持品质的期限。（）

6.乳制品生产企业的生产场所必须保持清洁卫生，并采取有效措施防止交叉污染。（）

7.检测生乳中三聚氰胺含量是乳制品质量安全监控的重要指标之一。（）

8.巴氏杀菌奶的保质期通常比超高温杀菌奶短，因为其杀菌强度较低。（）

9.乳糖不耐受是指人体缺乏乳糖酶，无法消化乳糖，饮用乳制品后可能出现腹胀、腹泻等症状。（）

10.婴幼儿配方奶粉可以随意与其他食品混合喂养。（）

三、填空题

1.乳制品的主要营养成分包括蛋白质、__________、__________、钙和多种维生素。

2.我国乳制品生产许可制度要求企业具备相应的生产条件和管理能力，并获得__________后，方可生产相应品种的乳制品。

3.乳制品在运输和储存过程中，应保持__________，避免阳光直射和剧烈晃动。

4.致病性微生物污染是乳制品安全的主要风险之一，常见的致病菌包括沙门氏菌、__________和李斯特菌等。

5.根据乳脂肪含量，液态奶可以分为全脂奶、低脂奶和脱脂奶，国家标准对不同脂肪含量的产品有明确的__________要求。

四、简答题

1.简述巴氏杀菌法和超高温杀菌法的主要区别及其对乳制品品质的影响。

2.简述乳制品标签上必须标明的强制项目有哪些？

3.简述乳制品生产过程中防止微生物污染的主要措施有哪些？

4.简述乳糖不耐受的成因以及乳制品行业针对此问题有哪些常见的解决方案？

五、论述题

结合实际，论述乳制品质量安全的重要性，并谈谈个人或企业在保障乳制品质量安全方面可以采取哪些具体措施。

试卷答案

一、选择题

1.B

解析：巴氏杀菌法利用较低温度（通常72-85℃保温15-30秒或60℃保温30分钟）杀死致病菌和大部分有