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中式烹调师(中级)模拟题库

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在几成热最为适宜？()

A.3成热

B.5成热

C.7成热

D.9成热

2.在烹饪中，‘火候’指的是什么？()

A.烹饪时间

B.菜品的温度

C.菜品的色泽

D.烹饪火力大小

3.以下哪种调味品在烹饪中不宜过量使用？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

4.烹饪鱼时，为什么要先煎后煮？()

A.为了美观

B.为了保持鱼的原汁原味

C.为了防止鱼碎

D.为了让鱼更容易入味

5.炖汤时，应该先放什么调料？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.葱姜

6.炒制蔬菜时，为什么要快速翻炒？()

A.为了美观

B.为了节约时间

C.为了保持蔬菜的口感和营养

D.为了防止蔬菜烧焦

7.在烹饪中，‘勾芡’的目的是什么？()

A.增加菜品的色泽

B.使菜品更加入味

C.增加菜品的粘稠度

D.提高菜品的营养价值

8.以下哪种食材不适合长时间炖煮？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.粉丝

D.豆腐

9.在烹饪中，如何去除肉类中的腥味？()

A.加入大量的盐

B.加入料酒和姜片

C.加入大量的糖

D.加入醋

10.以下哪种烹饪方法最适合烹饪海鲜？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些属于热处理的方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.烧

12.以下哪些调味品在烹饪中可以用来增加菜肴的鲜味？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.花椒

E.葱姜

13.以下哪些食材在烹饪中需要特别注意火候的掌握？()

A.鱼肉

B.蛋白

C.粉丝

D.豆腐

E.猪肝

14.在烹饪中，以下哪些属于凉菜？()

A.凉拌黄瓜

B.炒菜

C.凉拌鸡丝

D.炖排骨

E.凉拌海带丝

15.以下哪些属于中式烹饪的四大菜系？()

A.川菜

B.苏菜

C.鲁菜

D.粤菜

E.湘菜

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师中级考试中，‘火候’的掌握是非常重要的，它直接影响到菜品的口感和风味。‘火候’指的是烹饪时火力的大小，以及食材在火上的停留时间。正确的火候可以使得菜品达到最佳口感，如炒菜时，油温应该控制在[7成热]左右，这样可以保证菜品的[口感和营养]得到很好的保留。

17.在烹饪肉类时，为了去除腥味，通常会使用[料酒]和[姜片]进行腌制。料酒能够帮助去腥增香，而姜片则可以中和腥味，使肉类更加美味。

18.中式烹调师在烹饪过程中，对于[食材的切割]和[调味品的配比]都有严格的要求。食材的切割要均匀，以便于烹饪时受热均匀，调味品的配比要准确，以保证菜品的口味平衡。

19.在烹饪中，[炖]是一种将食材放入水中，用文火慢慢煮烂的烹饪方法。炖制的时间较长，可以使食材更加入味，汤汁更加浓郁。

20.中式烹调师中级考试中，对于[食品安全]和[卫生规范]的要求非常严格。厨师在烹饪过程中必须遵守相关的卫生规定，确保食品的安全和卫生。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪时，可以使用明火进行炒制，但严禁使用暗火。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在进行食材处理时，所有原料都需要经过清洗，以确保食品安全。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪中，所有的调味品都可以同时加入锅中。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，炒制蔬菜的时间越短，营养损失就越少。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在进行中式菜肴的调味时，必须保证调味品的使用比例准确无误。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：中式烹调师在烹饪时，如何正确地掌握火候？

27.问：在中式烹饪中，如何处理肉类中的腥味？

28.问：中式烹调师在烹饪时，如何保证食材的营养不流失？

29.问：在中式烹饪中，如何制作出色香味俱佳的菜肴？

30.问：中式烹调师在进行食材处理时，有哪些卫生要求需要遵守？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时，油温控制在7成热最为适宜，这时候油温适中，既能保证菜品的口感，又能防止油溅伤人。

2.【