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酒店酒水培训师培训效果评估试卷及答案

酒店酒水培训师培训效果评估试卷

第一部分理论考核（总分40分）

一、单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.以下关于葡萄酒“挂杯”现象的描述，正确的是？

A.挂杯越明显，酒精度越低

B.挂杯是酒精与水的表面张力差异导致的

C.挂杯仅与糖分含量有关

D.挂杯明显的葡萄酒一定品质更优

2.调制“莫吉托”（Mojito）的核心基酒是？

A.伏特加

B.朗姆酒

C.金酒

D.龙舌兰

3.日本清酒的“吟酿”等级划分主要依据？

A.原料米的精米步合（抛光比例）

B.发酵时间

C.酒精度数

D.储存容器

4.以下哪种威士忌需在橡木桶中陈酿至少3年？

A.日本威士忌

B.美国波本威士忌

C.苏格兰单一麦芽威士忌

D.加拿大威士忌

5.香槟（Champagne）的二次发酵必须在？

A.不锈钢罐中完成

B.橡木桶中完成

C.酒瓶中完成

D.水泥槽中完成

6.中国白酒“浓香型”的典型代表是？

A.茅台

B.汾酒

C.五粮液

D.西凤酒

7.侍酒时，红葡萄酒的最佳服务温度是？

A.8-10℃

B.12-14℃

C.16-18℃

D.20-22℃

8.以下关于酒吧库存管理的说法，错误的是？

A.需遵循“先进先出”原则

B.烈酒开封后需在6个月内用完

C.葡萄酒需避光、恒温储存

D.啤酒需冷藏，避免震荡

9.调制“血腥玛丽”（BloodyMary）的关键辅料是？

A.青柠汁

B.番茄汁

C.糖浆

D.苦精

10.以下哪种酒不属于“加强型葡萄酒”？

A.波特酒（Port）

B.雪利酒（Sherry）

C.马德拉酒（Madeira）

D.马尔贝克（Malbec）

二、多项选择题（每题3分，共5题，15分）

1.影响葡萄酒陈年潜力的因素包括？

A.单宁含量

B.酸度

C.酒精度

D.残糖量

2.酒吧服务中“标准pours”（标准分量）的规范包括？

A.烈酒单份（Shot）为30ml

B.葡萄酒杯装为150ml

C.啤酒杯装为330ml

D.香槟杯装为120ml

3.以下属于日本威士忌特色工艺的是？

A.多桶陈酿（Hogshead、Sherry桶等混合）

B.泥煤烘烤麦芽

C.分馏式蒸馏（两次蒸馏）

D.山崎蒸馏所的“手工翻麦”

4.中国白酒“酱香型”的风味特征包括？

A.酱香突出

B.口感绵甜爽净

C.空杯留香持久

D.酒体醇厚饱满

5.酒吧突发事件处理原则包括？

A.优先保障客人安全

B.快速响应，避免事态扩大

C.事后12小时内提交书面报告

D.与客人发生争执时需据理力争

三、判断题（每题1分，共5题，5分）

1.干邑（Cognac）和雅文邑（Armagnac）均产自法国，且都使用壶式蒸馏器。（）

2.龙舌兰酒的原料是蓝色韦伯龙舌兰，必须产自墨西哥哈利斯科州。（）

3.啤酒的“酒花”主要作用是增加甜味和酒体厚度。（）

4.侍酒时，白葡萄酒需提前冰镇，红葡萄酒可直接从酒柜取出服务。（）

5.酒吧库存盘点时，需同时记录“理论库存量”和“实际库存量”，差异率应控制在2%以内。（）

第二部分实操考核（总分30分）

场景1：高端红酒侍酒服务（15分）

客人预订了一瓶2018年波尔多圣埃美隆列级庄红酒（ChateauChevalBlanc），要求在晚餐前30分钟侍酒。请模拟完整服务流程，并说明关键操作要点。

评分标准：

-醒酒操作（5分）：判断是否需要醒酒（圣埃美隆列级庄红酒单宁较高，需醒酒1-2小时）；醒酒器选择（透明、广口）；倒酒时避免酒渣混入。

-温度控制（4分）：服务温度16-18℃（提前从14℃酒柜取出，室温放置20分钟升温）；手持杯柱避免升温。

-斟酒规范（3分）：斟酒量为杯容量1/3（约120ml）；瓶口擦拭防滴漏；主宾优先，顺时针服务。

-客户沟通（3分）：介绍酒款基本信息（产区、年份、风味特征）；询问是否需要调整醒酒时间；观察客人反馈。

场景2：鸡尾酒调制与问题处理（15分）

客人点了一杯“新加坡司令”（SingaporeSling），但表示“甜度太高”。请完成以下任务：

（1）准确调制“新加坡司令”的标准配方（5分）；

（2）针对客人反馈的“甜度