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2025年超星尔雅学习通《食品安全与检测技术》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品安全国家标准中，关于致病性微生物限量要求，下列说法正确的是（）

A.所有食品都必须符合致病性微生物限量标准

B.生食和即食食品的致病性微生物限量要求更严格

C.加工食品的致病性微生物限量要求可以放宽

D.致病性微生物限量标准不适用于所有食品类别

答案：B

解析：食品安全国家标准对不同类型食品的致病性微生物限量有不同的规定。生食和即食食品由于直接接触消费者，其致病性微生物限量要求更严格，以防止食源性疾病的发生。加工食品在加工过程中会经过高温等处理，其限量要求相对宽松，但仍需符合标准。并非所有食品都必须符合致病性微生物限量标准，例如某些不直接供食用的工业用食品。致病性微生物限量标准是适用于所有食品类别的，只是具体限值不同。

2.食品添加剂使用时，下列做法错误的是（）

A.按照标准规定的范围和限量使用

B.可以混合使用多种食品添加剂以提高效果

C.应在食品标签上标注食品添加剂的名称

D.应确保食品添加剂对人体健康无害

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须严格遵守标准规定的范围和限量，不得超范围、超限量使用。虽然可以混合使用多种食品添加剂，但必须确保总使用量不会超过标准规定的限量，并且混合使用不会产生不良反应。食品标签上必须标注食品添加剂的名称，以便消费者了解食品成分。食品添加剂在规定范围内使用时，应确保对人体健康无害。

3.食品中重金属污染的主要来源不包括（）

A.土壤污染

B.水源污染

C.食品添加剂

D.包装材料

答案：C

解析：食品中重金属污染的主要来源包括土壤、水源和大气污染，以及食品加工过程和包装材料的影响。土壤和水源中的重金属可以通过植物吸收或水体迁移进入食品中。大气中的重金属沉降到土壤和水源中，也会间接污染食品。食品添加剂本身是经过严格评估的化学物质，不是重金属污染的主要来源。包装材料如果含有重金属超标，可能会迁移到食品中，但不是主要来源。

4.食品标签上必须标明的内容不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分或配料表

D.生产商的详细住址

答案：D

解析：食品安全国家标准规定，食品标签上必须标明食品名称、生产日期或包装日期、保质期、成分或配料表、生产者的名称和地址、贮存条件、食用方法等。生产商的详细住址属于生产者的名称和地址的一部分，但并非需要单独详细列出所有信息。食品名称、生产日期或包装日期、成分或配料表是必须标明的核心内容。

5.微生物检验中，平板计数法适用于测定食品中的（）

A.大肠菌群

B.总菌落数

C.致病性菌

D.霉菌和酵母菌

答案：B

解析：平板计数法是一种常用的微生物检验方法，适用于测定食品中的总菌落数。该方法通过将食品样品稀释后接种到培养基上，培养后计数平板上的菌落，从而估计食品中的微生物数量。大肠菌群检验通常采用MPN法（最可能数法）。致病性菌的检验需要采用特定的选择性培养基和鉴定方法。霉菌和酵母菌的计数有时也采用平板计数法，但通常需要使用特定的培养基。

6.食品样品前处理的目的不包括（）

A.提高待测物的浓度

B.消除干扰物质

C.简化后续分析步骤

D.改变食品的物理性质

答案：D

解析：食品样品前处理是食品分析中非常重要的一步，其主要目的是提高待测物的浓度、消除干扰物质、使待测物与样品基体分离，从而简化后续的分析步骤，提高分析的准确性和效率。前处理通常包括提取、净化、浓缩等步骤，目的是优化分析条件，而不是改变食品的物理性质。

7.食品安全风险监测的目的不包括（）

A.评估食品安全状况

B.发现潜在的安全问题

C.制定或调整食品安全标准

D.对食品进行日常抽检

答案：D

解析：食品安全风险监测是一项系统性的工作，其主要目的是通过收集和分析食品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属等污染物和食品添加剂的监测数据，评估食品安全状况，发现潜在的安全问题，为制定或调整食品安全标准、开展风险预警和防控提供科学依据。日常抽检虽然也是监管手段之一，但风险监测更侧重于系统性的数据收集和趋势分析，而非日常的、针对特定产品的抽检。

8.食品添加剂按功能分类，不包括（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.色素

D.食品营养强化剂

答案：C

解析：食品添加剂根据其功能可以分为多种类别，常见的包括防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂、凝固剂、增味剂、着色剂、食品营养强化剂等。色素（着色剂）是食品添加剂的一个功能类别，因此包含在分类中。选项C中的“色素”本身就是一个功能类别，与其他选项（功能类别名称）并列，似乎有些不妥，但根据常见分类