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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作千层饼时，层次分明的关键操作是？

A.面团要揉得越硬越好；

B.每层之间要均匀刷油并擀薄；

C.发酵时间越长越好；

D.烘烤温度越低越好

【参考答案】B

【解析】千层饼的层次感依赖于每层面皮之间涂抹油脂（如油或黄油）并擀压均匀，防止粘连，使蒸或烤后形成清晰分层。面团过硬会影响延展性，发酵过度易导致结构塌陷，低温烘烤则不易定型。正确操作是控制好油量和擀制厚度。

2、调制温水面团时，水温一般应控制在？

A.30℃～40℃；

B.50℃～60℃；

C.70℃～80℃；

D.90℃以上

【参考答案】B

【解析】温水面团水温在50℃～60℃，可使部分淀粉糊化，增强面团可塑性和韧性，适合制作花卷、蒸饺等。水温过低接近冷水，过高接近沸水，分别适用于硬面或烫面点心，温水面兼顾柔软与筋力。

3、发酵面团中加入白糖的主要作用不包括？

A.改善风味；

B.促进酵母繁殖；

C.增加面团筋性；

D.帮助上色

【参考答案】C

【解析】白糖为酵母提供养分，加速发酵，提升香味，并在加热时参与美拉德反应使成品上色。但白糖不增加面筋，反而高糖可能抑制酵母活性。面筋主要由蛋白质吸水形成，与糖无直接关系。

4、制作小笼包时，皮坯应具备的特点是？

A.厚实有嚼劲；

B.薄而富有韧性；

C.酥脆易碎；

D.松软无弹性

【参考答案】B

【解析】小笼包需包裹大量汤汁，要求面皮薄而不破，有足够延展性和韧性。通常用中筋面粉加水调制，经充分揉搓形成筋网，蒸后不破不漏，口感柔韧。

5、下列哪项不是影响酵母发酵速度的主要因素？

A.环境湿度；

B.面团含糖量；

C.面粉颜色；

D.发酵温度

【参考答案】C

【解析】发酵速度受温度（最适28℃～32℃）、糖量（提供营养）、湿度（防表皮干裂）影响。面粉颜色反映加工精度，与发酵无关，不影响酵母活性。

6、制作油条时使用明矾与小苏打的目的是？

A.增加香味；

B.调节酸碱产生气体；

C.改善色泽；

D.延长保质期

【参考答案】B

【解析】明矾（酸性）与小苏打（碱性）在水中反应生成二氧化碳，使面团膨胀，形成油条内部蜂窝结构。此为传统膨松剂搭配，现多用无铝配方替代。

7、下列点心中属于“明酥”类的是？

A.包子；

B.桃酥；

C.荷花酥；

D.春卷皮

【参考答案】C

【解析】明酥指成品表面可见清晰酥层，如荷花酥、蝴蝶酥等。桃酥为混酥，春卷皮虽有层但属半明酥，包子为发酵面点，无酥层结构。

8、制作蛋挞皮常用的面团类型是？

A.冷水面团；

B.发酵面团；

C.油酥面团；

D.温水面团

【参考答案】C

【解析】蛋挞皮需酥松分层，采用油酥面团，通过水油皮包油心、多次折叠擀压形成多层结构，烘烤后酥皮分离。冷水面团用于饺子，发酵面用于馒头。

9、面点成型中“挤注法”适用于制作？

A.水饺；

B.蛋糕卷；

C.奶油花；

D.烧麦

【参考答案】C

【解析】挤注法利用裱花袋将软性原料（如奶油、面糊）挤出成型，常用于装饰蛋糕、制作泡芙等。水饺、烧麦用手捏，蛋糕卷用卷制法。

10、下列哪种原料可提高面团延展性？

A.盐；

B.糖；

C.油脂；

D.鸡蛋

【参考答案】C

【解析】油脂具有润滑作用，能阻断面筋网络过度连接，使面团柔软易擀，提高延展性。盐增强筋力，糖提供甜味，鸡蛋增加营养与色泽，但延展性改善不如油脂显著。

11、蒸制面点时，生坯入锅应使用？

A.冷水；

B.温水；

C.沸水；

D.热水（非沸）

【参考答案】C

【解析】沸水入锅可迅速定型，缩短蒸制时间，避免发酵过度塌陷，尤其适用于包子、馒头等发酵面点，保证成品挺立、皮实。冷水易导致塌底。

12、制作月饼时“回油”现象是指？

A.饼皮吸收馅中油脂变柔软；

B.月饼表面出油；

C.馅料渗油；

D.烘烤时油滴落

【参考答案】A

【解析】广式月饼烘烤后初期偏硬，放置1～2天后饼皮吸收馅中油脂和糖浆水分，变得柔软油润，称为“回油”，是成品成熟的重要标志。

13、下列哪项不是面点馅心的作用？

A.决定点心风味；

B.增加营养；

C.控制成本；

D.形成特色品种

【参考答案】C

【解析】馅心赋予点心主要口味、提升营养价值，并区分品种如豆沙包、鲜肉包。成本控制是经营行为，非馅心本身功能。

14、调制水调面团时，加盐的主要目的是？

A.改善色泽；

B.增强面筋强度；

C.促进发酵；

D.增加甜味

【参考答案】B

【解析】盐能增强面筋蛋白的结合力，提高面团弹性与韧性，适用于面条、水饺皮等需耐煮的点心。不促进发酵，无增甜作用。

15、下列哪种工具常用于中式面点的“擀”制？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.剪刀；

D.模具

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成片状，如饺子皮