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2025年饮食文化研究师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪项是河姆渡遗址出土的饮食文化物证？

A.青铜鼎

B.黑陶釜

C.骨耜

D.玉琮

答案：B（河姆渡遗址以黑陶器具为典型，其中黑陶釜是早期炊具代表；青铜鼎为商周时期器物，骨耜是农具，玉琮为礼器。）

2.《齐民要术》中“作酱法”详细记载了豆类发酵工艺，其核心技术与以下哪种现代食品科学原理最相关？

A.美拉德反应

B.乳酸菌发酵

C.酶解作用

D.渗透压调节

答案：C（《齐民要术》强调豆类在特定温度、湿度下通过微生物分泌的酶分解蛋白质和淀粉，与酶解作用直接相关；乳酸菌发酵是酸奶等的核心，美拉德反应是高温下的褐变反应，渗透压调节多见于腌制。）

3.清代《随园食单》提出“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”，这体现了哪种饮食美学原则？

A.中和之美

B.自然之美

C.技艺之美

D.时令之美

答案：A（“浓厚而不腻，清鲜而不薄”强调口感与风味的平衡，符合中国传统“中和”美学思想；自然之美侧重食材本味，技艺之美强调烹饪技巧，时令之美强调应季而食。）

4.以下哪种少数民族饮食习俗与“火塘文化”直接相关？

A.蒙古族手把肉

B.彝族坨坨肉

C.傣族鬼鸡

D.藏族酥油茶

答案：B（彝族火塘是家庭核心，坨坨肉为火塘边烤制的传统肉食；蒙古族手把肉以煮食为主，傣族鬼鸡为凉拌，藏族酥油茶依赖酥油桶打制。）

5.2023年联合国粮农组织将“福建安溪铁观音茶文化系统”列入全球重要农业文化遗产，其核心价值在于？

A.单一茶树品种的高产量

B.茶-林-人共生的生态智慧

C.现代机械化制茶技术

D.茶文化旅游的经济收益

答案：B（全球重要农业文化遗产强调生态可持续与文化传承，安溪铁观音系统以“茶在林中、林在村中”的复合生态为特色；单一高产、机械化技术及旅游收益均非核心价值。）

6.以下哪组食材的传入时间与“陆上丝绸之路”无关？

A.葡萄、苜蓿

B.胡瓜、胡桃

C.辣椒、玉米

D.石榴、胡麻

答案：C（辣椒、玉米为16世纪大航海时代从美洲传入，与陆上丝绸之路无关；其余选项均为汉代至唐代通过丝路传入的西域作物。）

7.日本“和食”被列入联合国人类非物质文化遗产时，申报文本特别强调其“五感调和”，其中“五感”不包括？

A.视觉（器皿色彩）

B.听觉（食物声响）

C.嗅觉（香气层次）

D.触觉（口感质地）

答案：B（和食的“五感”指视觉（器皿、摆盘）、嗅觉（香气）、味觉（味道）、触觉（口感）、季节感（时令），不包含听觉。）

8.中国传统“冬至馄饨夏至面”的习俗，与以下哪项文化观念关联最密切？

A.阴阳平衡

B.祖先崇拜

C.五行学说

D.天人感应

答案：D（冬至为阴极阳生，夏至为阳极阴生，面食与馄饨的选择（面属长、象征延续；馄饨似天地未分，象征混沌初开）体现顺应节气变化的“天人感应”思想；阴阳平衡是更抽象的哲学概念，五行学说侧重五材对应，祖先崇拜侧重祭祀。）

9.现代分子料理中“球化技术”（Spherification）的原理是？

A.海藻酸钠与钙离子的交联反应

B.明胶的热可逆凝胶化

C.液氮的超低温固化

D.乳化剂的界面稳定作用

答案：A（球化技术利用海藻酸钠（负电荷）与钙盐（正电荷）反应形成凝胶膜，包裹液体食材；明胶用于传统果冻，液氮用于冷冻料理，乳化剂用于奶泡等。）

10.以下哪部文献首次明确记载了“满汉全席”的具体菜名与宴饮流程？

A.《调鼎集》（清代）

B.《饮膳正要》（元代）

C.《东京梦华录》（宋代）

D.《随园食单》（清代）

答案：A（《调鼎集》卷九“满汉席”条详细记录了134道菜式及宴序，是目前可考最早的满汉全席文献；《随园食单》未提满汉全席，《饮膳正要》为宫廷食疗专著，《东京梦华录》记宋代市井饮食。）

11.云南白族“三道茶”的“第三道”称为“回味茶”，其配料特点是？

A.加盐、花椒的辛辣味

B.加蜂蜜、乳扇的甜香味

C.加核桃仁、芝麻的醇和味

D.加薄荷、菊花的清凉味

答案：C（三道茶流程为“一苦（烤茶）、二甜（加蜂蜜乳扇）、三回味（加核桃仁、芝麻、花椒等）”，第三道通过多种配料调和，引发回甘联想；辛辣为部分少数民族茶饮特点，清凉非白族三道茶特征。）

12.以下哪种烹饪技法的历史可追溯至旧石器时代？

A.烤

B.煮

C.蒸

D.炒

答案：A（旧石器时代人类掌握