2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式烹调中“旺火”的典型用途？

A.炖煮老汤以保持温度均匀

B.快速爆炒以保持食材脆嫩

C.慢烧红肉以使肉质酥烂

D.蒸制点心以避免变形

【参考答案】B

【解析】旺火即大火，温度高、加热快，适用于爆炒、熘、炸等技法，能迅速锁住食材水分，保持鲜嫩口感。炖煮、慢烧多用中火或小火，蒸制点心则常采用中火或旺火短时蒸制，但避免持续旺火以防变形。因此，B项正确。

2、下列食材中，最适合用于“滑炒”技法的是？

A.牛腩

B.鸡胸肉

C.猪蹄

D.排骨

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料质地细嫩、易熟，鸡胸肉质地柔软、蛋白质丰富，经上浆处理后更易滑散、受热均匀。牛腩、猪蹄、排骨结缔组织多，适合炖、烧等长时间加热方式。故B为正确选项。

3、在中式烹调中，“上浆”主要目的是？

A.增加菜肴颜色

B.防止原料水分流失，保持嫩滑

C.降低油脂消耗

D.提升咸味

【参考答案】B

【解析】上浆是将淀粉、蛋清等与原料拌匀，形成保护层，加热时减少水分蒸发，保持嫩度，常用于滑炒、熘等技法。颜色、咸味由调料控制，油脂消耗与技法相关。因此B正确。

4、下列哪项属于“调味三段法”中的正确顺序？

A.烹调后调味、烹调中调味、烹调前调味

B.烹调前调味、烹调中调味、烹调后调味

C.只在烹调中调味

D.先烹调后调味，再烹调前调味

【参考答案】B

【解析】调味三段法指：烹调前（腌渍入味）、烹调中（增香定味）、烹调后（调整口味、提鲜）。此顺序符合实际操作流程，确保味道层次分明。故B正确。

5、下列刀法中，适用于切土豆丝的是？

A.拍刀法

B.直刀切

C.剞刀法

D.削刀法

【参考答案】B

【解析】直刀切适用于脆性食材如土豆、萝卜，能切出均匀丝状。拍刀法用于拍松食材，剞刀法用于雕刻或改刀，削刀法用于去皮。故B正确。

6、下列哪种油温适合“滑油”处理鸡丁？

A.200℃以上

B.180℃～200℃

C.120℃～140℃

D.60℃～80℃

【参考答案】C

【解析】滑油是预处理技法，油温应控制在120℃～140℃（三四成热），使原料缓慢受热、保持嫩度，避免外焦里生。200℃以上为炸制用温。故C正确。

7、下列哪项是“勾芡”的主要作用？

A.使菜肴色泽变深

B.增加汤汁浓稠度，附着主料

C.提高菜肴酸度

D.减少营养流失

【参考答案】B

【解析】勾芡是加入水淀粉使汤汁浓稠，提升光泽与口感，使味道更好地附着于原料。颜色由调料决定，酸度由醋等调节，营养流失与火候相关。故B正确。

8、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜的主要作用是？

A.增加主料重量

B.去腥增香

C.改变鱼的质地

D.降低蒸制温度

【参考答案】B

【解析】葱姜具有挥发性芳香物质，能中和鱼腥味，提升鲜香。清蒸鱼强调原汁原味，葱姜去腥增香是关键步骤。不影响重量、质地或温度。故B正确。

9、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A.红烧

B.煎炸

C.清蒸

D.干煸

【参考答案】C

【解析】清蒸利用蒸汽加热，不加过多调料和油，能最大限度保留食材本味与营养。红烧、煎炸、干煸均经过调味或高温处理，风味改变较大。故C正确。

10、下列关于“焯水”的说法，正确的是？

A.所有食材都必须焯水

B.焯水可去除异味、杂质和血污

C.焯水会增加油脂含量

D.焯水只能用冷水下锅

【参考答案】B

【解析】焯水是将原料放入沸水或冷水中短时加热，用于去腥、去污、定型等。蔬菜常沸水下锅，肉类可冷水下锅以便排出血沫。并非所有食材都需焯水，也不会增加油脂。故B正确。

11、下列哪项是“配菜”的基本原则？

A.随意搭配，突出创新

B.注重色、香、味、形、质的协调

C.只按价格搭配

D.忽略主料特性

【参考答案】B

【解析】配菜需根据主料特性，合理搭配辅料，讲究色彩协调、口感互补、营养均衡。不能随意或仅看价格，必须服务于整体菜肴品质。故B正确。

12、下列哪种调料属于“鲜味”调味品？

A.酱油

B.白糖

C.味精

D.花椒

【参考答案】C

【解析】味精（谷氨酸钠）是典型鲜味剂，能增强食物鲜味。酱油含鲜味成分但属复合调味品，白糖为甜味，花椒为麻味。故C最符合题意。

13、下列哪种情况适合使用“冷油下锅”炸制？

A.炸花生米

B.炸薯条

C.炸鸡翅

D.炸春卷

【参考答案】A

【解析】炸花生米宜冷油下锅，缓慢升温使内部水分蒸发，外皮酥脆不易焦。其他如薯条、鸡翅、春卷需较高油温定型，防止吸油。故A正确。

14、下列关于“?”法的描述，正确的是？

A.?是用大量油快速炸制

B.?是小火收浓汤汁，使菜肴