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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作水饺皮时，面团应调制成何种软硬度？

A.很硬的面团；

B.较软的面团；

C.中等软硬、光滑有弹性；

D.极软易流动的面糊

【参考答案】C

【解析】水饺皮要求延展性好、不易破，面团需中等软硬，便于擀制且口感筋道。过硬则易裂，过软则粘连难操作，故选C。

2、发酵面团中酵母的作用是什么？

A.增加甜味；

B.产生二氧化碳使面团膨胀；

C.防止变质；

D.提高面筋韧性

【参考答案】B

【解析】酵母在适宜温度湿度下分解糖类产生二氧化碳，使面团体积膨大、结构疏松，是发酵关键，故选B。

3、制作小笼包时，面皮应采用哪种擀法？

A.边缘厚中心薄；

B.均匀薄片；

C.中心厚边缘薄；

D.随意擀制

【参考答案】C

【解析】小笼包需承受汤汁压力，中心稍厚防破，边缘薄利封口，故选C。

4、调制水调面团时，加盐的主要作用是？

A.增加色泽；

B.促进发酵；

C.增强面筋筋性；

D.改善口感甜度

【参考答案】C

【解析】盐能强化面筋网络，提升面团弹性与韧性，防止制品变形，故选C。

5、蒸制面点时，生坯入锅应使用何种水？

A.冷水；

B.温水；

C.沸水；

D.热水但未沸腾

【参考答案】C

【解析】沸水入锅可迅速定型，缩短加热时间，保持面点松软，避免塌陷，故选C。

6、下列哪种原料不属于中式面点常用油脂？

A.猪油；

B.花生油；

C.黄油；

D.豆油

【参考答案】C

【解析】中式面点多用猪油增酥、植物油调制，黄油属西点常用，非传统中式原料，故选C。

7、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.发酵面团；

B.冷水面团；

C.热水面团；

D.油酥面团

【参考答案】C

【解析】热水烫面可使淀粉糊化，降低筋性，便于摊薄成透明柔韧的春卷皮，故选C。

8、面点制作中“醒面”的主要目的是？

A.增加发酵时间；

B.使面团松弛，改善可塑性；

C.降低温度；

D.防止粘手

【参考答案】B

【解析】醒面让面筋网络松弛，增强延展性，便于后续擀制、包捏，提升成品质量，故选B。

9、豆沙馅制作中，炒制时应使用哪种火候？

A.大火快炒；

B.中火慢炒；

C.小火慢炒；

D.先大火后小火

【参考答案】C

【解析】小火慢炒可均匀脱水，防止糊底，使馅料油润细腻，延长保质期，故选C。

10、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.刷子；

D.筷子

【参考答案】A

【解析】刮板能精准切分面团，不粘面，便于操作，是面点师常用分割工具，故选A。

11、花卷的成型主要依靠哪种手法？

A.搓条、切段、卷制；

B.直接揉圆；

C.擀平包馅；

D.模具压制

【参考答案】A

【解析】花卷需将面团搓条、切段后卷成螺旋状，利用层次形成美观造型，故选A。

12、制作韭菜盒子外皮应选用？

A.发酵面团；

B.冷水面团；

C.热水面团；

D.半烫面

【参考答案】D

【解析】半烫面结合冷热水，兼具韧性与柔软，适合煎制不易破，故选D。

13、面点成品出现塌陷，可能原因是？

A.面粉质量好；

B.醒发不足；

C.醒发过度；

D.蒸制时间短

【参考答案】C

【解析】醒发过度导致面筋断裂，气体逸出，蒸时无法支撑结构而塌陷，故选C。

14、麻球成型常用哪种方法？

A.搓圆；

B.擀制；

C.压模；

D.切割

【参考答案】A

【解析】麻球为圆形空心结构，需手工搓圆后滚芝麻，便于油炸膨胀，故选A。

15、判断发酵面团是否醒发到位，常用方法是？

A.闻气味；

B.看颜色；

C.用手轻按回弹；

D.称重量

【参考答案】C

【解析】轻按面团缓慢回弹表示发酵适度，回弹过快未发好，不回弹则过发，故选C。

16、制作葱油酥时，油温应控制在？

A.180℃以上；

B.120℃左右；

C.80℃以下；

D.不加热直接拌入

【参考答案】B

【解析】120℃左右可充分激发葱香且不焦糊，使油酥香味浓郁，故选B。

17、下列哪项是食品安全操作要求？

A.生熟工具混用；

B.操作前洗手消毒；

C.面团发酸继续使用；

D.工作台随意堆放物品

【参考答案】B

【解析】操作前洗手消毒是基本卫生规范，防止交叉污染，保障食品安全，故选B。

18、月饼烤制前刷蛋液的主要作用是？

A.增加甜味；

B.防止粘连；

C.提升色泽与光泽；

D.加快成熟

【参考答案】C

【解析】蛋液在高温下美拉德反应，使表皮金黄光亮，提升外观品质，故选C。

19、下列哪种面点属于油酥类制品？

A.馒头；

B.蛋挞；

C.千层酥；

D.水饺

【参考答案】C

【解析】千层酥通过油酥与