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香料学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪一种物质通常不被归类为精油？（）

A.橙油

B.茴香油

C.酒精

D.柠檬油

2.天然香料的主要来源不包括？（）

A.植物精油

B.动物分泌物

C.合成香料

D.微生物发酵产物

3.具有强烈辛辣刺激感的香料成分通常是？（）

A.味喃类化合物

B.酚类化合物

C.萜烯类化合物

D.醚类化合物

4.下列哪种方法不属于天然香料的提取方法？（）

A.水蒸气蒸馏

B.溶剂提取

C.浸渍法

D.催化加氢

5.在香料化学中，GC-MS通常用于？（）

A.香料的感官评价

B.香料成分的分离纯化

C.香料成分的定性和定量分析

D.香料香气强度的大小

6.下列哪种香料成分属于大环倍半萜类？（）

A.芳樟醇

B.香叶醇

C.香根草烯

D.没药醇

7.食品香精香料使用时，最重要的考虑因素通常是？（）

A.成本最低

B.香气最浓

C.合法合规与安全性

D.来源是否为天然

8.下列哪种香料常用于日化产品，并具有类似麝香的香气？（）

A.大根香叶烯

B.香茅醛

C.麝香酮

D.茴香脑

9.香料的风味感除了香气外，还包括？（）

A.色泽

B.口感（如苦、甜、咸）

C.质地

D.价格

10.国际FragranceAssociation(FragranceAssociation)简称？（）

A.ISO

B.IFT

C.FEMA

D.EEC

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.香料通常指能够呈香或呈味的__________物质，分为天然香料和__________香料两大类。

2.从植物中提取精油的主要方法有__________和__________。

3.香料成分的挥发油性质与其化学结构中的__________、__________和__________等因素密切相关。

4.天然存在的基本香气单元主要有萜烯、__________、__________和杂环化合物等。

5.香料的质量评价方法包括感官评价法（如__________、__________）和理化分析法（如GC、__________）。

6.香料在应用过程中可能受到光、热、氧气等因素的影响而失去香气，这种现象称为__________。

7.我国食品安全国家标准中，对食品香精香料的使用有严格的规定，需符合__________标准。

8.香料香气的三要素通常指高低、__________和__________。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.香精油

2.香料基香精

3.香气呈味物质

4.加香

5.保香性

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述水蒸气蒸馏法提取香料的原理及其适用范围。

2.简述天然香料与合成香料在性质和应用上的一些主要区别。

3.简述香料感官评价中，评定香气强度、韵律和持久性的常用方法。

4.简述食品香料应用时需要考虑的主要法规和安全问题。

五、论述题（10分）

论述香料香气化学研究的意义，并举例说明如何通过分析香料分子的化学结构与香气特征之间的关系来指导香料的应用或开发。

试卷答案

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.C

*解析思路：精油主要来源于植物或动物，是通过特定方法提取的具有香气的挥发性液体。酒精（乙醇）本身不一定具有精油的特征香气，且不是提取方法产物，可作溶剂。

2.C

*解析思路：天然香料来源于自然界，包括植物精油、动物分泌物（如麝香、灵猫香）等。合成香料是通过化学合成方法制得的，微生物发酵产物（如某些氨基酸、有机酸）有时也作为香料原料，但不属于典型的天然香料来源。

3.B

*解析思路：酚类化合物（如丁香酚、异丁基酚）因其分子结构中的酚羟基，具有类似的刺激性和辛辣感，常见于肉桂、丁香等香料中。萜烯类主要是发香物质，味喃类和醚类不一定具有强烈的辛辣感。

4.D

*解析思路：水蒸气蒸馏、溶剂提取、浸渍法都是常见的天然香