（餐饮配送企业）中央厨房大碗菜作业指导书65.docVIP

中央厨房大碗菜培训手册——菜品篇

黄豆焖猪脚

建议学习时间:三天

此版本更新于：2025-6-6

一、准备工作

备料：猪脚、黄豆、香菜、生抽、老抽、姜、盐

二、制作流程

猪蹄斩成小块，放沸水中氽烫，然后捞出洗净

黄豆泡好洗净备用

香菜切小段，姜切片

底锅热油放入冰糖炒糖色

倒入猪脚、姜片翻炒

然后放点盐、淋入生抽、老抽均匀上色

加适量水和黄豆中火炖

炖至汤汁快收干时，撒香菜段即可

大碗菜培训手册——菜品篇

胡萝卜隔山肉

建议学习时间:三天

此版本更新于：2025-6-6

一、准备工作

备料：胡萝卜、隔山肉、大蒜、料酒、青椒、生姜、生抽、油盐

二、制作流程

隔山肉清洗干净去掉多余的油脂，放入电饭锅，加入适量水，姜丝和料酒煮10分钟。

隔山肉煮好后用清水冲洗去浮沫，切小块。把胡萝卜去皮斜刀切片，青椒去籽斜刀切片，大蒜切粒。

热油锅爆香蒜粒

把隔山肉下锅煎香，把胡萝卜下锅翻炒一下

加入少许高汤盖好把胡萝卜焖熟，加入青椒，

调入适量生抽，加入盐翻\t/recipe/_blank炒至青椒断生

最后淋入少许水淀粉勾芡即可

大碗菜培训手册——菜品篇

干香菇焖鸡块

建议学习时间:三天

此版本更新于：2025-6-6

准备工作

备料：嫩鸡、干香菇、豆瓣、花椒、老姜、大葱、料酒、酱油、冰糖、油、八角

二、制作流程

干香菇用温水泡30分钟以上，充分发开后洗净备用。

.将整鸡洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米的段。

大火烧热炒锅，下油烧热，然后将鸡块放入热油锅中爆炒，待鸡肉变硬变色时，加入料酒及姜块、豆瓣、花椒，炒至水分渐干溢出香味时，即加入适量水(没过鸡肉表面)，放入少量盐、酱油和冰糖、八角。

加盖焖烧至六七成熟时，再加入香菇同烧15分钟左右，起锅时加入葱段及鸡精即可

大碗菜培训手册——菜品篇

上汤狮子头

建议学习时间:三天

此版本更新于：2025-6-6

准备工作

备料：肉沫、虾仁、娃娃菜、白胡椒粉、生抽、葱花、黑木耳、蛋清、料酒、生粉

二、制作流程

肉沫用料酒，盐，蛋清，葱花，生抽，白糖适量按顺时针方向搅拌成有粘性。

虾仁用清水洗净后，用吸油纸吸干水分

把虾仁剁成虾泥，加蛋清，生粉，白胡椒粉，盐，料酒搅拌成粘性

把肉沫倒入虾泥中

一起按顺时针方向搅拌成粘性后，用手捞起食物使劲往盆里摔

娃娃菜切成条状

黑木耳泡发，洗净

狮子头冷水上锅蒸25分钟，

再用汤锅加水，把狮子头里的浓汤倒入汤锅中，水开后倒入娃娃菜。加盐，盖上大火烧开。

烧开之后，在把黑木耳倒进去，再一次沸腾

再把狮子头倒入煮开，加鸡精调味，熄火

大碗菜培训手册——菜品篇

油豆腐烧肉

建议学习时间:三天

此版本更新于：2025-6-6

一、准备工作

备料：五花肉、油豆腐、鲜红椒、蚝油、酱油、盐

二、制作流程

油豆腐用水冲洗一下，每一块用手轻轻撕个小口子，方便烧制的时候入味；

鲜红椒切长条备用；

将做好的红烧肉倒入锅子大火烧开，放入油豆腐一起拌匀煮开后转中小火焖烧半小时；

加入鲜红椒翻匀，调试盐味继续焖数分钟，最后大火收汁淋酱油、蚝油拌匀即可

大碗菜培训手册——菜品篇

梅干菜烧肉

建议学习时间:三天

此版本更新于：2025-6-6

一、准备工作

备料：梅干菜、五花肉、八角、干辣椒、葱段、姜片、冰糖、黄酒、酱油、盐、鸡粉

二、制作流程

把五花肉切成麻将牌大小的块

梅干菜用热水浸泡进行涨发清洗去掉泥沙

五花肉用凉水下锅，然后大火烧开，水开煮5分钟捞出

炒勺上火烧热，放少许底油煸香八角，下入冰糖煸炒，把冰糖煸炒至融化呈浅琥珀色为止。

把冰糖煸成琥珀色后，下入煮过并沥干水份的五花肉进行煸炒

把肉煸透呈金黄色后下入干辣椒、葱段、姜片煸炒出香味后放入梅干菜煸炒

梅干菜炒至干香后，烹入黄酒、酱油炒匀

炒匀后注入开水盖上锅盖焖制40分钟，最后用大火收汁，然后撒少许盐调味，放大约2克鸡粉提鲜炒匀，汤汁收净后便可出锅码

大碗菜培训手册——菜品篇

土豆烧鸡

建议学习时间:三天

此版本更新于：2025-6-6

准备工作

备料：鸡肉、土豆、干香菇、葱姜、料酒、八角、老抽、蚝油

二、制作流程

鸡洗净，切块，加蚝油和料酒腌10分钟

干香菇提前泡发、土豆洗净去皮切大块

锅内放油大火加热至6成热，放入葱姜八角煸炒出香味

加入腌制后的鸡块炒至变色

加入老抽和白糖翻炒均匀，加热水（没过鸡块），再放