（餐饮配送企业）操作细节、烹制技巧与菜品搭配39.docVIP

1、蒸炖煎炒炸煮

一、 如何蒸出菜的原味？

a) 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；

b) 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，一面整齐外溅；

c) 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中

d) 蒸的材料不同，用火候也要不同，如正海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火

二、 如何炖出一道可口的汤？

a) 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味，然后再加上调味品入汤锅炖煮；

b) 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸，然后打开锅盖，用汤匀去除浮在表面的泡沫，是汤色清而不混

c) 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止

三、如何把鱼、肉煎的均匀？

a) 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；

b) 材料入锅之前，应按秩序把锅、油先后烧肉，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；

c) 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；

d) 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟。

四、如何炒菜才好吃？

a) 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；

b) 入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；

c) 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热之后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；

d) 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色。

五、如何炸出金黄色的美味菜？

a) 材料必须大小一致，才能呢个时同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；

b) 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；

c) 炸油要有七分满，在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸的均匀；

d) 炸的油温要保持160度—190度之间，才易炸的酥脆。

六、如何煮出菜的美味？

a) 要煮的材料，无论是切块、切片都不宜切的太小，否则不美观；

b) 有些材料应先用调味料来淹过后再煮；

c) 有些材料要略炒过后，再加水煮熟；

d) 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可，若材料还不够熟烂，可再加水继续煮。

2、操作细节，烹制技巧与菜品搭配

一出品的要素

色香味形器质地温度

1感观印象

外观，视觉上印象的色、形、器

嗅觉印象的香

味觉印象的味

风味印象的质地

触觉印象的温度

2质量内涵

1）色是菜之肤，色彩追求自然，色泽追求靓丽

2）香是菜之气

3）形是菜之姿厨师应具有审美观，要赋予菜形姿

4）器是菜之衣器皿搭配可使它身价倍增，忌单调

5）质地是菜之骨酥、脆、软、要精细

6）温度出品的温度要求要热，而且烫为标准要求（团膳一般达不到）

中心温度

水煮类85℃以上

蒸、卤、油炸类80℃以上

拌炒类75℃以上

叶菜类70℃以上

测量方法

使用针式温度计插入锅内块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位，指针稳

定后读数，中心温度必须每锅测量，分售开启前需抽检，一盒同一品项的成品温度应为

60℃。

二菜品的制定

1制定菜谱

要点：市场定位（消费人群）

人数定位（就餐人数）

供线定位（计划餐线）

品项定位

大荤菜（肉，冻品，鱼）一般按照4:5:3或3:3:2的比例

售价定位

计划成本（毛利大的优先，例如鱼类，蒸菜类，）

四类菜（档次菜、下饭菜、时令菜、创新菜）

季节和地方特色

容器

2成本预算（食材成本）

成本的组成原材料（主料、配料）、调料、食用油

食材总成本比例50%以下（根据菜谱结构）

素菜预定量=素菜（毛菜）xxg/人*预计份数

荤菜预定量=主、辅料搭配比列*预计份数

3调整菜谱

根据预定菜谱进行分析，不合理的给予调整

4采购订单（按照预计客数的95%计划订单）

大荤菜

副荤菜

素菜

叶菜

三切与配

1按照菜单要求切

2按照标准切（丁、丝、片、块、条）

“丁”是大于粒、末的小块，将原料批成厚片，再将片切成条，然后由条切成丁，标准

1.0-1.5cm，如萝卜丁，肉丁等。菜单：清炒三丁、宫爆鸡丁、奶油肉丁、荔枝炒鸡丁、

胡萝卜毛豆鸡丁、酸辣鸡丁、鸡肉炒丁等。

“丝”是先将原料批成片再切成丝，其粗细取决于片的厚薄；长短决定于片的大小，丝

有粗细之分，韧而坚的原料可加工得细些；松软质地原料可加工粗些，许多食物做成丝

后才成了美食。细丝长3-4.0cm，直径0.05-0.2cm，如土豆丝，生姜丝，葱丝，豆腐丝

等。粗丝3-4.0cm，直径0.3-0.5cm，如萝卜丝，豆干丝，肉丝，鸡丝，鱿鱼丝等易断

易缩水的原料。菜