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2024-2025学年焙烤食品生产技术期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个符合题意，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内）

1.以下哪种油脂通常不作为焙烤食品的主要原料，但可能少量用于改善工艺或风味？

A.黄油

B.人造奶油

C.棕榈油

D.茶籽油

2.面团发酵过程中，酵母主要产生的气体是？

A.氮气

B.二氧化碳

C.氧气

D.氢气

3.在面包制作中，盐的主要作用不包括？

A.提供风味

B.增加面团强度

C.促进酵母发酵

D.提高面团延展性

4.下列哪种混合面粉的方法通常能获得最佳的面团流变学特性？

A.顺时针搅拌

B.逆时针搅拌

C.先干后湿一次性搅拌

D.分次加水逐步搅拌

5.烘焙过程中，面团内部温度达到最高值通常发生在哪个阶段？

A.烘烤初期

B.烘烤中期

C.烘烤末期

D.出炉后冷却阶段

6.下列哪种烘焙产品通常依赖大量面筋网络和酵母发酵来获得体积和结构？

A.蛋糕

B.饼干

C.面包

D.酥饼

7.蛋糕配方中，起泡剂（如泡打粉、苏打粉）的主要作用是？

A.提供风味

B.增加稠度

C.产生气体，使蛋糕蓬松

D.增加颜色

8.影响饼干酥松度的主要因素之一是？

A.面团水分含量

B.烘烤温度

C.糖油比例

D.以上都是

9.在焙烤食品生产中，良好的卫生习惯对于哪个环节最为关键？

A.原料储存

B.面团搅拌

C.设备清洁

D.成品包装

10.下列哪种方法通常用于改善面包的保质期和风味？

A.真空包装

B.烘烤后立即喷涂食用油脂

C.低温慢速干燥

D.高温快速冷却

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.焙烤食品的主要原料通常包括面粉、______、糖、脂肪和起泡剂。

2.面团发酵的目的是使酵母产生二氧化碳和______，并发展面筋网络。

3.在面包制作中，______是连接面筋蛋白形成网络结构的关键。

4.烘焙过程中的美拉德反应和焦糖化反应主要发生在______范围内。

5.蛋糕根据其结构可分为______蛋糕、海绵蛋糕和戚风蛋糕等。

6.饼干的制作通常要求面团具有较低的______和较高的塑性。

7.控制焙烤食品的色、香、味和质构的关键工艺参数包括温度、时间、湿度和______。

8.搅拌是面团制作过程中的重要步骤，其目的是使各种原料均匀混合，并发展______。

9.食品安全法规要求焙烤食品生产过程中必须严格遵守______和HACCP等管理体系。

10.烘焙常用设备包括搅拌机、发酵箱、______和冷却输送带等。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出每个名词的简明定义）

1.面筋

2.发酵度

3.焦糖化反应

4.酥度

四、简答题（每题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述影响面团吸水率的主要因素。

2.面包在烘烤过程中会发生哪些物理化学变化？

3.与传统酥饼相比，现代酥皮类产品在配方和工艺上有哪些发展趋势？

4.简述焙烤食品生产过程中质量控制的关键点。

五、论述题（每题10分，共20分。请结合所学知识，深入分析和阐述下列问题）

1.试述糖在焙烤食品中的作用及其对产品品质的影响。

2.结合实际生产情况，分析影响酵母发酵的因素及其控制措施。

试卷答案

一、单项选择题

1.D

2.B

3.C

4.D

5.B

6.C

7.C

8.D

9.D

10.C

二、填空题

1.油（脂）

2.酒精

3.氢键

4.180℃-220℃

5.油脂（或起酥油）

6.水分含量（或含水量）

7.原料配比

8.面筋

9.卫生规范

10.烘焙炉（或烤箱）

三、名词解释

1.面筋：指小麦等谷物种子中提取的一种蛋白质，具有吸水膨胀形成弹性网络的结构特性，是决定面团弹性和延展性的主要成分。

2.发酵度：指面团在发酵过程中，酵母产生的二氧化碳气体使面团体积膨胀的程度，通常用发酵前后体积比或重量比来表示。

3.焦糖化反应：指在焙烤高温作用下，糖类（特别是单糖和双糖）非酶促分解并发生一系列复杂化学反应，生成有色物质（caramel）和风味