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2025年食品检验检测技能竞赛考试复习题库(答案+解析)

一、微生物检测技术

1.题目：某糕点样品进行菌落总数测定时，取10g样品加入90mL无菌生理盐水，依次稀释至10?3、10??、10??三个梯度，各取1mL倾注平板，每个梯度做2个平行。10?3梯度平板菌落数分别为325、350；10??梯度为32、35；10??梯度为5、3。计算该样品的菌落总数（CFU/g）。

答案：3.4×10?CFU/g

解析：根据GB4789.22016，选择菌落数在30300之间的平板计数。10??梯度的两个平板菌落数分别为32和35，平均值为33.5，符合计数要求。计算公式为：菌落总数=（平均菌落数×稀释倍数）/样品量。样品量为10g，稀释至10??时，总稀释倍数为10?（10g→100mL→10?1→10?2→10?3→10??）。因此，菌落总数=33.5×10?/10=3.35×10?，修约后为3.4×10?CFU/g。

2.题目：检测乳制品中大肠菌群时，初发酵使用的培养基是（），其关键成分是（），作用是（）。

A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）B.煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）C.结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）D.伊红美蓝琼脂（EMB）

答案：A；月桂基硫酸钠；抑制革兰氏阳性菌，促进大肠菌群生长

解析：大肠菌群检测分为初发酵、分离培养和复发酵三步。初发酵使用LST肉汤，其中月桂基硫酸钠是表面活性剂，可抑制非大肠菌群的革兰氏阳性菌（如葡萄球菌），同时为大肠菌群提供生长环境。BGLB用于复发酵确证，VRBA和EMB用于分离培养。

3.题目：沙门氏菌检测中，前增菌培养基是（），选择性增菌培养基是（），分离培养基常用（）。

答案：缓冲蛋白胨水（BPW）；四硫磺酸钠煌绿肉汤（TTB）和亚硒酸盐胱氨酸肉汤（SC）；XLD琼脂（木糖赖氨酸脱氧胆酸盐琼脂）或BS琼脂（亚硫酸铋琼脂）

解析：前增菌使用BPW的目的是让受损的沙门氏菌恢复活性，避免直接接触选择性培养基导致死亡。TTB和SC通过高浓度硫代硫酸盐、煌绿等成分抑制杂菌，选择性增殖沙门氏菌。XLD琼脂中，沙门氏菌因发酵木糖产酸（pH下降）使菌落呈红色，同时产生硫化氢（与铁离子反应）形成黑色中心；BS琼脂则通过亚硫酸铋与硫化氢反应生成黑色菌落，是沙门氏菌的典型特征。

二、理化检测技术

4.题目：采用直接干燥法测定奶粉中水分含量，称取2.000g样品于恒重的称量瓶中，105℃干燥3小时后冷却称重为1.850g，继续干燥1小时后称重为1.848g，再干燥1小时后称重为1.847g。计算水分含量（%）。

答案：7.65%

解析：直接干燥法要求恒重（两次称量差≤2mg）。第一次干燥后重量1.850g，第二次1.848g（差2mg），第三次1.847g（差1mg），取最后两次的平均值或最小值。水分含量=（样品初始质量干燥后质量）/样品初始质量×100%=（2.0001.847）/2.000×100%=7.65%。需注意，奶粉属于低水分且不易分解的食品，适用直接干燥法；若为含挥发性物质（如果脯）或易分解（如糖果），需用减压干燥法或卡尔费休法。

5.题目：测定酱油中总酸（以乳酸计）时，称取5.00g样品，定容至100mL，取20mL滤液，用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定至酚酞终点，消耗8.50mL。计算总酸含量（g/100g）。（乳酸摩尔质量90.08g/mol）

答案：7.65g/100g

解析：总酸计算公式为：X=（c×V×M×V?）/（m×V?）×100。其中c=0.1000mol/L，V=8.50mL，M=90.08g/mol，V?=100mL（定容体积），m=5.00g（样品质量），V?=20mL（滴定体积）。代入得：X=（0.1000×8.50×90.08×100）/（5.00×20）=（76.568×100）/100=76.568mg/g=7.65g/100g。酚酞指示剂的变色范围为pH8.210.0，适合滴定弱酸（乳酸pKa≈3.86）与强碱的反应，终点pH接近8.2，避免过量滴定。

6.题目：高效液相色谱法测定饮料中苯甲酸含量时，流动相为甲醇0.02mol/L乙酸铵溶液（5:95，V/V），检测波长230nm。以下说法错误的是（）。

A.甲醇比例增加可能导致苯甲酸保留时间缩短

B.乙酸铵的作用是调节pH，抑制苯甲酸解离

C.检测波长选择230nm是因为苯甲酸在该波长有最大吸收

D.若样品中含有山梨酸，需更换色谱柱才能分离

答案：D

解析：苯甲酸和山梨酸的极性相近，但在甲醇乙酸铵体系中，通过调整流动相比例或使用C18色谱柱（常见反相