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2025年中级厨师考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.黄瓜B.辣椒C.白菜D.土豆

2.勾芡时一般使用的淀粉是（）

A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.红薯淀粉D.土豆淀粉

3.煎制食物时，适合的油温是（）

A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃

4.下列哪种调料不属于咸味调料？（）

A.盐B.酱油C.糖D.豆豉

5.炖菜时，为了使肉质更软烂，可加入少量（）

A.醋B.料酒C.生抽D.香油

6.处理鲜鱼时，鱼身上的（）需要去除干净，以免影响口感。

A.鱼鳞B.鱼鳍C.鱼鳃D.以上都是

7.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养？（）

A.油炸B.清蒸C.烧烤D.油煎

8.炒青菜时，应该（）下锅。

A.凉油B.热油C.先凉油后热油D.先热油后凉油

9.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

10.调制肉馅时，加入葱姜水的目的是（）

A.去腥增香B.使肉馅更湿润C.增加重量D.A和B

答案

1.B2.A3.B4.C5.A6.D7.B8.B9.A10.D

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于八大菜系的有（）

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜

2.厨房中常用的刀具类型有（）

A.片刀B.斩刀C.前片后斩刀D.水果刀

3.适合做汤的食材有（）

A.排骨B.冬瓜C.西红柿D.豆腐

4.烹饪中常用的香辛料包括（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶

5.下列哪些食材富含蛋白质（）

A.鸡蛋B.牛肉C.大米D.豆腐

6.煎鱼时防止鱼皮破裂的方法有（）

A.鱼身擦干B.锅烧热后用生姜擦锅C.油温要高D.不停翻面

7.制作面食时，常用的膨松剂有（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.盐

8.以下属于热菜烹饪方法的有（）

A.炒B.蒸C.煮D.拌

9.处理蔬菜时，能有效去除农药残留的方法有（）

A.浸泡B.焯水C.去皮D.冲洗

10.影响菜肴口味的因素有（）

A.调料的使用B.烹饪方法C.食材的新鲜度D.火候

答案

1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪中，大火适合长时间炖煮食物。（）

2.鸡精的主要成分是鸡肉提取物。（）

3.蔬菜焯水时，为了保持颜色，可以加入少量的油和盐。（）

4.切肉丝时，要将肉的纹理切断。（）

5.油炸食物时，油温越高，食物越不容易吸油。（）

6.煮饺子时，加入冷水能让饺子皮更劲道。（）

7.腌制肉类时，加入料酒主要是为了增加香味。（）

8.蒸制食物时，锅盖要密封严实，不能有缝隙。（）

9.烹饪中使用的高汤只能用骨头熬制。（）

10.炒鸡蛋时，油越多鸡蛋越嫩。（）

答案

1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎牛排时如何判断牛排的生熟程度？

观察牛排表面颜色，生牛排表面为红色；一分熟表面微黄，内部几乎全红；三分熟表面金黄，内部大部分呈粉红色；五分熟表面金黄带焦，内部一半粉红色；七分熟表面金黄微焦，内部少量粉红色；全熟表面深褐色，内部无粉红色。

2.制作红烧肉时，前期炒糖色的作用是什么？

炒糖色能为红烧肉提供红亮诱人的色泽，赋予菜品独特的焦糖香味，使红烧肉口味更丰富醇厚，增加食欲。

3.简述焯水蔬菜的注意事项。

蔬菜要洗净后再焯水，不同蔬菜焯水时间不同，如绿叶菜时间短，根茎类稍长。为保持色泽可加少许盐和油，焯水后及时过凉水，防止余热使蔬菜软烂。

4.调制凉拌菜汁时，常用的调料有哪些？

常用盐、糖、生抽、醋、香油、辣椒油、蒜末、姜末、葱花、花椒油等，依据个人口味可适当添加蚝油、芝麻等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.在烹