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鱼糜制作工岗位职业健康操作规程

文件名称：鱼糜制作工岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于鱼糜制作工岗位，旨在规范鱼糜生产过程中的职业健康操作，确保员工在安全、卫生的条件下工作，预防和减少职业危害，保障员工身体健康。通过制定和实施本规程，提高鱼糜产品质量，确保生产过程符合国家相关法规和标准。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作前，鱼糜制作工需穿戴符合国家标准的防护服、手套、口罩、护目镜等个人防护用品，以防止鱼糜加工过程中可能产生的交叉污染和职业伤害。

2.设备检查：对生产设备进行日常检查和维护，确保设备运行正常。检查内容包括：机器是否清洁、润滑，电气设备是否安全可靠，传动带是否完好，冷却系统是否正常等。

3.工作环境要求：

-工作场所应保持通风良好，确保空气质量符合国家标准。

-地面应保持整洁，防止滑倒事故发生。

-厨房设备布局合理，便于操作和清洁。

-供水系统应确保水质清洁，符合饮用标准。

4.原料准备：检查原料质量，确保无变质、污染等现象。对原料进行预处理，如去骨、去皮、清洗等，并按照规定进行分拣和储存。

5.操作规程培训：对新员工进行岗位操作规程的培训，确保其了解并掌握安全操作要点。

6.环境监测：定期对工作场所的噪声、温度、湿度等环境因素进行监测，确保符合国家职业健康标准。

7.防火安全：检查消防设施是否完好，确保消防通道畅通，并了解火灾应急处理程序。

8.通讯设备：确保工作场所内通讯设备畅通，以便在紧急情况下及时联系相关部门。

三、操作步骤

1.原料预处理：将原料鱼清洗，去头、去内脏，剔除不可食用的部位，然后进行去皮和去骨处理。关键点是要确保原料的清洁和新鲜，避免污染。

2.鱼糜制备：将处理好的鱼肉用绞肉机绞成细腻的鱼糜。关键是要控制绞肉机的速度和压力，以确保鱼糜的口感和质量。

3.添加辅料：在鱼糜中加入适量的盐、糖、味精等调味品和稳定剂、改良剂等辅料，搅拌均匀。关键点是要准确计量，避免影响产品口感和品质。

4.鱼糜成型：将搅拌好的鱼糜通过成型模具，制成所需形状的产品。关键是要控制成型速度，避免产品变形或破裂。

5.鱼糜熟制：将成型好的鱼糜进行加热熟制，根据产品种类选择蒸煮、油炸或烧烤等工艺。关键是要控制熟制时间，确保产品熟透且风味保持。

6.装袋包装：将熟制后的鱼糜产品冷却至室温，进行分装，注意避免交叉污染。关键是要确保包装袋的密封性和清洁度。

7.质量检查：对成品进行检查，包括外观、口感、卫生等，确保产品质量符合标准。关键是要严格执行检查流程，发现问题及时处理。

8.清洁消毒：操作结束后，对工作台、工具、设备进行彻底清洁和消毒，以备下次使用。关键是要彻底清除残留物，防止细菌滋生。

9.记录保存：对生产过程中的关键数据和问题进行记录，包括原料用量、操作时间、质量问题等，以便分析和改进。关键是要保持记录的准确性和完整性。

四、设备状态

在鱼糜制作过程中，设备的良好状态是生产顺利进行的重要保障。以下是设备在不同状态下的表现分析：

1.良好状态：

-机器运行平稳，无异常震动或噪音。

-传动带和轴承无磨损迹象，运转顺畅。

-加热装置温度控制准确，无过热或不足现象。

-冷却系统有效，温度适中，不影响产品品质。

-电气系统安全可靠，无短路或漏电情况。

-排放系统正常，无异味或气体泄漏。

-自动控制系统响应准确，能及时处理生产过程中的异常情况。

2.异常状态：

-机器运行中出现震动或异常噪音，可能是因为轴承或传动带磨损严重，需要及时更换。

-加热装置温度不稳定，可能导致产品烧焦或未熟，需检查加热元件和温控系统。

-冷却系统故障，可能导致产品过热，影响品质，需检查冷却液循环和制冷设备。

-电气系统出现短路或漏电，存在安全隐患，需立即停止使用并维修。

-排放系统出现问题，可能导致空气质量下降，需检查排气管道和净化设备。

-自动控制系统失灵，可能无法及时响应生产过程中的变化，需重新校准或更换控制模块。

在任何设备异常状态下，应立即停止使用，进行维修或更换部件，确保设备恢复良好状态后才能重新投入使用。同时，对设备进行定期检查和维护，预防潜在的问题发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-定期对鱼糜产品的感官指标进行测试，包括外观、口感、弹性、粘性等，以评估产品的质量。

-使用电子秤或天平对原料和成品的重量进行精确测量，确保计量准确。

-通过温度计监测加热和冷却过程中的温度变化，确保符合生产标准。

-使用酸度计检测鱼糜的pH值，以保证酸碱度在安全范围内。

-定期检查设备的性