乳品加工试题及答案.docxVIP

乳品加工试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.以下哪种乳品加工过程中，原料奶需要经过巴氏杀菌？()

A.纯牛奶加工

B.酸奶加工

C.奶酪加工

D.奶油加工

2.在乳品加工中，用于调节乳品酸度的常用物质是？()

A.糖

B.盐

C.酸奶

D.柠檬酸

3.下列哪种乳品在加工过程中不需要加热处理？()

A.纯牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.奶油

4.乳品加工中，下列哪种物质可以用来稳定蛋白质？()

A.糖

B.盐

C.硅藻土

D.脱脂奶粉

5.在乳品加工中，用于分离乳脂的方法是？()

A.过滤

B.离心

C.发酵

D.蒸发

6.以下哪种乳品是全脂乳品？()

A.低脂牛奶

B.脱脂牛奶

C.全脂牛奶

D.无脂牛奶

7.在乳品加工中，为了防止氧化，通常会在包装中加入什么物质？()

A.抗生素

B.氮气

C.抗氧化剂

D.硅藻土

8.下列哪种乳品含有益生菌？()

A.纯牛奶

B.低脂牛奶

C.酸奶

D.奶酪

9.在乳品加工中，用于凝固乳清的方法是？()

A.蒸发

B.离心

C.煮沸

D.盐析

二、多选题(共5题)

10.在乳品加工过程中，以下哪些步骤是用于杀菌和消毒的？()

A.巴氏杀菌

B.真空冷却

C.离心分离

D.热处理

11.以下哪些物质可以用来稳定乳品中的蛋白质？()

A.脱脂奶粉

B.水解蛋白

C.硅藻土

D.柠檬酸

12.在乳品加工中，以下哪些方法可以用来分离乳脂？()

A.离心分离

B.超滤

C.蒸发

D.沉淀

13.以下哪些乳品在加工过程中需要进行发酵？()

A.纯牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.奶油

14.在乳品包装中，以下哪些措施可以延长产品的保质期？()

A.高压灭菌

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.冷藏保存

三、填空题(共5题)

15.乳品加工中，用于降低原料奶酸度的常用方法是加入__________。

16.在酸奶的发酵过程中，__________是主要的发酵菌种。

17.乳品加工中，通过__________可以将乳脂从乳液中分离出来。

18.为了防止乳品在储存过程中发生脂肪氧化，通常会在包装中填充__________。

19.在乳品加工中，为了提高蛋白质的稳定性，常使用__________作为稳定剂。

四、判断题(共5题)

20.巴氏杀菌的温度和时间可以完全杀死所有微生物。()

A.正确B.错误

21.酸奶的发酵过程中不需要加热。()

A.正确B.错误

22.脱脂奶粉的脂肪含量比全脂牛奶低。()

A.正确B.错误

23.乳清是乳品加工过程中产生的废水。()

A.正确B.错误

24.奶酪的加工过程中需要加入凝乳酶。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述巴氏杀菌的原理及其在乳品加工中的作用。

26.什么是乳清，它在乳品加工中有哪些用途？

27.什么是凝乳酶？它在奶酪制作过程中扮演什么角色？

28.为什么酸奶需要冷藏保存？

29.乳品加工中的离心分离技术有哪些应用？

乳品加工试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】纯牛奶加工过程中需要对原料奶进行巴氏杀菌，以杀死有害微生物，保证牛奶的品质。

2.【答案】D

【解析】柠檬酸是常用的调节乳品酸度的物质，它能有效地降低乳品的pH值。

3.【答案】B

【解析】酸奶是通过乳酸菌发酵原料奶制成的，发酵过程不需要加热，因此酸奶不需要加热处理。

4.【答案】C

【解析】硅藻土是一种常用的稳定剂，可以防止乳品中的蛋白质聚集沉淀。

5.【答案】B

【解析】离心是乳品加工中分离乳脂的常用方法，通过高速旋转使乳脂与乳清分离。

6.【答案】C

【解析】全脂牛奶是指含有较高脂肪的牛奶，其脂肪含量一般在3.1%以上。

7.【答案】C

【解析】抗氧化剂可以防止乳品中的脂肪氧化，延长产品的保质期。

8.【答案】C

【解析】酸奶是通过添加益生菌发酵而成的，因此酸奶含有益生菌。

9.【答案】D

【解析】盐析是通过向乳液中添加盐分，使乳清中的蛋白质凝固沉淀的方法。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABD

【解析】巴氏杀菌和热处理都是用于杀菌和消毒的步骤，而真空