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自然发酵法研制玉米切粉：工艺、原理与品质提升策略

一、引言

1.1研究背景与意义

玉米切粉作为一种传统发酵食品，在中国南方地区广泛流传。其制作原料主要为玉米，通过自然发酵工艺，不仅赋予了玉米切粉独特的风味和口感，还增加了其营养价值，深受广大消费者喜爱。自然发酵法是制作玉米切粉的传统工艺，该过程利用天然存在的细菌和酵母等微生物，分解玉米中的淀粉和蛋白质，产生特殊的风味物质，如乳酸、乙酸等有机酸以及乙酰化合物、乙酸酯等酯类物质，使玉米切粉具有独特的酸味和香味。同时，发酵过程还能促进其他营养成分的分解和释放，提高其生物利用率，使得玉米切粉富含多种有益的细菌和酵素，对人体具有一定的保健作用。

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