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中式烹调师（高级）考试资料及中式烹调师（高级）模拟考试题

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师（高级）在烹饪过程中，下列哪种调料不宜长时间高温加热？()

A.酱油

B.料酒

C.花椒

D.蚝油

2.在制作红烧肉时，以下哪个步骤不是必须的？()

A.炖煮

B.煎炸

C.炖煮

D.炖煮

3.在烹饪过程中，以下哪种烹饪方法最有利于保持食材的营养成分？()

A.煎炸

B.炖煮

C.蒸煮

D.炒制

4.在制作宫保鸡丁时，下列哪种调料是宫保鸡丁的标志性调料？()

A.葱花

B.蒜末

C.花椒粉

D.芝麻

5.在烹饪鱼时，为了去除鱼的腥味，以下哪种做法最有效？()

A.用料酒腌制

B.用姜片炖煮

C.用葱段炒制

D.用盐搓洗

6.在制作糖醋排骨时，糖醋汁的主要成分是什么？()

A.醋和糖

B.酱油和糖

C.醋和料酒

D.酱油和料酒

7.在烹饪过程中，以下哪种油最适合高温煎炸？()

A.花生油

B.食用油

C.植物油

D.芝麻油

8.在制作鱼香肉丝时，鱼香汁的主要成分是什么？()

A.酱油、醋、糖、姜、蒜、葱

B.酱油、醋、糖、辣椒、姜、蒜

C.酱油、醋、糖、料酒、姜、蒜

D.酱油、醋、糖、花椒、姜、蒜

9.在烹饪过程中，以下哪种烹饪方法最适合制作豆腐？()

A.炒制

B.炖煮

C.蒸制

D.煎炸

10.在制作红烧鱼时，红烧汁的主要成分是什么？()

A.酱油、糖、醋、姜、蒜、葱

B.酱油、糖、料酒、姜、蒜、葱

C.酱油、糖、醋、辣椒、姜、蒜

D.酱油、糖、料酒、花椒、姜、蒜

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师（高级）在烹饪过程中，以下哪些食材适合进行红烧？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.蔬菜

12.在制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.花椒粉

B.辣椒

C.酱油

D.糖

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作凉菜？()

A.凉拌

B.煮制

C.炖煮

D.炸制

14.在制作鱼香肉丝时，以下哪些食材是主要的？()

A.肉丝

B.胡萝卜

C.青椒

D.花椒

15.中式烹调师（高级）在烹饪过程中，以下哪些操作有助于保持食材的营养成分？()

A.控制火候

B.减少烹饪时间

C.使用新鲜食材

D.避免高温油炸

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师（高级）在烹饪过程中，要确保食材新鲜，避免使用哪些不新鲜的食材？

17.在制作红烧肉时，通常需要先将肉煎炸至表面金黄，这样做的主要目的是？

18.中式烹调师（高级）在烹饪过程中，若需要去除食材的腥味，可以使用哪些方法？

19.在制作糖醋菜时，糖和醋的比例通常是？

20.中式烹调师（高级）在烹饪时，为了确保调味均匀，通常采用什么方法搅拌？

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师（高级）在烹饪过程中，使用铁锅烹饪可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

22.在制作红烧肉时，糖可以完全代替酱油来上色。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师（高级）在烹饪过程中，使用蒸制方法可以最大程度地保留食材的营养成分。()

A.正确B.错误

24.在制作宫保鸡丁时，辣椒的用量越多，菜肴的辣味就越浓。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师（高级）在烹饪过程中，使用酒精可以去除鱼腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.中式烹调师（高级）在烹饪过程中，如何判断猪肉是否已经煮熟？

27.在制作糖醋菜时，为什么需要先炸制食材？

28.中式烹调师（高级）在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽鲜艳？

29.在制作鱼香肉丝时，为什么需要加入豆瓣酱？

30.中式烹调师（高级）在烹饪过程中，如何处理食材的腥味？

中式烹调师（高级）考试资料及中式烹调师（高级）模拟考试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】料酒不宜长时间高温加热，否则会挥发掉其特有的香气。

2.【答案】C

【解析】红烧肉的制作过程包括选材、煎炸、炖煮等步骤，炖煮是必须的，选项C重复出现，故为错误选项。

3.【答案】C

【解析】蒸煮烹饪方法能够最大程度地保留食材的营养成分，因为它的温度相对较低，不会破坏食材中的维生素和矿物质。

4.【答案】