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食品成品检验员岗位考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.食品检验常用的化学分析法有重量法和（）法。

2.菌落总数测定常用的培养基是（）。

3.检验食品中的重金属铅，常用的方法是（）。

4.食品的感官检验包括视觉、嗅觉、（）和触觉检验。

5.测定食品水分含量的方法有直接干燥法和（）法。

6.检验食品是否变质，常检测的指标是（）。

7.抽样时要遵循（）原则。

8.实验室常用的玻璃仪器中，用于准确量取液体体积的是（）。

9.食品检验报告应包含检验项目、检验结果和（）。

10.对食品微生物进行培养时，培养箱的温度一般设置为（）℃。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种物质不是食品防腐剂（）

A.苯甲酸B.山梨酸C.柠檬酸D.脱氢乙酸

2.检测食品中蛋白质含量的经典方法是（）

A.分光光度法B.凯氏定氮法C.高效液相色谱法D.电位滴定法

3.微生物培养过程中，常用的灭菌方法是（）

A.紫外线灭菌B.过滤灭菌C.湿热灭菌D.干热灭菌

4.测定食品酸度时，常用的指示剂是（）

A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.溴甲酚绿

5.食品检验中，用于分离不同微生物的培养基是（）

A.基础培养基B.加富培养基C.鉴别培养基D.选择培养基

6.以下哪种仪器用于测定食品中的微量元素（）

A.气相色谱仪B.液相色谱仪C.原子吸收光谱仪D.紫外可见分光光度计

7.食品的相对密度是指（）

A.一定温度下，食品质量与同体积水的质量之比

B.一定温度下，食品体积与同质量水的体积之比

C.一定温度下，食品质量与同质量水的质量之比

D.一定温度下，食品体积与同体积水的体积之比

8.检测食品中的农药残留，常用的方法是（）

A.气相色谱-质谱联用法B.液相色谱-质谱联用法

C.两者均可D.酸碱滴定法

9.食品检验原始记录应（）

A.随意涂改B.保持整洁，不得涂改

C.可以事后补记D.无需签名

10.食品中大肠菌群的检测，主要反映食品受（）污染的程度。

A.粪便B.灰尘C.水D.空气

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品检验的基本步骤包括（）

A.样品采集B.样品制备C.检验操作D.结果报告

2.以下属于食品添加剂的有（）

A.食用色素B.甜味剂C.增稠剂D.抗氧化剂

3.食品微生物检验的项目包括（）

A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌

4.实验室常用的质量控制方法有（）

A.空白试验B.加标回收试验C.平行样测定D.标准物质比对

5.测定食品中脂肪含量的方法有（）

A.索氏抽提法B.酸水解法C.罗紫-哥特里法D.高效液相色谱法

6.以下哪些仪器是食品检验中常用的（）

A.电子天平B.干燥箱C.酸度计D.马弗炉

7.食品感官检验的基本要求包括（）

A.检验环境适宜B.检验人员健康C.样品准备恰当D.评价方法合理

8.食品中重金属的来源有（）

A.环境污染B.食品加工过程C.包装材料D.原料本身

9.食品检验标准包括（）

A.国家标准B.行业标准C.地方标准D.企业标准

10.以下关于食品检验报告的说法正确的是（）

A.应包含检验机构名称B.检验结果应准确可靠

C.有检验人员签名D.加盖检验机构公章

四、判断题（每题2分，共20分）

1.食品检验只需检测微生物指标。（）

2.所有食品添加剂都对人体有害。（）

3.分光光度计可用于测定食品中的维生素含量。（）

4.微生物培养过程中，培养基灭菌后可直接使用。（）

5.食品的色泽可以通过比色法进行测定。（）

6.检验食品中的农药残留，只能用气相色谱法。（）

7.原始记录可以先用铅笔记录，之后再用钢笔誊写。（）

8.食品检验员不需要了解食品生产工艺。（）

9.检验食品中的蛋白质，凯氏定氮法测定的是总氮含量。（）

10.食品检验报告可以根据客户要求修改检验结果。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品检验中样品采集的原则和方法。

答：原则：代表性、随机性、适量性。方法：随机抽样，从整批食品中随机抽取部分样品；分层抽样，按不同层次如不同批次、不同包装等分别抽样后合并；系统抽样，按一定间隔抽取样品。确保采集的样品能真实反映被检食品的整体质量状况，为准确检验提供基础。

2.说明食品中水分含量测定的意义。

答：水分含量对食品的品质、保质期等有重要影响。水分含量过高易导致微生物生长繁殖，引起食品变质腐败；水分过低可能使食品口感变差、质地变硬。准确测定水分含量有助于控制食品质量，确定合适的储存条件，保证食品在货架期内的稳定性和安全性，同时也与食品的加工工艺控制密切相关。

3.简述食品微生物检验的重要性。

答：食品微生物检验能判断食品受微生物污染程度，保障食品安全。通过检测菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标，可了解食品生产过程卫生状况。若微生物超标，会引发食源性疾病，危害人体健康。同时，微生物