大学食品感官评价题库及答案.docVIP

大学食品感官评价题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.感官评价中最常用的方法是

A.描述性分析

B.分类评价

C.仪器分析

D.专家评价

答案：A

2.在感官评价中，用来描述产品颜色特征的术语是

A.鲜味

B.香气

C.质地

D.色泽

答案：D

3.感官评价中，用来评估产品味道的方法是

A.香气评价

B.质地评价

C.味觉评价

D.视觉评价

答案：C

4.感官评价中，用来评估产品香气的术语是

A.鲜味

B.香气

C.质地

D.色泽

答案：B

5.感官评价中，用来评估产品质地的术语是

A.鲜味

B.香气

C.质地

D.色泽

答案：C

6.感官评价中，用来评估产品外观的方法是

A.香气评价

B.质地评价

C.味觉评价

D.视觉评价

答案：D

7.感官评价中，用来评估产品口感的方法是

A.鲜味评价

B.香气评价

C.质地评价

D.色泽评价

答案：C

8.感官评价中，用来评估产品新鲜度的方法是

A.鲜味评价

B.香气评价

C.质地评价

D.新鲜度评价

答案：D

9.感官评价中，用来评估产品甜度的方法是

A.鲜味评价

B.香气评价

C.质地评价

D.甜度评价

答案：D

10.感官评价中，用来评估产品酸度的方法是

A.鲜味评价

B.香气评价

C.质地评价

D.酸度评价

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.感官评价的方法包括

A.描述性分析

B.分类评价

C.仪器分析

D.专家评价

答案：A,B,C,D

2.感官评价中，用来描述产品特征的术语包括

A.鲜味

B.香气

C.质地

D.色泽

答案：A,B,C,D

3.感官评价中，用来评估产品的方法包括

A.香气评价

B.质地评价

C.味觉评价

D.视觉评价

答案：A,B,C,D

4.感官评价中，用来评估产品味道的术语包括

A.鲜味

B.香气

C.质地

D.色泽

答案：A,B,C,D

5.感官评价中，用来评估产品香气的术语包括

A.鲜味

B.香气

C.质地

D.色泽

答案：A,B,C,D

6.感官评价中，用来评估产品质地的术语包括

A.鲜味

B.香气

C.质地

D.色泽

答案：A,B,C,D

7.感官评价中，用来评估产品外观的术语包括

A.鲜味

B.香气

C.质地

D.色泽

答案：A,B,C,D

8.感官评价中，用来评估产品口感的术语包括

A.鲜味

B.香气

C.质地

D.色泽

答案：A,B,C,D

9.感官评价中，用来评估产品新鲜度的术语包括

A.鲜味

B.香气

C.质地

D.新鲜度

答案：A,B,C,D

10.感官评价中，用来评估产品甜度的术语包括

A.鲜味

B.香气

C.质地

D.甜度

答案：A,B,C,D

三、判断题（每题2分，共20分）

1.感官评价是一种主观评价方法。

答案：正确

2.感官评价只关注产品的味道和香气。

答案：错误

3.感官评价中，描述性分析是最常用的方法。

答案：正确

4.感官评价中，仪器分析可以完全替代感官评价。

答案：错误

5.感官评价中，视觉评价只关注产品的颜色。

答案：错误

6.感官评价中，质地评价只关注产品的硬度。

答案：错误

7.感官评价中，味觉评价只关注产品的甜度和酸度。

答案：错误

8.感官评价中，新鲜度评价只关注产品的保质期。

答案：错误

9.感官评价中，甜度评价只关注产品的甜味。

答案：错误

10.感官评价中，酸度评价只关注产品的酸味。

答案：错误

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述感官评价的基本步骤。

答案：感官评价的基本步骤包括：确定评价目的、选择评价方法、准备评价样品、进行评价、记录评价结果、分析评价结果和得出结论。

2.简述描述性分析在感官评价中的作用。

答案：描述性分析在感官评价中起着重要作用，它通过使用特定的术语来描述产品的感官特征，帮助研究人员更好地理解和比较不同产品的感官特性。

3.简述仪器分析在感官评价中的应用。

答案：仪器分析在感官评价中可以用来测量产品的物理化学指标，如颜色、质地、香气等，从而为感官评价提供客观的数据支持。

4.简述感官评价在食品工业中的应用。

答案：感官评价在食品工业中有着广泛的应用，可以用来评估产品的质量、开发新产品、改进生产工艺、进行市场调研等。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论感官评价中的主观性和客观性。

答案：感官评价中的主观性体现在不同人对同一产品的评价可能会有所不同，而客观性则体现在通过科学的方法和工具可以减少主观因素的影响，提高评价的准确性。

2.讨论描述性