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2025年事业单位工勤技能-福建-福建中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会出现下列哪种现象？

A.面团弹性增强；

B.面团有酸味且体积缩小；

C.面团更加蓬松；

D.面团颜色变深

【参考答案】B

【解析】发酵过度会导致酵母代谢产生过多有机酸（如乳酸、醋酸），使面团发酸；同时气体逸出，面筋结构被破坏，失去支撑力，体积回缩。因此应控制发酵时间与温度，避免过度发酵。

2、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉；

B.中筋粉；

C.低筋粉；

D.全麦粉

【参考答案】B

【解析】小笼包要求皮薄有韧性、不破不漏，中筋粉蛋白质含量适中（9%-11%），既能保证延展性又不失筋道，是最佳选择。高筋粉过硬，低筋粉易破，均不适合。

3、下列哪种原料是制作麻蓉包馅心的主要成分？

A.芝麻、糖、猪油；

B.豆沙、桂花；

C.莲蓉、蛋黄；

D.核桃、蜂蜜

【参考答案】A

【解析】麻蓉馅以炒熟芝麻磨粉，加入白糖和猪油拌匀而成，猪油可提升香味和润泽度，使馅料不干散。芝麻富含油脂，与糖、油结合后口感细腻香甜。

4、蒸制面点时，生坯入锅应使用何种水温？

A.冷水；

B.温水（约30℃）；

C.沸水；

D.热水（约70℃）

【参考答案】C

【解析】发酵类面点（如包子、馒头）需沸水上锅，可迅速定型、膨胀，缩短蒸制时间，避免因升温过慢导致塌陷或表皮发黏。非发酵点心可依工艺调整水温。

5、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？

A.环境湿度；

B.酵母用量；

C.面粉颜色；

D.温度

【参考答案】C

【解析】发酵速度主要受温度、酵母量、水分、pH值和湿度影响。面粉颜色由小麦品种决定，与发酵无关。适宜温度为28-35℃，湿度过低易使面团表面结皮。

6、制作油条时加入明矾的作用是？

A.增白面粉；

B.产生气体使油条膨胀；

C.延长保质期；

D.改善口感甜度

【参考答案】B

【解析】明矾（硫酸铝钾）与碳酸氢钠在水中反应生成二氧化碳，使面团在油炸时迅速起泡膨胀，形成疏松多孔结构。但应控制用量，避免铝残留超标。

7、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头；

B.花卷；

C.葱油酥饼；

D.烧麦

【参考答案】C

【解析】层酥类点心由水油皮与干油酥层层叠加制成，经烘烤或煎炸形成明显酥层。葱油酥饼通过“破酥”工艺实现分层，口感香酥，是典型层酥点心。

8、调制水调面团时，加盐的主要目的是？

A.增加甜味；

B.抑制发酵；

C.增强面筋筋力；

D.改变颜色

【参考答案】C

【解析】盐能增强面筋网络结构，提高面团弹性与韧性，改善操作性。一般加水量的0.5%-2%，过多则抑制酵母活性，适用于面条、水饺皮等需劲道口感的制品。

9、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过程中需加入什么防止出油分离？

A.少量水；

B.植物油；

C.琼脂；

D.炒至干稠即可

【参考答案】D

【解析】优质豆沙应炒至水分蒸发、油糖与豆沙充分融合，达到“翻沙”状态，冷却后不渗油、不粘手。过度加水或添加胶质会影响口感，传统工艺靠火候控制。

10、下列哪种工具常用于中式面点的“擀皮”操作？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.抹刀；

D.剪刀

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成圆形薄片，是包馅类点心（如饺子、包子）必备工具。按用途分长杖、短杖、橄榄杖，操作时需旋转面皮保证厚薄均匀。

11、制作春卷皮应采用哪种成型技法？

A.压皮；

B.擀皮；

C.摊皮；

D.拍皮

【参考答案】C

【解析】春卷皮多用“摊”的方法，将稀面糊倒入热锅旋转摊成薄饼，成熟快、透明薄脆。此法适用于糯米粉或混合粉浆类制品，如肠粉、煎饼亦用此法。

12、下列哪项是判断蒸制包子成熟的标准？

A.表皮发硬；

B.体积明显缩小；

C.按压后缓慢回弹；

D.闻到香味即可

【参考答案】C

【解析】成熟包子体积饱满，按压侧面有弹性并缓慢回弹，表明内部组织已定型。发硬可能过火，缩小则发酵失败或火候不足，需综合观察形态与触感。

13、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加咸味；

B.促进上色与保湿；

C.抑制霉变；

D.提升筋性

【参考答案】B

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热制成，含葡萄糖与果糖，吸湿性强，可保持饼皮柔软；且在烘烤中参与美拉德反应，使月饼色泽金黄油亮。

14、下列哪种馅料属于“咸馅”？

A.豆沙馅；

B.枣泥馅；

C.雪菜笋丁馅；

D.芝麻馅

【参考答案】C

【解析】咸馅以蔬菜、肉类、水产等为主料，辅以调味料制成。雪菜笋丁馅为江浙经典素咸馅，口感鲜脆，适合包子、煎饼等。其余选项均为甜馅。

15、面点制作中“醒发”的主要目的是？

A