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烹饪原料知识模拟练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题

1.下列哪种原料属于畜肉类？

A.鲤鱼

B.鸡肉

C.猪肉

D.虾仁

2.蔬菜进行水煮时，加盐的主要目的是？

A.增加风味

B.促进蔬菜成熟

C.抑制酶的活性，减少营养损失

D.使蔬菜更容易煮烂

3.下列哪种谷物的直链淀粉含量相对较高，煮熟后粘性较差？

A.粳米

B.玉米

C.小麦

D.糯米

4.判断肉类新鲜度的重要指标之一是气味，新鲜肉的气味通常是？

A.刺鼻的酸味

B.稍有腥味但无异味

C.浓烈的碱味

D.腐臭味

5.蛋类发生腐败变质时，通常最先出现的现象是？

A.蛋白凝固

B.蛋黄破散

C.蛋壳变黑

D.产生气泡

6.发酵面食（如馒头、面包）制作中，酵母菌的主要作用是？

A.提供油脂

B.产生二氧化碳，使面团膨胀

C.提供甜味

D.增加面筋强度

7.下列哪种烹饪方法最适合保持蔬菜的维生素含量？

A.炒

B.油炸

C.煮

D.烤

8.干香菇在烹饪前通常需要泡发，其主要的目的是？

A.仅为了软化

B.仅为了去除灰尘

C.为了更好地吸收汤汁，并恢复部分营养

D.为了改变其风味

9.识别牛肉部位时，“西冷”通常指牛的哪个部位？

A.牛腩

B.牛腱

C.牛肩胛部位

D.牛肋条部位

10.下列哪种油脂的烟点最低，不宜用于高温爆炒？

A.葵花籽油

B.豆油

C.橄榄油

D.花生油

11.评价水果新鲜度的重要感官指标是？

A.重量

B.大小

C.果皮光泽度和颜色

D.价格

12.下列哪种加工方式属于物理方法？

A.发酵

B.盐腌

C.冷却

D.烘焙

13.鸡蛋的蛋清和蛋黄之间通常存在一个透明胶状物质，其主要成分是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.水分

14.下列哪种原料含有较多的植物性固醇？

A.猪油

B.牛奶

C.豆制品

D.羊肉

15.调味品“蚝油”的主要原料是？

A.鱼类

B.蔬菜

C.谷物

D.果实

二、判断题

1.()蔬菜中的维生素在加热过程中不会发生损失。

2.()红肉是指猪、牛、羊肉等。

3.()蛋白质变性后，其营养价值一定会降低。

4.()淀粉在加热过程中会发生糊化，失去粘性。

5.()贮存水果时，低温可以抑制其呼吸作用，延长保鲜期。

6.()动物的肥肉部分只含有脂肪，没有其他营养成分。

7.()切开后的鲜肉应该立即用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。

8.()不同种类的香料适宜的添加时机和用量是相同的。

9.()加工后的干货原料（如木耳、香菇）其营养成分会完全损失。

10.()水果的成熟过程主要是糖分积累和酸度降低的过程。

三、填空题

1.烹饪原料根据来源可分为__________、__________和__________三大类。

2.肉类的嫩度主要与其肌肉纤维的__________、__________以及结缔组织的含量有关。

3.水果的风味物质主要包括__________、__________和__________等。

4.蛋白质在加热条件下会发生__________，导致其性质发生改变。

5.评价粮食原料品质的重要指标有__________、__________、__________和__________等。

6.常见的肉类初步加工处理方法有__________、__________和__________等。

四、名词解释

1.新鲜度

2.直链淀粉

3.发酵

4.等级原料

五、简答题

1.简述评价蔬菜新鲜度的主要感官指标有哪些？

2.简述选择烹饪原料时，应考虑哪些主要因素？

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请根据以上内容完成答题。

试卷答案

一、选择题

1.C

2.C

3.B

4.B

5.B

6.B

7.A

8.C

9.D

10.C

11.C

12.C

13.D

14.C

15.A

二、判断题

1.