16级烹饪班《西点制作工艺》模拟考选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.pdfVIP

16级烹饪班《西点制作工艺》模拟考

基本信息：I矩阵文本题］*

姓名:________________________

班级：________________________

1.1.畜肉的佳使用期为0阶段。［单选题］*

A尸僵

B.成熟日确答案）

C.自溶

D.腐败

2.2.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能的成

分是0o【单选题］*

A.茶叶碱

B.可可碱

C.茶多酚正确答案）

D.咖啡碱

3.3.燃烧中的两个重要概念是（）。［单选题］

A.回火和自燃点

B.爆炸极限和闪点

C.闪点和自燃点(口确答案)

D.回火和脱火

4.4.加工前原料重量是()之比。［单选题］*

A.净料重量与出材率正确答案)

B.损耗重量与出材率

C.净料重量与损耗率

D.毛料重量与损耗率

5.5.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()|单选题I*

o

A.10%-15%(正确答案)

B.20%-25%

C.60%-70%

D.30%

6.6.()的原料不宜采用面粉、油脂拌和法调制。［单选题］*

A.低油脂成分蛋糕面糊正移答案)

B.重奶油蛋糕面糊

C.中等油脂成分蛋糕面糊

D.重黄油蛋糕面糊

7.8.从食品原料整个制蚱过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、

原料的加工色、原料的（）色。［单选题］*

A.复合（正确答案）

B.自然

C.变色

D.混合

8.9.果酱饼干一般采用（）成型。［单选题］*

A.挤制法

B.切割法正原答案）

C.花戳法

D.复合法

9.10.一般情况下，在其他条件相同时所需烘烤温度低的制品是（）。［单选题］*

A.清蛋糕

B.油脂蛋糕（正确答案）

C.泡夫

D.软质面包

B.面坯的细密度

C.面包水分含量

D.面坯厚度

14.焦糖汁的调制是由()的性质决定的，加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽

与风味。［单选题］*

A.糖正欲答案)

B.蛋白质

C.脂肪

D.酶

15.16.在制作干果馅时，干果馅的加热宜用()［单选题］*

o

A.高火

B.中火(正确答案)

C.低火

D.微火

16.17.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产生的二氧

化碳气体。［单选题］*

A.分割

B.中间发酵

C.滚圆（正确答案）

D成

17.18.甜汁又称为（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。［单选题］*

A.木司

B.泡夫

C.少司（正确答案）

D.布丁

18.19.泡夫成品的质量要求是（）。［单选题］*

A.色泽金黄、大小一致正确答案）

B.色泽金黄、大小不一

C.色泽棕黑、大小一致

D.色泽棕黑、大小不一

19.20.沙巴洋汁成品浓调适中、色泽淡黄、内部组织丰满细腻，有浓郁的蛋香及

0o［单选题］*

A.果香

B.酒香（正确答案）

C.奶香

D.香草香

20.21.巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。［当选题1*

.0-

A4℃

B.4-10℃

C.15/8℃（正确答案）

D-5℃

.202

22.（调制,使用］*

1.2）好后不能久放应立即。［单选题

A.巧克力汁

B.江酒汁

C.香草汁

.蛋汁正答

D黄（确案）

22.23.翻砂糖又叫（）。