凯里酸汤烧椒鱼烹饪技术规范.docxVIP

ICS67.020

CCSX20T/KLPX

凯里市烹饪饭店行业协会团体标准

T/KLPX29-2025

凯里酸汤烧椒鱼烹饪技术规范

2025—11—08发布2025—11—08实施

凯里市烹饪饭店行业协会发布

T/KLPX29-2025

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4主辅料及调料 1

5烹饪设备与器具 2

6制作工艺 3

7要求 3

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II

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本文件由黔东南州商务局提出。

本文件由凯里市烹饪饭店行业协会归口。

本文件起草单位：黔东南州商务局、凯里市烹饪饭店行业协会、黔东南民族职业技术学院、贵州嘎玛传说餐饮发展有限公司、黔东南鱼米阳光餐饮服务有限责任公司、凯里市黄牛王大排档店、贵州金厨餐饮管理服务有限公司、凯里市鸿杨苗侗寨石锅鱼店。

本文件主要起草人：潘仕琪、杨占伟、隋秀芳、李林仙、杨建、杨元茂、曹高、潘明武、杨通明、陈清清、杨林、王炳维、杨昌富、吴传美、潘福勇、杨小山、潘福军、潘银国、孙启芳。

本文件授权黔东南州食品生产经营主体使用。

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1

凯里酸汤烧椒鱼烹饪技术规范

1范围

本文件规定了凯里酸汤烧椒鱼烹饪技术规范的术语和定义、主辅料及调料、烹饪设备与器具、制作工艺、要求。

本文件适用于凯里酸汤烧椒鱼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10371鸡精调味料

DBS52/056食品安全地方标准酸汤

DB52/T977贵州辣椒

DB52/T1751黔菜术语

3术语和定义

DB52/T1751界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

凯里酸汤

是凯里市及周边地区一种具有独特风味的传统食品，以番茄、鲜红辣椒或以大米、小麦、大豆等为主要原料，经微生物发酵而成。

3.2

凯里酸汤烧椒鱼

以凯里酸汤、淡水鱼、青辣椒为主料，经过烧、煮等工艺加工而成的菜肴。

4主辅料及调料

4.1凯里酸汤

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2

应符合DBS52/056的规定。

4.2淡水鱼

应符合GB2733的规定。

4.3青辣椒

应符合DB52/T977的规定。

4.4花椒

应符合GB/T30391的规定。

4.5生姜

应符合GB/T30383的规定。

4.6猪油

应符合GB10146的规定。

4.7味精

应符合GB2720的规定。

4.8鸡精

应符合SB/T10371的规定。

4.9食用盐

应符合GB2721的规定。

4.10加工用水

应符合GB5749的规定。

4.11其他辅料

应符合国家相关标准及有关规定。

5烹饪设备与器具

5.1炉灶

燃气灶、碳炉、电磁炉等。

5.2炊具

铁锅、蒸锅、不锈钢烧烤架等。

5.3器具

菜墩、刀具、勺、碗、擂钵、平锅、盘子等。

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3

5.4计量器具

应选用符合国家相关规定的计量器具。

6制作工艺

6.1主辅料及调料配比

6.1.1主料

凯里酸汤汤料1200mL、淡水鱼1000g、青椒300g。

6.1.2辅料

生姜15g、猪油12g、香葱12g、花椒5g。

6.1.3调料

食用盐15g、鸡精12g、味精10g。

6.2初加工

6.2.1用凯里酸汤和水（或高汤）按一定比例调制，添加生姜、味精、鸡精、食用盐等，熬制成凯里酸汤汤料。

6.2.2淡水鱼宰杀洗净。

6.2.3青椒、生姜、香葱洗净，青