（餐饮配送企业）中央厨房煮汤作业指导书299.docVIP

中央厨房煲汤作业指导书

1目的

为了规范煮汤作业，以减免煮汤时不正确操作导致膳食质量不良及安全危害。

2范围

适用于本公司饭堂煮汤作业过程。

3职责

烹饪组：严格按本作业指导进行规范作业。

品质：严格按此作业指导进行检查。

四、作业要求：

点火加水原料准备

点火

加水

原料准备

用具准备

调味沸煮下料

调味

沸煮

下料

加温

4.1准备好工作时需要的各种用具（单层手推车、汤桶、调料罐、汤勺、水瓢）,对所需用具进行清洗并卫生检查。

4.2从备料库领取做汤所需的配料,摆放在指定区域。

4.3打开油烟机,检查电源﹑风机开关是否正常。

4.4先往锅内加入煮汤用料,然后向锅內加入适量水(水面离锅边沿5cm)。

4.5熬煮汤料,按汤谱加入调味料。

4.6煮好出锅,装桶运送至配送区,汤料的中心溫度需达到90℃以上。

4.7加工完毕后,依次关掉油阀﹑电源﹑油烟机。

4.8对加工工具﹑用具﹑器皿等进行分类消毒清洗,清扫加工区域的积水和残渣。

5注意事项

5.1注意规范操作,防止烫伤﹑烧伤等。

5.2所用汤桶应该清洁卫生,使用前必须经过开水清洗清毒。

5.3烹制现场地面﹑工作台﹑灶台应干净清洁,加工过程中及时打扫,保证无残渣﹑积水。

附件：各类煲汤工艺

菜品培训手册——煲汤篇

龙骨汆水

建议学习时间:一天

此版本更新于：2017-6-6

龙骨汆水流程

（1）净锅上火注入清水、姜片，大火烧水到七成热

（2）后转小火，下入冲水后的龙骨，加入料酒汆至水表面起泡沫，但水不能翻滚；（汆烫时间不能过久，否则煲制后骨肉分离，影响产品质量。）

（3）待龙骨表面全部泛白时，用笊篱将龙骨捞起至漏盆流动水投凉备用。

菜品培训手册——煲汤篇

西红柿蛋花汤

建议学习时间:一天

此版本更新于：2017-6-6

西红柿蛋花汤

一、准备工作

器具：不锈钢汤桶、周转箱、汤勺

备料：西红柿5斤、鸡蛋20个、汤包1包、香油50克、葱花50克、水80斤

二、制作流程

1、将汤桶刷洗干净注水八分满（40*40cm汤桶边沿下8cm），开大火将水煮沸

2、将西红柿去掉根把清洗干净，再切成3×4cm的瓣状放入煮沸的汤桶内，待水再次煮沸

3、将鸡蛋打入盆内，搅打均匀后，倒入再次煮沸的桶内（保持大火），边倒边按顺时针搅拌，待鸡蛋搅拌呈细丝状即可

4、待水再一次煮沸后加入香油与汤包

5、出锅时将葱花放入汤桶内即可

注意事项：

1、鸡蛋用打蛋器搅拌均匀备用，西红柿按菜台规格切配备用，备足其他餐料

2、注意沸水点的掌握，每沸水一次加一种原料，最后加入调味料与点缀即可

菜品培训手册——煲汤篇

芥菜蛋花汤

建议学习时间:一天

此版本更新于：2017-6-6

芥菜蛋花汤

一、准备工作

器具：不锈钢汤桶、周转箱、汤勺

备料：芥菜5斤、鸡蛋20个、汤包1包、香油50克、水80斤

二、制作流程

1、将汤桶刷洗干净注水八分满（40*40cm汤桶边沿下8cm），开大火将水煮沸

2、将芥菜去掉老叶、老茎清洗干净，再切成1.5cm长的粒状放入煮沸的汤桶内，待水再次煮沸

3、将鸡蛋打入盆内，搅打均匀后，倒入再次煮沸的桶内（保持大火），边倒边按顺时针搅拌，待鸡蛋搅拌呈细丝状即可

4、待水再一次煮沸后加入香油与汤包

注意事项：

1、鸡蛋用打蛋器搅拌均匀备用，芥菜按1.5cm规格切配备用，备足其他餐料；

2、注意沸水点的掌握，每沸水一次加一种原料，最后加入调味料即可

3、芥菜不可长时间久煮、煮后不可长时间，以免芥菜变色

菜品培训手册——煲汤篇

海带芽蛋花汤

建议学习时间:一天

此版本更新于：2017-6-6

海带芽蛋花汤

一、准备工作

器具：不锈钢汤桶、周转箱、汤勺

备料：海带芽100克、鸡蛋20个、汤包1包、香油50克、姜丝50克、水80斤

二、制作流程

1、将汤桶刷洗干净注水八分满（40*40cm汤桶边

沿下8cm），开大火烧煮，待水煮沸后加入姜丝

烧至水沸

2、将海带芽用冷水泡制涨发，选洗干净放入煮沸的汤桶内，待水再次煮沸

3、将鸡蛋打入盆内，搅拌均匀后，倒入再次煮沸的桶内（保持大火），边倒边按顺时针搅拌，待鸡蛋搅拌呈细丝状即可

4、待水再一次煮沸后加入香油与汤包

注意事项：

1、鸡蛋用打蛋器搅拌均匀备用，海带芽必须用水泡制彻底涨发，备足其他餐料

2、注意沸水点的掌握，每沸水一次加一种原料，最后加入调味料与点缀即可

菜品培训手册——煲汤篇

紫菜蛋花汤

建议学习时间:一天

此版本更新于：2017-6-6

紫菜蛋花汤

一、准备工作

器具：不锈钢汤桶、周转箱、汤勺

备料：紫菜10片、鸡蛋20个、汤包1包、香油50克、姜丝50克、虾皮50克、水80斤

二、制作流程

1、将汤桶刷洗干净注水八分满（40*40cm汤桶边沿下8cm），开大火烧煮，待水煮沸