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炒菜作业指导书
1目的
为了规范烹饪作业，以减免烹饪时不正确操作导致质量异常与食品危害。
2范围
适用于本公司饭堂烹饪作业过程。
3职责
烹饪：严格按本作业指导进行规范作业。
质量：严格按此作业指导进行检查。
4作业要求
烹饪制作原料复检备调料、配料
烹饪制作
原料复检
备调料、配料
用具清洗
清洗工作台出锅
清洗工作台
出锅
自检复检
4.1准备好工作时需要的各种用具,清洗锅及用具。
4.2确认所需菜肴的种类及数量和调料种类及数量,于备料库领取,摆放在指定区域。
4.3检查油阀﹑点火开关﹑风机开关是否正常。
4.4打开油烟机和鼓风机电源。
4.5打开油阀开关,点火;打开风机。
4.6向锅中加油(若有需要,此时需向锅中加入佐料爆香)。
4.7青菜类、豆角、四季豆等,先用开水烫熟在烹饪。
4.8根据菜谱中用量向锅中下料,炒熟:炒荤菜時,先将主料过油炒熟,再炒配菜,配菜炒至半熟时再加入主料拌抄直至熟;炒副菜时,先在蒸气锅中将菜炒熟,然后加佐料拌炒。
4.9菜出锅时的中心温度需达85℃。
4.10出锅,将炒熟的菜放在菜盆车上的菜盆里,由配膳人员将食品分装到保温食盒內,再将食品配送到各餐厅。
4.11加工完毕后,依次关掉油阀﹑鼓风机。
4.12对加工工具﹑用具﹑器皿等进行分类消毒清洗,清扫加工区域的积水和残渣。
5注意事项
5.1电子打火点不着时,打开打火泵,手动点火。
5.2注意规范操作,防止烫伤﹑烧伤等。
5.3配送食品所用的食盒应该清洁卫生。
5.4严禁将手直接接触食物。
5.5严禁用手抓取食物品尝,不得将原料或成品直接放于地面。
5.6掉到地上的食物禁止放入其他食物中。
5.7烹制现场地面﹑工作台﹑灶台应该干净清洁,加工过程中及时打扫,保证无残渣﹑积水。
6相关文件与记录
无
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