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10月食品添加剂习题库含答案

一、单项选择题

1.以下哪种不属于防腐剂（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.柠檬酸

D.对羟基苯甲酸酯

答案：C。柠檬酸是常用的酸度调节剂，不是防腐剂。苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯都具有抑制微生物生长的作用，属于防腐剂。

2.下列属于天然甜味剂的是（）

A.阿斯巴甜

B.甜蜜素

C.木糖醇

D.糖精钠

答案：C。木糖醇是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出来的一种天然甜味剂。阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠均为人工合成甜味剂。

3.以下哪种色素是人工合成色素（）

A.焦糖色

B.辣椒红

C.柠檬黄

D.叶绿素铜钠盐

答案：C。柠檬黄是人工合成色素。焦糖色是由糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成的天然色素；辣椒红是从辣椒中提取的天然色素；叶绿素铜钠盐是由天然叶绿素经过一系列化学处理得到的天然色素。

4.抗氧化剂能防止或延缓食品（）

A.氧化变质

B.微生物污染

C.水分流失

D.风味改变

答案：A。抗氧化剂的主要作用是防止或延缓食品的氧化变质，通过抑制食品中油脂、色素、维生素等成分的氧化反应来保持食品的品质。微生物污染需要通过防腐剂等措施来控制；水分流失一般通过使用保湿剂等方法解决；虽然抗氧化剂对食品风味有一定的间接影响，但主要功能不是防止风味改变。

5.以下属于增稠剂的是（）

A.谷氨酸钠

B.羧甲基纤维素钠

C.呈味核苷酸二钠

D.亚硝酸钠

答案：B。羧甲基纤维素钠是常用的增稠剂，它可以增加食品的黏稠度和稳定性。谷氨酸钠是味精的主要成分，是鲜味剂；呈味核苷酸二钠也是鲜味剂；亚硝酸钠是护色剂和防腐剂。

二、多项选择题

1.食品添加剂的使用原则包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：ABCD。以上四个选项均是食品添加剂的使用原则。使用食品添加剂必须保证其安全性，不能对人体健康造成危害；不能用添加剂来掩盖食品本身存在的腐败变质或质量问题；并且要遵循最小使用量原则，在达到预期效果的情况下尽量减少使用量。

2.常用的酸度调节剂有（）

A.盐酸

B.氢氧化钠

C.柠檬酸

D.苹果酸

答案：CD。柠檬酸和苹果酸是常用的酸度调节剂，它们可以调节食品的酸碱度，改善食品的风味和稳定性。盐酸和氢氧化钠一般不直接作为食品酸度调节剂使用，因为它们具有较强的腐蚀性，使用不当会对人体造成危害，只有在特定的食品加工工艺中有严格的使用规范。

3.以下属于香料的有（）

A.八角

B.桂皮

C.香兰素

D.乙基麦芽酚

答案：ABCD。八角和桂皮是天然香料，在烹饪和食品加工中广泛使用，能赋予食品独特的香味。香兰素和乙基麦芽酚是人工合成香料，香兰素具有浓郁的香草香气，乙基麦芽酚具有增香、增甜和改善风味的作用。

4.食品添加剂的作用有（）

A.提高食品的保藏性，防止腐败变质

B.改善食品的感官性状

C.保持或提高食品的营养价值

D.便于食品的加工操作

答案：ABCD。食品添加剂可以通过使用防腐剂等延长食品的保质期，防止腐败变质；使用色素、香料等可以改善食品的色泽、香气和口感等感官性状；一些营养强化剂可以保持或提高食品的营养价值；增稠剂、乳化剂等有助于食品的加工操作，使食品具有良好的质地和稳定性。

5.以下哪些是使用食品添加剂时应注意的事项（）

A.严格遵守国家标准规定的使用范围和使用量

B.注意食品添加剂的有效期和储存条件

C.不同食品添加剂之间的相互作用

D.食品添加剂的来源和质量

答案：ABCD。使用食品添加剂时，必须严格按照国家标准规定的使用范围和使用量来添加，以确保食品安全；要注意食品添加剂的有效期和储存条件，防止其变质失效；不同食品添加剂之间可能会发生相互作用，影响其效果或产生不良反应，需要加以关注；同时，要保证食品添加剂的来源可靠，质量符合要求。

三、判断题

1.所有的食品添加剂都对人体有害。（）

答案：错误。在规定的使用范围和使用量内，大多数食品添加剂是安全的，并且对食品的生产和品质提升有重要作用。只有违规使用或滥用食品添加剂才可能对人体造成危害。

2.天然的食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂安全。（）

答案：错误。天然食品添加剂和人工合成食品添加剂的安全性不能简单地进行比较。无论是天然的还是人工合成的，只要符合国家标准的规定，经过严格的安全性评估，都是可以安全使用的。有些天然食品添加剂如果使用不当或过量使用也可能存在安全风险。

3.食品添加剂的使用可以完全替代食品的良好加工工艺和卫生条件。（）

答案：错误。食品添加剂只