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公司品酒师晋升考核试卷及答案

公司品酒师晋升考核试卷（高级）

一、理论知识考核（共40分）

1.（5分）请简述中国白酒“浓香型”与“酱香型”在原料、工艺及风味特征上的核心差异。

2.（5分）葡萄酒酿造中“苹果酸-乳酸发酵”（MLF）的主要作用是什么？哪些类型的葡萄酒通常会刻意抑制这一过程？

3.（5分）苏格兰单一麦芽威士忌的“泥煤风味”主要来源于哪一生产环节？其风味强度通常用什么指标量化？该指标与威士忌风格的关联性如何？

4.（5分）黄酒按含糖量可分为哪四大类？各类的含糖量范围及典型代表酒款分别是什么？

5.（5分）啤酒的“IBU”（国际苦味指数）如何测定？其数值高低与啤酒风味的直接关联是什么？若一款IPA的IBU为60，可能存在哪些风味特征？

6.（5分）清酒的“精米步合度”指什么？该指标对清酒风味的影响规律是什么？请列举精米步合度50%以下与70%以上清酒的典型风味差异。

7.（5分）简述雪莉桶（SherryCask）与波本桶（BourbonBarrel）陈酿威士忌的风味差异，并分析其成因。

8.（5分）如何通过感官品鉴判断一款红葡萄酒是否经过新橡木桶陈酿？需重点观察哪些感官维度？

二、实操技能考核（共50分）

（一）盲品测试（20分）

提供4款酒样（A、B、C、D），要求完成以下任务：

-记录每款酒的类型（如红葡萄酒/白葡萄酒/威士忌/白酒等）、可能的产区或风格（如波尔多混酿/单一麦芽威士忌/浓香型白酒等）。

-描述其颜色（色调、深浅）、香气（主要香气类型及强度）、口感（酒体、酸度/酒精度/单宁表现、风味层次）、余味（长度、尾韵特征）。

-给出每款酒的质量评价（如优秀/良好/一般/有缺陷）及依据。

酒样说明（考核组内部资料）：

A：2020年勃艮第夜丘（C?tedeNuits）村庄级黑皮诺红葡萄酒（新橡木桶陈酿12个月）；

B：2021年山东烟台地区赤霞珠/蛇龙珠混酿干红（未过橡木桶）；

C：53度贵州仁怀产区酱香型白酒（5年基酒+3年老酒勾调）；

D：苏格兰艾雷岛（Islay）单一麦芽威士忌（泥煤值45ppm，10年桶强装瓶）。

（二）缺陷酒识别（15分）

提供3款存在明显缺陷的酒样（E、F、G），要求：

-指出每款酒的缺陷类型（如软木塞污染/氧化/挥发酸过高/硫化物污染等）；

-描述缺陷在香气、口感上的具体表现；

-分析缺陷可能的成因（生产/储存环节的问题）。

酒样说明（考核组内部资料）：

E：受TCA（2,4,6-三氯苯甲醚）污染的波尔多干白葡萄酒；

F：过度氧化的意大利巴罗莎（Barolo）红葡萄酒（瓶储10年但未正确密封）；

G：发酵过程中乳酸菌感染导致挥发酸超标的精酿啤酒（IPA风格）。

（三）侍酒与配餐建议（15分）

场景：某高端商务晚宴，主菜为低温慢煮和牛（5分熟，配黑松露酱）、香煎海鲈鱼（配奶油蘑菇汁）。需为两款主菜分别推荐一款适配酒款（需具体到类型、产区/风格、酒精度范围），并说明配合理由（需结合风味平衡、口感互补、香气协同性）。

三、综合能力考核（共10分）

案例分析：某白酒企业推出一款“年轻化轻酱香”白酒（酒精度38度，定价298元/瓶），目标消费群体为25-35岁都市白领，但上市3个月后市场反馈不佳，消费者普遍评价“风味寡淡、不够有记忆点”。作为晋升考核的高级品酒师，请从产品研发、风味设计角度分析可能原因，并提出3条具体改进建议（需结合酱香白酒工艺特点及目标人群口感偏好）。

公司品酒师晋升考核答案（高级）

一、理论知识考核答案

1.（5分）

-原料：浓香以高粱为主（部分用小麦、玉米），酱香需“红缨子糯高粱”（支链淀粉≥88%）；

-工艺：浓香采用“泥窖固态发酵”“续楂配料”，酱香为“12987工艺”（1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）；

-风味：浓香“窖香浓郁、绵甜甘冽”（主体香为己酸乙酯），酱香“酱香突出、空杯留香”（含高比例吡嗪类化合物及呋喃类物质）。

2.（5分）

-作用：将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，降低酸度，增加酒体圆润感，同时生成双乙酰（奶油/黄油风味）；

-抑制MLF的葡萄酒：追求清新酸度的白葡萄酒（如长相思、雷司令干白）、部分新世界柑橘调白葡萄酒（如新西兰马尔堡长相思）。

3.（5分）

-环节：麦芽干燥阶段，用泥煤燃烧产生的烟熏气熏烤麦芽；

-量化指标：泥煤值（PPM，即每千克麦芽中苯酚类物质含量）；

-关联：泥煤值10-20ppm为轻泥煤（如斯佩塞部分威士忌），20-40ppm为中泥煤（如艾雷岛入门款），40ppm以上