第九章食品气调保鲜技术.pptVIP

氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高可能会引起果蔬的异常代谢，从而使组织受到伤害。例如：果肉褐变、组织解体和积累某些有毒害性的有机酸。第30页，共63页，星期日，2025年，2月5日果蔬，特别是果实在成熟时和受伤害后，会产生较多的乙烯微量乙烯（1mg/kg）对果蔬的呼吸就会产生影响，乙烯还会促进叶绿素的分解。研究表明，它对香蕉、柑桔等有色果实的着色和促进果实的成熟、提高品质均有益但乙烯对果蒂部分分离层的形成有促进作用，往往会造成蒂落后的褐斑，而有损外观。⑷乙烯和臭氧第31页，共63页，星期日，2025年，2月5日乙烯等低分子不饱和碳氢化合物含量的过分积累，会造成过熟，从而有损果蔬的品质但当乙烯被氧化成氧化乙烯时，对果蔬的成熟则有抑制作用臭氧可使乙烯氧化成为氧化乙烯，这样就能防止果蔬过熟，从而保持良好的新鲜度。第32页，共63页，星期日，2025年，2月5日2.气调保藏的工艺条—

⑴气体比例：果蔬气调保藏时必要的气体成分比例随果蔬的品种、产地、栽培条件、收获时期、贮藏时间等的不同而有所差异。苹果同样在低温下气调贮藏，开始的第一个月以氧3％、CO22.5％、温度3.3℃为好，以后则以CO2浓度增加到5％为佳因此在实际操作中要根据具体情况加以适当调节。第33页，共63页，星期日，2025年，2月5日RecommendedgasmixturesofMAPProduct%O2%CO2%N2Redmeat60-8515-40--Bread--60-7030-40Pasta----100Spinach2110-2060-70Strawberry5-1012-2070-83Apple1-30-691-99Fish304040第34页，共63页，星期日，2025年，2月5日⑵温度：果蔬在气调贮藏中，为了获得更理想的效果和延长保藏期，贮藏温度应尽可能低些，但以不致出现低温障碍和冻结为度，这样其保藏时间较普通低温保藏可以延长近1倍以上。温度对高浓度CO2条件下的新鲜动物产品的气调效应（抑制微生物的效应）无显著影响。温度的下限，应以不影响这类产品以“新鲜状态”的质地出现在货架上为度。第35页，共63页，星期日，2025年，2月5日⑶相对湿度：在气调贮藏中，为了防止果蔬表面的干枯及重量损失，根据品种不同，须保持一定的相对湿度（一般为85～95％）。水果为90～93%，蔬菜为90～95%。肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。第36页，共63页，星期日，2025年，2月5日气调贮藏应用于其他食品方面时也能获得良好的效果如肉类气调保藏试验表明牛肉、猪肉在100％N2、3～7℃时效果最佳谷物贮藏中，O2浓度降至2％以下、CO2降至2％以下、CO2浓度增加到40％以上时，害虫便逐渐死亡当100％N2置换谷堆中的空气后，害虫在48h后迅速死亡。第37页，共63页，星期日，2025年，2月5日3.气调及气调保藏的方法⑴气调方法气调的方法较多，但总的来说，其原理都是基于降低含氧量，提高CO2或N2的浓度，并根据贮藏物的不同要求，使气体成分保持在所希望的状况。第38页，共63页，星期日，2025年，2月5日★自然气调法对于果蔬等呼吸强度大的食品，一般采用自然降氧的方法进行气调。在密闭性好的贮藏环境中，果蔬呼吸作用使氧气降低、CO2增加，当其含量变化达到所希望的浓度后，便设法将过剩的CO2排除，另外再通入部分新鲜空气以补充不足的氧气。第39页，共63页，星期日，2025年，2月5日具体措施上，有利用密闭性好的低温库或简易的塑料贮藏袋，配备限制性的空气渗透装置（如硅橡胶薄膜窗）加以实现。此法简便，但缺点是库内的乙烯等微量气体成分的积累难以控制；利用自然气调达到所需要求，历时较长。第40页，共63页，星期日，2025年，2月5日另有利用化学药品（碱）与CO2相作用而吸收过量CO2的方法。反应装置有湿式和干式两种。湿式：利用NaOH等氢氧化物和乙醇胺等的水溶液，将库内的空气通过该溶液脱除CO2后再置入库内；或将库内空气导入贮气罐利用含CO2吸收剂的溶液进行喷雾，然后再将其送回库内。干式是将库内空气循环地通过消石灰的填充层装置，而使CO2脱除。第41页，共63页，星期日，2025年，2月5日★置换气调法人工空气置换的方法主要有：利用燃烧液化丙烷等消除空气中的O2和提高CO2浓度，再经冷却后通入库内；利用空气直接置换的办法，即部分或全部