西餐厨师考试题库及答案.docVIP

西餐厨师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种是常见的西餐香料？（）

A.花椒B.迷迭香C.八角

答案：B

2.牛排煎制几分熟中间呈现粉红色？（）

A.3分B.5分C.7分

答案：B

3.制作意大利面常用的酱料是（）

A.番茄酱B.甜面酱C.豆瓣酱

答案：A

4.法式洋葱汤上面通常会放（）

A.面包丁B.薯条C.饺子皮

答案：A

5.西餐中常用的乳制品是（）

A.牛奶B.羊奶C.马奶

答案：A

6.以下哪种酒适合搭配牛排？（）

A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.香槟

答案：B

7.土豆泥属于西餐中的（）

A.前菜B.主菜C.配菜

答案：C

8.制作沙拉常用的生菜是（）

A.圆生菜B.生菜球C.以上都对

答案：C

9.西餐中刀具使用时应（）

A.刀刃向内B.刀刃向外C.随意拿

答案：A

10.惠灵顿牛排的主要食材不包括（）

A.酥皮B.蘑菇C.鱼肉

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常见的西餐烹饪方法有（）

A.煎B.烤C.煮D.炸

答案：ABCD

2.以下属于西餐前菜的有（）

A.蔬菜沙拉B.奶油蘑菇汤C.焗蜗牛D.提拉米苏

答案：ABC

3.制作披萨用到的材料有（）

A.面粉B.奶酪C.番茄酱D.水果

答案：ABC

4.西餐中常用的香草有（）

A.罗勒叶B.百里香C.薄荷叶D.香菜

答案：ABC

5.适合搭配白葡萄酒的食物有（）

A.海鲜B.鸡肉C.牛肉D.羊肉

答案：AB

6.以下属于法式西餐特色的是（）

A.注重调味B.选料广泛C.装盘精美D.分量大

答案：ABC

7.制作意式烩饭需要的食材有（）

A.大米B.橄榄油C.蔬菜D.高汤

答案：ABCD

8.西餐中常用的烹饪工具包括（）

A.平底锅B.烤箱C.打蛋器D.刀具

答案：ABCD

9.属于意大利传统美食的有（）

A.意面B.披萨C.提拉米苏D.马赛鱼汤

答案：ABC

10.以下哪些是西餐摆盘的原则（）

A.色彩搭配B.高低错落C.对称平衡D.随意摆放

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.西餐中，吃甜品时使用的勺子比喝汤的勺子小。（）

答案：对

2.煎牛排时，先大火煎是为了锁住肉汁。（）

答案：对

3.制作冰淇淋必须要用到奶油。（）

答案：对

4.西餐用餐时，刀叉可以随意放在餐桌上。（）

答案：错

5.焗菜都是以奶酪为主要特色。（）

答案：错

6.橄榄油只适合低温烹饪。（）

答案：错

7.意大利面煮好后要过冷水。（）

答案：错

8.法式西餐不注重食材的原汁原味。（）

答案：错

9.西餐中沙拉只能作为前菜。（）

答案：错

10.制作汉堡的肉饼必须是牛肉。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎牛排时如何判断熟度？

答案：可通过按压牛排判断，3分熟按压较软有弹性；5分熟弹性适中；7分熟较硬弹性小；全熟基本无弹性。也可观察切面颜色，3分熟中间呈红色，5分熟粉红色，7分熟浅粉红色，全熟为褐色。

2.制作蔬菜沙拉的基本步骤是什么？

答案：先准备各类洗净切好的蔬菜如生菜、黄瓜、番茄等，放入大碗中，可依喜好加入坚果、葡萄干等增添口感，再根据个人口味选择沙拉酱如蛋黄酱、油醋汁等进行搅拌均匀即可。

3.简述法式西餐的特点。

答案：选料广泛精细，如海鲜、野味等；烹饪方法多样，注重调味，善用香料；讲究菜肴与酒搭配；装盘精美，追求艺术感，注重用餐氛围和礼仪。

4.意式披萨和美式披萨的区别是什么？

答案：意式披萨饼底薄且脆，注重食材原汁原味，酱料简单多为番茄酱和奶酪，配料较少；美式披萨饼底厚，酱料丰富多样，配料多且随意，有大量肉类、蔬菜等，口味更丰富。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提升西餐菜品的品质和口感。

答案：精选优质新鲜食材，严格把控食材质量。精准掌握烹饪温度与时间，不同食材烹饪要求不同。合理搭配调料与香料，突出特色风味。注重装盘设计，色彩和造型搭配合理，提升视觉效果，进而提升整体品质和口感。

2.谈谈对西餐中酒与食物搭配原则的理解。

答案：一般遵循“白肉配白酒，红肉配红酒”原则。清淡食物配轻盈酒，浓